喝久煮火锅汤会亚硝酸盐中毒吗

李颖

寒冷的冬季，没有什么比一家人围着桌子吃上一顿热气腾腾的火锅更温暖惬意的事情了。有些人还喜欢在涮完菜和肉之后喝一碗热乎乎的火锅汤。然而最近网上流传着这样的说法，火锅汤煮的时间越长，汤里亚硝酸盐的浓度就越高，喝久煮的火锅汤会中毒。

笔者搜索发现，有类似说法的网帖还真不在少数，而且每个网帖下面都有很多人留言。有不少网友选择了“宁可信其有”，表示“别只过了嘴瘾而忽视了健康”；但也有网友认为网传的信息缺乏证据，观点并不可信。究竟孰是孰非？且听专家逐一解答。

喝三四浴缸火锅汤

才能亚硝酸盐中毒

正常火锅汤底本身虽含一定的亚硝酸盐，但即便久煮也不会出现亚硝酸盐含量超标的现象。

北京市理化分析测试中心曾在不同时间节点，对清汤火锅和麻辣火锅里的亚硝酸盐含量进行过测试，结果显示：清汤火锅和麻辣火锅在煮沸0.5小时、1小时、1.5小时后的亚硝酸盐含量均低于0.10毫克/升。“但如果添加了食材，如蔬菜或加工类肉制品后，确实会导致汤底中亚硝酸盐含量增多。”解放军309医院营养科主任左小霞说，“但喝久煮火锅汤会导致亚硝酸盐中毒，这种说法不靠谱。”

对此，中国农大食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，亚硝酸盐主要来自涮火锅时加入的蔬菜类食材，比如菠菜、苋菜、甜菜根、白萝卜、生菜等，在还原细菌或蔬菜内源性硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐会转化为亚硝酸盐，进入火锅汤。在加工肉类中作为食品添加剂使用的亚硝酸盐，也会在涮煮过程中进入火锅汤。“但火锅汤里的亚硝酸盐含量并没有传说的那么严重，大家没必要有太多的顾虑。”

“当亚硝酸盐摄入量达到200毫克以上就有可能引起急性中毒，让人体内的血红蛋白失去输氧能力，导致组织缺氧。”朱毅指出，实验显示，如果要引起亚硝酸盐中毒，需要人一次性饮入2000升火锅汤，相当于三四个浴缸的容量。而一般人吃火锅，等到吃完的时候基本已经很饱了，很少喝汤，就算喝汤也就一小碗，很难达到引发亚硝酸盐中毒的量。

喝头汤别喝尾汤

吃火锅莫打“持久战”

不过，虽然久煮的火锅汤不能令人急性中毒，但并不意味着不会给人体带来不良作用。朱毅提醒广大食客：“如果特别喜欢喝火锅汤，最好喝头汤，也就是涮菜前、火锅汤煮开后，把汤舀出来饮用，一旦加入了各种食材的尾汤就不要再喝了。”

另外，相对于火锅汤中的亚硝酸盐，汤中的嘌呤才更应引起人们的重视。因为动物内脏、牛羊肉、海鲜等嘌呤含量较多，涮煮时会不断溶到火锅汤中积累，而过量的嘌呤会对痛风、关节炎、血尿酸高、高血压等人群造成一定的危害。因此有这些疾病的人千万不要再喝久煮的火锅汤了，那不是一碗火锅汤，简直就是一碗浓浓的嘌呤汤。

左小霞表示：“火锅食材要讲究膳食平衡原则。”肉和菜的比例为1∶3比较合适。除了绿叶菜，还可搭配菌类、藻类和豆制品等食用。食材最好以新鲜原料为主，少选鱼丸、蟹棒、香肠等加工食品。需要提醒各位喜爱火锅的食客，吃火锅要讲究生熟有序，先涮蔬菜，再食肉类。千万不要贪图鲜嫩，尤其是生肉、生鱼，切忌在锅里一烫就立马捞出来吃。“涮品一定要在滚热的汤中煮熟煮透再吃，以最大限度地减少胃肠道疾病发生的可能。”

朱毅还建议公众，吃火锅要尽量在一个半小时内吃完，不要打“持久战”。因为战线拉得太长，会吃得太多。比较理想的状态是在吃了火锅后的下一餐，尽量多吃些蔬菜、粗粮和豆类等，以补充膳食纖维、维生素C等对身体有益的营养成分。