汉江樱桃果实发育的品质变化及贮藏物流保鲜技术研究

李慧 万德慧 肖能武 任晓琴 宋伟 谢菊英 吴峰 向世标

摘要：为探明汉江樱桃[Cerasus pseudocerasus （Lindl.） G. Don]在生长发育过程中的品质变化，采用不同处理对其保鲜效果进行分析，比较果实在发育过程中单果重、果柄拉力、糖度的动态变化；分别在25 ℃、0 ℃、0 ℃+气调（80% N2+15% CO2+5% O2）不同贮藏条件下比较果实腐烂率和预冷物流后果实好果率的差异。结果表明，樱桃果实在硬核期、转色期、七成熟、八成熟、九成熟的单果重分别是0.80、1.50、2.34、3.03、3.24 g；果实成熟度越高，果柄拉力越小；不同成熟期的糖度分别为7.55%、10.04%、13.62%、15.40%、16.34%；果实在25 ℃环境下，贮藏至第四天腐烂率达72%，0 ℃环境下，第四天腐烂率仅4%，而在0 ℃+气调条件下，无腐烂现象发生。果实在预冷24 h后物流运输41 h，好果率达90%。因此汉江樱桃在低温+气调的条件下保鲜效果优于单独低温冷藏。

关键词：樱桃[Cerasus pseudocerasus （Lindl.） G. Don]；贮藏；物流；保鲜；品质变化；汉江

中图分类号：S662.5：S609+.3（633SY） 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2018）06-0084-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.06.020

Abstract： To clarify quality change of Hanjiang cherry[Cerasus pseudocerasus（Lindl.） G. Don] during fruits development， the preservation effect of different processing conditions and ambient temperature changes during logistics was analyzed. The changes of single fruit weigh， fruit handle pull， soluble saccharide during fruits development were compared. The marketable fruit rate after pre-cooling and logistics was studied by analyzing the fruit decay rate under different conditions（25 ℃， 0 ℃， 0 ℃+gas modulation， 80% N2+15% CO2+5% O2）. The results showed that the fruit weight of cherry fruit was 0.80， 1.50， 2.34， 3.03， 3.24 g at hard core stage， color changing stage， early well， medium maturity and near maturity respectively. The higher the fruit maturity， the smaller the pull force of fruit stalk. The soluble saccharide value was 7.55%， 10.04%， 13.62%， 15.40%， 16.34%； The decay rate reached to 72% by the fourth day at 25 ℃， but was only 4% under 0 ℃； There was no decay occured under 0 ℃+gas modulation. If treated by pre-cooling for 24 h， the marketable fruit rate was as high as 90% after 41 h of logistics. The preservation effects of Hanjiang cherry under gas modulation +low temperature was superior to single low temperature.

Key words： cherry[Cerasus pseudocerasus （Lindl.） G. Don]； storage； logistics； preservation； quality change； Hanjiang

汉江樱桃[Cerasus pseudocerasus（Lindl.） G. Don]主产区地处秦巴山和武当山之间，西临汉江最大支流堵河，北临长江最大支流汉江，海拔高度在150～600 m，处在中国南北气候过渡带，其水量丰沛，生态优美，物产丰富，出产的樱桃在当地被誉为“开春第一果”， 樱桃果实呈卵圆形，果顶钝圆，外观透亮，光泽度高，果皮橙黄色或红色；果梗长3.0 cm左右，单果平均重3.0 g，果实横径1.6～2.0 cm，果皮薄，果肉淡黄色，质地细软，风味浓郁，味甜爽口，核小，可食率75%以上，营养价值高，深受广大消费者欢迎。但由于汉江樱桃与甜樱桃相比，果皮更薄、果柄更易脱落，果肉更软，采后更易褐变腐烂[1，2]，因此汉江樱桃的贮藏保鲜难度更高。为实现汉江樱桃远销，增加果农收入，试验以汉江樱桃为试验材料，运用低温、气调保鲜法，研究不同处理对其保鲜效果的影响以及物流过程中品质损耗，旨在为汉江樱桃的贮藏保鲜与物流运输提供技术可行性。

1 材料与方法

1.1 材料

供試樱桃鲜果于2017年4-5月采自十堰市张湾区柳家沟村樱桃岭；有关试验仪器、试剂、工具等由十堰市农业科学院实验室提供。

1.2 方法

1.2.1 果实发育过程品质变化 选择六年生或七年生樱桃树，按成熟度将樱桃果实分为硬核期、转色期、七成熟、八成熟、九成熟等果期，选择均一果实样品，在果实进入硬核期后，每隔3-5 d，田间取样检测其品质变化情况，直至果实成熟。测试单果重、果柄拉力、糖度[3，4]，都重复10次。

1.2.2 不同贮藏方式果实腐烂率调查 采收8成熟的樱桃果实，在分别放置在25 ℃、0 ℃、0 ℃+气调（80% N2+15% CO2+5% O2）3种贮藏环境处理中，每个处理200个果，于贮藏4 d后调查统计果实腐烂率[5]。

1.2.3 物流运输过程中包装箱内温度变化 采收8成熟的樱桃果实，①预冷，果实采收以后，分装入打孔的塑料盒中，放入冰箱预冷24 h；②保鲜包装，将预冷后的汉江樱桃果实仔细放入运输用泡沫（聚乙烯材料）包装箱中，在每个包装箱内另装入保鲜剂和温湿度仪，用于记录运输过程中包装箱内的温湿度变化[5]，每0.5 h记录1次箱内温湿度数值；另外在上层码放蓄冷剂，封箱；③运输，路线为十堰到上海，全程历经41 h，到目的地后，开箱取出温湿度仪，获取记录数据，调查统计好果率。

1.3 数据分析

试验所得数据运用origin8.0软件进行绘图与分析。

2 结果与分析

2.1 不同生长期单果重变化

田间果实生长期单果重动态变化测定情况见图1。由图1可知，在生长发育过程中，果实生长速度均匀，硬核期果重0.80 g±0.12 g、转色期1.50 g±0.29 g、七成熟2.34 g±0.36 g、八成熟3.03 g±0.42 g、九成熟3.24 g±0.51 g；各生长期果实单果重差异显著（P<0.05）。

2.2 不同生长期果柄拉力变化

田间果实生长期单果果柄拉力动态变化测定情况见图2。由图2可知，硬核期时果柄拉力为11.71 N±1.45 N，随着成熟度的提高而降低，成熟度越高，果柄越容易脱落，果柄拉力越小。不同生长期的果柄拉力均值分别是转色期4.07 N±0.84 N、七成熟3.10 N±0.91 N、八成熟1.89 N±0.42 N、九成熟1.20 N±0.37 N；各生长期果实果柄拉力的差异显著（P<0.05）。

2.3 不同生長期糖度变化

田间果实生长期果实糖度动态变化测定情况见图3。由图3可知，果实糖度随着成熟度提高而升高，不同生长期的糖度均值分别是硬核期（7.55±0.52）%、转色期（10.04±0.91）%、七成熟（13.62±1.12）%、八成熟（15.40±1.80）%、九成熟（16.34±0.90）%；各生长期果实糖度差异显著（P<0.05）。

2.4 不同贮藏条件下腐烂率情况

汉江樱桃8成熟果实在3种贮藏环境中的腐烂情况见图4。由图4可知，在25 ℃处理下，果实随着贮藏时间的延长，腐烂率显著增高，第四天腐烂率达到了70%；低温0 ℃处理下，腐烂程度不明显，第四天腐烂率仅为4%；在低温0 ℃+气调（80% N2+15% CO2+5% O2）处理下，无腐烂现象发生。在第四天，25 ℃处理的果实腐烂率与0 ℃及0 ℃+气调处理的果实腐烂率差异极显著（P<0.01），0 ℃处理与0 ℃+气调处理差异显著（P<0.05），说明汉江樱桃在低温0 ℃+气调的条件下保鲜效果好于单独低温冷藏。

2.5 果实运输过程中包装箱内温湿度变化

汉江樱桃8成熟果实在运输过程中包装箱内温湿度变化测定情况见图5，由于温度是主要影响因子，试验没有对湿度作出分析。从图5可知，全程41 h运输过程中，在运输后11 h包装箱内的温度超过了5 ℃，此后温度维持在5～9 ℃。且樱桃在运送至目的地时，开箱检查运输损耗情况，结果好果率达90%，说明在该冷链物流运输过程中，低温环境维持较好，樱桃能保持较好的新鲜度及好果率。

3 小结与讨论

试验对汉江樱桃生长发育过程中果实品质变化进行了全程记录，并在0 ℃+气调（80% N2+15% CO2+5% O2）的条件下探讨了保鲜效果，进而在预冷24 h后实际物流运输41 h测试了汉江樱桃低温冷链运输的可行性，结果好果率达90%，说明汉江樱桃全程走向商品货架完全没有问题，这为地处深山的特色农产品走出山门、创造财富开辟了新通道。

汉江樱桃果皮薄，易褐变，因此在整个物流运输过程中都需要严格把控安全性。田间采摘上，以成熟度七成或八成的无病虫害、无腐烂果实为主；带果柄采摘[6，7]；采下直接放入塑料盒中，避免机械损伤；包装盒两侧打洞，有助于快速冷却[8]；采用聚乙烯材料包装可有效减少果实水分流失[9]，保持果面美观，提高商品价值。而且樱桃属于非呼吸跃变型植物，后熟作用不明显，不必通过产生乙烯启动果实成熟[10]。

参考文献：

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[2] 施俊凤，薛梦琳，王春生，等.甜樱桃采后生理特性与保鲜技术的研究现状与进展[J].保鲜与加工，2009（6）：7-10.

[3] 王文生.“十二五”期间我国果蔬冷链物流面临的机遇与挑战[J].保鲜与加工，2011，11（3）：1-5.

[4] 张 静.甜樱桃冷链物流设施与贮藏保鲜技术研究[D].山东泰安：山东农业大学，2008.

[5] 王宝刚，李文生，杨军军，等.预冷处理对草莓物流过程品质的影响[J].果树学报，2013，30（5）：878-883.

[6] MANGANARIS G A，ILIAS I F，VASILAKAKIS M，et al. The effect of hydrocooling on ripening related quality attributes and cell wall physicochemical properties of sweet cherry fruit （Prunus avium L.）[J].International Journal of Refrigeration，2007，30（8）：1386-1392.

[7] WANG Y，LONG L E. Respiration and quality responses of sweet cherry to different atmospheres during cold storage and shipping[J].Postharvest Biology and Technology，2014，92：62-69.

[8] 李江华，李少敏.蔬菜冷链流通技术规范化操作规程[J].粮油加工与食品机械，2002（6）：9-10.

[9] 王宝刚，李文生，侯玉茹，等.甜樱桃物流及气调箱贮藏期间的品质变化[J].果树学报，2014，31（5）：953-958.

[10] 刘尊英，董士远，曾名勇，等.1-MCP对甜樱桃采后腐烂与食用品质的影响[J].食品科技，2006，31（1）：117-119.