最佳蛋品质量实用指南(续6)

万建美

上期回顾：上期主要介绍了蛋壳瑕疵中内在瑕疵、蛋白水样、蛋黄苍白等的发生率及其控制措施。

中图分类号：S815 文献标志码：C 文章编号：1001-0769（2018）11-0014-03

2.19  蛋黄暗斑和色泽异常（Mottled yolks and discoloured yolks）（图24和表23）

2.19.1 描述

蛋黄色泽不均匀或呈片状，如图24所示，不同于预期的正常颜色（深黄至橙黄）。

2.19.2 发生率

蛋黄暗斑发生率有时超过50%。随着鸡蛋贮存时间延长，蛋黄暗斑发生率增高。蛋黄颜色异常较少见。

2.20  腐烂（Rotten eggs）（图25和表24）

2.20.1 描述

细菌或真菌污染会造成黑色、红色或绿色的腐烂。打开鸡蛋后有很浓的臭味。

2.20.2 发生率

在管理良好的条件下，腐烂的发生率非常低，夏季会轻微升高。这种蛋在分级时必须清除，因为它们会损害产品形象。哪怕是一枚烂蛋到达消费者手中也是不可接受的。

2.21 寄生虫（Roundworms in eggs）（图26和表25）

2.21.1 描述

一些鸡蛋可能含有一条或多条寄生虫。这些线虫是母鸡的肠道寄生虫。

2.21.2 发生率

发生率相当低。

2.22 气味和味道异常（off odours and flavours）（表26）

2.22.1 描述

有些鸡蛋的气味或味道可能不正常或难以接受，尽管它们的外观是正常的。与腐烂不同，腐烂会有明显的缺陷和气味。

2.22.2 发生率

貯存正确的鲜蛋很少有异味。