酱鸭的加工技术

1.原料的选择 原料应选取当年或上年生的健康鸭，要求活重1.75公斤以上，体长、身宽、胸腿肉丰满，两腑有核桃肉。活鸭在屠宰前最好用稻谷或米糠和玉米为主要饲料饲养数周，进行催肥，使膘肥肉嫩，皮肤洁白，这种鸭脂肪溶点高，在气温较高的情况下也不易滴油、发哈。

2.宰杀与整理 按平常宰杀的方法宰杀放血，用热水浸烫，煺去羽毛，用清水漂洗干净血污，剔净鸭身的细毛。去内脏前先将两翅、两脚切除，两翅在第二关节处、两脚在股骨以下关节处开切。在腹部竖切4～6厘米的小口，摘除包括肺、肾在内的全部内脏，然后用清水洗净残留的黏膜与血污，浸泡2小时左右将鸭子取出沥干水分。

3.輔料的组成 辅料的配方（按加工10只肥鸭计算）：酱油、盐、白糖各0.4公斤，料酒0.1公斤，桂皮、八角、大葱各30克，丁香3克，砂仁2克，陈皮10克。配料也可根据口味进行酌情选择，一般南方为甜味，北方为咸味。

4.腌制 将盐放入锅内，按500克盐添加3克八角的比例，用火煽炒，加工研细。然后按每公斤鸭120克炒盐的比例，用炒盐擦鸭全身及体腔内部，直到盐溶化为止，再将鸭子叠放到缸中腌10小时左右，使鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩制成鸭坯。

5.酱制 将腌好的鸭坯放入锅中，加入清水浸没，用旺火煮，煮开15分钟后捞出，用冷水洗净，使鸭子白净，并且减轻咸味，沥干水分。再将鸭坯放入锅中，重新加水淹没，放入辅料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止，然后将鸭坯捞出。按每只鸭坯取原卤汁0.5公斤、冰糖块25克，在火上熬至卤汁发稠，涂鸭体后挂起，以卤汁不流为准。

6.成品 将鸭晾凉，切片装盘，浇上余下的卤汁，酱鸭外形饱满呈琥珀色，鲜嫩味美，即为成品。

（江西 吴玲）