五香卤味制作全攻略

卢颖萍

卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是能让大家垂涎欲滴的美味。

其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。

很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤水，不过自己制作卤水会更加适合自己的口味，而且，成本超级低哦。

那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢？请看下表。

原料：1. 八角（大料）3块；2. 生抽1汤匙（15 ml）；3. 小茴香1茶匙（5 ml）；4.花椒1茶匙（5 ml）；5.甘草3片；6. 桂皮1块；7. 草果1个；8. 陈皮1片；9. 老抽1汤匙（15 ml）；10. 盐适量、冰糖适量；11. 带皮肥猪肉1小块

制作方法

1. 将所有香料用纱布或者一次性药包或料盒装起来。

2. 锅中放入水及所有材料，煮开。

3. 转小火煮40 min左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。

4. 捞出香料渣即可使用。鹵水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。

卤水制作小贴士

1. 卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，但八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等

2. 卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。

3. 卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。

4. 用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味。

卤蛋做法

1. 锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15 min。

2. 将煮好的鸡蛋浸入冰水中，便于剥壳，待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。

3. 将鸡蛋放入卤水中煮开，转小火煮30 min即可，卤的时间越长越入味。

卤水是烹饪中的常用调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一，下面介绍几种不同卤水的制作方法及用料：

第一种

用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约1.5～2 h。

第二种

用料：八角（两粒）、小茴香、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1/4个）

做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮30 min取出。

第三种

用料：猪肉，猪骨，加入豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。

做法：加水熬1 h。

第四种

用料：酱油、八角、桂皮、草果各50 g，沙姜、花椒、丁香各25 g，甘草50 g，开水500 g。

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆上慢火约煮1 h后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

自制广式卤水鸡珍

1. 把鸡珍用盐和生粉清洗干净，过热水（水里放姜），这样可充分去掉腥味。

2. 用卤水半支放入煲内，加适量水，放姜和蒜头，香叶两片，开火煮卤汁。

3. 卤汁烧开后放鸡珍小火煮30 min即可。如关火后再浸泡多些时间更入味。如喜欢甜味多些，就在卤汁里加些糖一起卤，喜辣的也如此泡制。

自制卤水鸭头

1. 首先买回来的鸭头，一定要彻底的洗干净，因为有可能买的鸭子是用沥青来脱毛的，很恐怖。洗的时候不要怕麻烦，要一只一只慢慢洗，鸭的喉咙也要伸手指进去洗干净，因为这个部位做好后是可以吃的。

2. 接着要先把鸭头用开水煮一下，去除一下血水及鸭的腥味。然后准备好材料。要做的味道好，当然少不了重要的材料卤水汁了。

3. 可以选择用电饭锅来做，用电饭锅的好处是，不怕它煳底，而且温度比较均匀，让它慢慢地熟，味道也就慢慢地渗入了。具体做法：先放油在锅里，等油热了放入几片姜，煎到姜为金黄色，然后放入鸭头，略煎一下，等鸭头变色后，就可以放入卤水汁了，因为卤水汁本身是已经有味的，所以这里就不用放其它的调味料了。

不过中途要记得，鸭头要勤翻，不然就会上面的味淡，下面的味浓了。不用担心它会煳底的，因为卤水量足不会那么容易干水的。我做的时候，一直到做好都会有好多卤水汁的，将鸭头盛出，可以吃了！而卤水汁则可以用个小碗另外装起，下次再用的哦，不会浪费。

自制卤水金钱肚

金钱肚洗好用加醋的水泡约10 min，这期间可以先用压力锅烧一点水，把姜片放进去，再放入白胡椒粉，花椒粉，八角粉适量（在超市有一小瓶的卖），再加入少许生抽、盐、鸡精、糖。待水开后，放入浸好洗干净的金钱肚。盖好盖，大火压30 min捞起切片即可。

这么全又好用的方法，赶紧收藏了吧！下次一定用得上，小编老家那边就是，一到过年家家户户都得准备好多卤菜招待客人，大家都赞不绝口呢！