市售酱腌菜中常用添加剂检测与分析

尤 妍

(玉环市食品药品检验检测中心，浙江台州 317608)

亚硝酸盐是一种有毒物质[1-5]，当人体摄入亚硝盐酸后，可反应形成强致癌物亚硝胺化合物，诱发癌变，过量的亚硝酸盐可发生中毒。GB 2762[6]对酱腌菜中亚硝酸盐含量明确规定。过量食用苯甲酸、山梨酸、糖精钠、安赛蜜等食品添加剂会给脏器造成损伤，对人体的毒性主要有致畸性、致癌性和致突变性[7-11]。GB2760[12]对酱腌菜中各添加剂的使用限量有明确的规定，规定同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。本研究对市售174批次酱腌菜中的苯甲酸、山梨酸、糖精钠、安赛蜜、亚硝酸盐进行检测并分析，了解本地区酱腌菜常用添加剂的使用情况，为执法部门对酱腌菜的有效监管提供科学依据，有利于样品采集的针对性和精确性，为保障食品安全提供数据支持。

1 材料与仪器

1.1 材料

酱腌菜，玉环市各乡镇菜市场、超市。按照随机采样原则，每份采样250g左右，包装样品不少于5个独立包装。

1.2 仪器

安捷伦1260高效液相色谱仪(配DAD检测器)，安捷伦科技有限公司；岛津UV2700紫外—可见分光光度计，岛津苏州仪器制造有限公司；梅特勒PL303电子天平(1/千)，梅特勒；力康NeoFuge 18R大容量台式高速冷冻离心机，上海力申科学仪器有限公司；昆山舒美KQ500DE超声波清洗器，昆山市超声波仪器有限公司；上海精宏DK-S26电热恒温水槽，上海精宏实验设备有限公司。

2 检测方法与判定标准

2.1 检测方法[13-15]

苯甲酸、山梨酸、糖精钠，GB 5009.28—2016；安赛蜜，GB/T 5009.140—2003；亚硝酸盐，GB 5009.33—2016(分光光度法)。

2.2 判定标准

参照国标GB 2762酱腌菜中亚硝酸盐(以NaNO2计)≤20mg/kg的规定；GB 2760酱腌菜中苯甲酸(以苯甲酸计)≤1.0g/kg、山梨酸(以山梨酸计)≤1.0g/kg、糖精钠(以糖精计)≤0.15g/kg、安赛蜜≤0.3g/kg。同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和≤1。所检项目有一项超标，样品卫生学评价即判定为不合格产品。

3 结果与分析

3.1 总体情况

对在售174批次酱腌菜按上述方法测定发现，苯甲酸、山梨酸、糖精钠、安赛蜜4种添加剂均未检出有11批次，占6.32%，证明该4种添加剂是酱腌菜的常用添加剂。同时使用苯甲酸和山梨酸的样品有78批次，占44.83%；同时使用安赛蜜和糖精钠的样品有18批次，占10.34%，证明复合添加剂在酱腌菜中使用较普遍。酱腌菜有84批次合格，不合格率为48.28%。苯甲酸添加量较大，最大为8.51g/kg，超过国家标准7.51倍。

由表1可知，此次检测中亚硝酸盐1批次不合格，不合格率为0.57%；苯甲酸46批次不合格，不合格率为26.43%；山梨酸均未超标，不合格率为0%；防腐剂总和55批次不合格，不合格率为31.61%；安赛蜜24批次不合格，不合格率为13.79%；糖精钠15批次不合格，不合格率为8.62%。苯甲酸合格率较低，而山梨酸全部合格，可能是因为山梨酸的价格比苯甲酸高，为了节约成本所致。一些样品既加苯甲酸也加山梨酸，单项判定均未超标，但是其防腐剂总和却超标。

3.2 亚硝酸盐含量与常用添加剂使用的关系

根据亚硝酸的含量不同，把样品分成7组，并统计各组中常用添加剂使用的超标情况。由表1可知，亚硝酸盐的含量和各添加剂的添加量总体呈负相关性。当亚硝酸盐含量超标时，各添加剂均未检出。亚硝酸盐含量为0mg/kg(未检出)的样品有84批次，占总量的48.28%。其中苯甲酸的超标率为23.81%；防腐剂总和超标率为32.14%；安赛蜜超标率为13.10%；糖精钠超标率为16.25%；甜味剂总和超标率为33.75%。亚硝酸盐含量为0～4mg/kg的样品有160批次，各添加剂的超标率较高。可能是商家为了延长货架期和保持酱腌菜较好的口感，在腌制成熟时添加防腐剂和甜味剂，也就是在上市销售时集中添加添加剂。

表1 174批次样品添加剂超标情况统计

3.3 不同包装样品添加剂使用情况

本研究检测包装样品32批次、散装样品142批次(表2)。包装样品中亚硝酸盐、苯甲酸、山梨酸、糖精钠均合格，1批次样品防腐剂总和不合格，超标率为3.12%，3批次安赛蜜不合格，超标率为9.38%。散装样品超标率为56.34%，除了山梨酸单项合格外，其他均有不同程度超标。其中亚硝酸盐超标率为0.70%；苯甲酸超标率为32.39%；防腐剂总和超标率为38.03%；安赛蜜超标率为14.79%；糖精钠超标率为10.56%。

表2 不同包装样品添加剂超标批次

散装的酱腌菜一般是由农贸市场的小摊贩自行腌制，没有正规的生产工艺，卫生情况比较差，依靠防腐剂和甜味剂来延长酱腌菜的保质期和增加风味，所以添加剂的超标率较高。

3.4 不同品种样品添加剂使用情况

由表3可知，酱渍菜中添加剂超标率较高，单项超标率为47.37%，防腐剂总和超标率为52.63%。含辣味较浓的酱腌菜中添加剂含量较少，因为微生物在辣的环境下较难生存，所以减少添加剂的使用量。

表3 不同酱腌菜品种添加剂不合格情况

4 结论

酱腌菜中甜味剂和防腐剂总和超标现象明显，复合添加剂在酱腌菜中使用较普遍。在未检出亚硝酸盐的样品中，添加剂超标较多，包装样品的品质较好，散装样品存在添加种类多、添加量大的情况。本研究为食品监管部门更有针对性抽采样和确认检测参数提供了可靠的数据支持。◇

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[14]GB/T 5009.140—2003饮料中乙酰磺胺酸钾的测定[S].北京：中国标准出版社，2003.

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