最佳蛋品质量实用指南（续1）

万建美

中图分类号：S815 文献标志码：C 文章编号：1001-0769（2018）06-0050-04

1.6 钙和维生素D3的重要性

蛋壳是一种高度特异性矿化的结构物，它能防止物理损伤和微生物的侵入。蛋壳由内外蛋壳膜、真蛋壳和角质膜组成。蛋壳的结晶层为蛋壳提供机械强度，90%以上的钙是以碳酸钙形式存在，这些钙来自鸡肠道内的饲料。只要饲料含有充足的钙（3.8%～4.2%），钙的吸收、沉积和排泄过程就会受维生素D3及其代谢物的调节。

维生素D3在肠道中随脂肪一起被吸收进入机体，其吸收过程需要胆盐的参与，随后经门脉循环转运至肝脏贮存。维生素D3的初次转变发生在肝脏中，被羟基化形成25-羟基维生素D3（25-OH-维生素D3）。这种维生素D3的代謝物随即被转运至肾脏进一步转化为活性更强的激素——1，25-二羟基维生素D3（1，25-（OH）2-维生素D3）。甲状旁腺素（Parathyroid Hormone，PTH）会根据血清钙水平严格调控1，25-（OH）2-维生素D3的合成。如果血浆钙含量低，PTH的分泌会受到诱导，这会刺激25-OH-维生素D3羟基化形成1，25-（OH）2-维生素D3。该化合物可增加肠道中的钙吸收、骨钙动员，并降低肾脏中的钙排泄。如果血浆钙含量高，首先会抑制PTH的分泌，然后抑制1，25-（OH）2-维生素D3的合成，这会导致肠道钙吸收下降，从骨骼再吸收的钙也下降，钙的排泄量增加。因此，优化钙的供给和确保蛋鸡的维生素D3供应对获得最佳蛋壳质量来说极其重要。

尽管蛋鸡饲料中补充了充足的维生素D3，但是像佝偻病或笼养蛋鸡疲劳综合征之类的缺乏维生素D3缺乏引起的临床症状在商业生产条件下仍然频繁出现。这些紊乱表明饲料中维生素D3的利用不充分，这可以通过添加特殊的饲料添加剂（如Rovimix? Hy·D?）来弥补。

从化学上讲，Hy·D?就是25-OH-维生素D3，是维生素D动员级联放大效应中的第一个代谢产物。许多研究已经证明，Hy·D?可以支持维生素D3的自我平衡功能，这对骨基质钙化过程中供给充足的矿物元素很重要，对优化蛋壳质量稳定也很重要。Hy·D?也有助于蛋鸡在开产前达到最大骨质量，从而防止骨骼过度去矿物化，导致骨质疏松症。因此，在优化维生素营养时，Hy·D?是一种有效的、更灵活的维生素D3来源，最终能使现代蛋鸡养殖的效益最大化。

1.7 质量控制

鲜蛋市场必须执行严格的标准以确保只有那些高质量的鸡蛋才能到达消费端。

质量控制过程中的第一步就是分离出有明显质量缺陷的鸡蛋。在随后的质量检验中使用的主要技术是光检查法（照蛋）。在这个过程中，所有鸡蛋都要通过明亮的灯光照射，这可以显示出鸡蛋的内在品质缺陷以及前面未能发现的蛋壳破损或脆弱的蛋。照蛋通常可以检测到鸡蛋的内在品质缺陷，如血斑、肉斑、气室扩大和极稀的蛋清。

另外，我们还要抽样检测鸡蛋的新鲜度和蛋黄颜色。将这些鸡蛋打开后放在一个平板上，然后用千分尺测量浓蛋白的高度。通过测量，再加上蛋重，就可以计算出鸡蛋的哈夫单位。鸡蛋越新鲜，哈夫单位越高。

人们可通过与给定的颜色标准相比较来检测蛋黄颜色，DSM蛋黄颜色比色扇（Yolk Colour Fan，YCF；以前称为罗氏蛋黄颜色比色扇）就是全球蛋品行业广泛使用的颜色检测法之一。

尽管不同地区的蛋品分级有所差异，但总体而言，照蛋后的一级鸡蛋必须是新鲜的，无血斑及其他杂物，而且必须没有经过孵化。蛋壳必须洁净、完整和无畸形。

二级蛋与一级蛋的主要区别是，二级蛋的蛋壳可能有破损和畸形，但是蛋壳膜必须是完好的。新鲜度也可能低一些，这可以根据气室扩大和蛋清水样做出判断，但不能腐烂。二级蛋经恰当鉴定后可以以带壳蛋的形式销售食用（但不能再转售），或者用于生产鸡蛋浆（主要用于食品工业的散装蛋）。

不符合一级或二级蛋要求的鸡蛋不适合人类食用。例如，血斑较大或含有其他异物的鸡蛋、腐烂的鸡蛋及蛋壳膜已经破损的鸡蛋。

1.8 贮存过程中的蛋品质量变化

贮存过程中的蛋品质量变化总结于图2。为了减缓这些变化，我们可以将刚产出的鸡蛋放入冷库，或在蛋壳（特别是在气室所在部位）表面涂一层薄的获准使用的油。

1.9 零售和家用期间的蛋品质

本手册主要针对生产者在鸡蛋生产过程中所采取的一系列作业对蛋品质量的影响。零售商和消费者通过遵守一些基本的指南也可以减缓蛋品质量的下降。

鸡蛋的贮存方式和贮存时间同样重要。鸡蛋在室温下放置1 d的质量损失就相当于在冰箱内储存4 d～5 d所导致损失的水平。零售商应该有足够的冰箱存放鸡蛋，避免鸡蛋靠近气味浓烈的食品；展示时要避免阳光照射，严格周围包装（即，将贮存时间长的鸡蛋放在新鲜鸡蛋的上面，以便所有鸡蛋在出售时都尽可能新鲜）。

消费者应当避免粗暴地处理鸡蛋，不要放在热的运输设备里。到家后，最好将鸡蛋装盒后存放在冰箱中的盒子里，这样可以防止鸡蛋损坏，减缓水分流失，有助于防止鸡蛋从其他有强烈气味的食物中吸收异味。

1.10 消费者的蛋品质量感

欧洲消费者协会（European Consumer Association，BEUC）表示，鸡蛋的一些属性（食品质量因素）受到消费者的重视，但是直到最近也没有公布一些具体的信息，特别是针对消费者对鸡蛋质量的感知方面。然而，近年来对消费者调查所获得的数据大大增加了我们在这方面的知识。

2001年，西班牙举行了一项涉及3 085人的研究，具体目的是对BEUC提出的鸡蛋属性进行验证和排序，结果毫不奇怪。调查显示，对消费者来说，“安全”和“新鲜”是最重要的质量因素，“营养价值”和“感观特征”也是关键指标。关于“感观特征”，欧洲一部分国家（法国、德国、意大利、英国、西班牙、波兰和希腊）在过去10年里进行的调查结果表明，消费者重视鸡蛋的一些有形特征，尤其是蛋壳的强度、蛋清的稠度和蛋黄颜色。

1.10.1 蛋黄颜色

蛋黄颜色（包括色泽本身和蛋黄表面的颜色差异）是消费者判断鸡蛋质量的一个非常重要的指标。

调查发现，当提供不同蛋黄颜色的样本时（DSM-YCF分值为8分、10分、12分和14分），大多数受访的消费者偏好蛋黄颜色最深的鸡蛋（14分）。鸡蛋蛋黄颜色主要由饲料所含类胡萝卜素的含量和组成决定，生产者很容易通过调节饲料原料来满足消费者的偏好。

在蛋黄颜色方面，西班牙一家独立质量控制实验室于2004年发布了超市鸡蛋质量检测数据（分析了2002年3月间的12 000枚鸡蛋）。令人惊讶的是，在不符合蛋品质量标准的指标中，蛋黄颜色所占比例最高（8.8%的鸡蛋低于标准）。有几种解释以及一些可能的解决办法可能均有助于降低這种影响。大多数时候，鸡蛋生产者认为目标蛋黄颜色是他们需要达到的蛋黄颜色平均值。

例如，在一位鸡蛋生产者的零售标准中，目标DSM-YCF分值为12分（偏差为-1），生产者则以DSM-YCF 12分为目标进行生产。由于存在正常的生物学变异，按此标准生产出的鸡蛋将有很大比例不符合零售标准。

为了抵消和避免出现高比例的不合格品，最直接的方法就是提高鸡蛋的平均蛋黄颜色评分。除了固有的生物学变化，降低其他因素的影响也很重要，这些因素也会降低蛋黄颜色的一致性——蛋黄颜色距均值分布越宽，不符合零售标准的蛋就越多。

例如，为了使饲料中的类胡萝卜素含量达到目标值且分布均匀，重要的是要使用质量可靠、均匀的产品，这些产品应有良好的稳定性（商业产品形式、预混料中、饲料中）和混合性。

另外，饲料含有充足数量的黄色类胡萝卜素也很重要，可以为达到蛋黄金黄色目标提供良好的黄色底色。让饲料中最适合的类胡萝卜素达到正确的含量，这可以使蛋黄颜色长期达到消化者的预期，与此同时也会降低蛋黄颜色的变化程度，从而降低蛋黄颜色不达标的 可能性。

1.10.2 网站（www.yellow-egg.com）

你怎么知道鸡蛋是新鲜的？鸡蛋上的印签是什么意思？褐壳蛋是否更好吃？蛋黄颜色透露了哪些关于母鸡的信息？我可以用鸡蛋做哪些好吃的菜？你能给小孩子解释母鸡是如何产蛋的吗？

现在有一个网站“www.yellow-egg.com”，食物链中的每个人都可以登录，并帮你找到答案。目前，yellow-egg网站提供英语、西班牙语、意大利语、德语、法语版的页面，俄语、葡萄牙语、波兰语和日语版的也会很快上线。

1.10.3 蛋黄为什么是黄色的

食物不仅要好吃，而且要好看：蓝色的牛奶、绿色的肉和紫色的黄油在我们挑剔的目光下是站不住脚的。我们吃的所有食物都要好看、好闻、好吃，而且稠度适中。我们都喜欢金黄色的蛋黄。但是，这种金黄色是怎么来的？什么是类胡萝卜素？它在自然界中的作用又是什么？

1.10.4 什么是类胡萝卜素

1931年，化学家Heinrich Wackenroder首先在胡萝卜中发现了一种碳化合物，命名为“胡萝卜素”。现在，我们所知的类胡萝卜素有650多种，缺少它们自然生命可能就不存在。例如，这些物质的参与使水果和蔬菜形成黄色至橙红色，使花朵鲜艳，并使动物王国中许多动物的外表艳丽。全球的植物、真菌和细菌每秒钟可产生约3 t的类胡萝卜素。

在自然界，类胡萝卜素远远不只是着色剂，它们还具有重要的保护和调节功能。人和动物都不能合成类胡萝卜素，需要我们从食物中摄取。在这些有价值的着色剂中，大约有50种是人类重要的维生素A原，意味着它们可以转化为维生素A：

◇保护细胞免受有害环境因素的影响（例如“自由基”）。

◇改善免疫系统的功能。

◇支持机体的解毒功能。

◇参与视觉功能。

◇保护皮肤不受紫外线伤害。

◇增加动物的繁殖力。

1.10.5 “SQTS”概念

SQTS是龙头企业选择用来生产饲料原料的组织方式是保证食物链安全（Safety）、质量（Quality）、可追溯性（Traceability）和可持续性（Sustainability）最好的方法，类胡萝卜素就是一个很好的例子。

1.10.6 “S”——安全（Safety）

蛋鸡饲料原料是根据最高标准生产的，生产过程受到严格监控。当然，类胡萝卜素的生产也一样。类胡萝卜素可维护母鸡的健康，给予鸡蛋“金色之心”——金黄色的蛋黄。

1.10.7 “Q”——质量（Quality）

全球每年消费大约千亿枚鸡蛋。许多消费调查显示蛋黄颜色是一个明显的质量指标。消费者希望鸡蛋具有色泽一致的蛋黄。在餐桌上我们首先注意到的是蛋黄的质量。但是，在很久以前，农民通过类胡萝卜素强化蛋鸡饲料，就能够影响蛋黄颜色的均匀性和强度。

1.10.8 “T”——可追溯性（Traceability）

在欧盟，每个鸡蛋都要打上标签。编码在整个欧盟都是标准化的，据此可以通过一条完整的链条追溯到生产该鸡蛋的农场。这同样保护了消费者和鸡蛋生产者。整个食品链的透明度可确保鸡蛋消费者最佳安全。这种高标准的安全性也应用于负责生产蛋鸡饲料原料的企业。每个产品和饲料原料都必须能够追溯到其生产源头。

1.10.9 “S”可持续（Sustainability）

举个例子，你知道吗，为了确保全球消费者对维生素C的需求，地球上30%的土地必须被橙色树林覆盖。可持续农业确保了我们的生活水平——而且不会破坏我们的自然环境。这同样适用于其他任何饲料或食物成分，包括自然界中发现的和利用现代生产工艺制造的。这样可以保护环境，让我们过上舒适健康的生活。可持续农业是为环境着想的。