餐饮供应链亟待升级

曾诗淇

供应链管理涉及很多环节，它不仅是连接供应商到消费者的物料链、信息链、资金链，更是一条增值链。从餐饮企业角度看，通过各种方式，培育和优化供应链是实现新口味、新产品的基础，也是餐饮创新发展的趋势。

3月21日，以“重新链接，协同共享”为主题的2018（第七届）中国餐饮供应链峰会在南京召开，中国物流与采购联合会副会长兼秘书长崔忠付在会上全面总结了我国餐饮供应链的特点和发展情况，并对下一步的发展趋势做出预判。崔忠付介绍， 我国餐饮供应链发展的速度在加快，但其仍处于不完善的初级阶段，各方面仍有待加强。从世界范围对比来看，北美最大的食品供应商Sysco，作为世界500强企业，其年营收高达503亿美元，占美国供应链市场份额的18%。而我国在国内市场的领先者年营业额仅为4亿人民币左右，仅占预估市场的0.03%。

“虽然有一些问题和不足，但我国餐饮行业正连续三年保持两位数的增长态势。按照这样一个发展速度估算，预测在‘十三五规划即将完成之际，餐饮市场总额将超过5万亿元，对于供应链市场而言，一个巨大的机遇正摆在我们眼前，餐饮行业较强劲的增长态势也势必带动前端供应链行业的快速增长。”崔忠付表示，下一阶段，要积极延伸服务链条，有效引领生产模式适应消费者和客户的个性化、多元化需求，推动物流业与上下游企业的战略合作，构建协同共享的物流生态圈；要推动供应链与互联网深度融合，以智能技术倒逼产业链各个环节，打造智能协同的智慧供应链体系。

峰会上，麦当劳中国供应链副总裁沈伟波、中国连锁经营协会副秘书长王洪涛、福农控股有限公司（以下简称“福农控股”）副总裁沈军伟分别从不同角度分享了对餐饮供应链的看法。

沈伟波：餐饮生态共赢

沈伟波介绍，过去10年中国餐饮呈现平稳快速发展态势，中国餐饮供应链的前景广阔。他强调，中华饮食文化底蕴是餐饮服务业提升附加值、增强顾客凝聚力、扩大国际影响力的重要机会点；餐饮外卖正步入稳定发展期，消费者更倾向于相信第三方互联网平台、社交平台上其他消费者的口碑评价；消费者追求营养健康新鲜看得见，加工间明厨亮灶，食材产地溯源可以为企业品牌加分。因此，在供应链模式创新、新技术应用、冷链物流、专业采购整合等领域都可能涌现出一大批龙头企业。

沈伟波认为，商业的本质就是满足需求和不断创新。他把餐饮供应链市场切割成几部分，从农田到餐桌再到顾客。在整個链条中，一是餐饮企业开始走向源头，与原产地加深合作；二是跨国高端食材增长较快，跨国冷链运输非常方便。三是中式餐饮企业重新定义并且升级中央厨房。四是熟制品、深加工制品这一块在快餐和外卖平台上的需求越来越大。此外，互联网资本和互联网思维加快进入餐饮供应链，越来越多餐饮企业考虑用互联网思维壮大业务、创新模式。

沈伟波提出，餐饮是社会化分工最充分的产业，餐饮生态共赢可使餐饮行业更快乐、更安全、更高效。他特别介绍了麦当劳的三角凳文化，“三角凳”是指特许经营人、麦当劳公司和供应商，这是麦当劳独有的企业文化和价值观，三条腿不能有长有短，不能有粗有细，大家共同开拓市场，维护品牌。

王洪涛：新消费 新餐饮

“麦当劳更名为‘金拱门，星巴克13亿美元回购统一股份，饿了么42亿元收购百度外卖，全国餐饮2017年总收入近4万亿元，肯德基轻食餐厅‘K PRO开业，零售餐饮化（盒马鲜生将餐厅、超市线上线下相结合），德克士及口碑先后推出无人餐厅，多家快餐品牌上线高铁12306网上订餐平台，‘一带一路美食带路，喜茶、鲍师傅等网红美食引发热议。”王洪涛借2017年中国连锁餐饮业十大新闻事件提出：2017年是零售业的变革之年，2018年会不会是餐饮业的变革年？

“餐饮行业发展到现在，大家更多的理解是新零售时代，或者叫技术，或者叫资本，其实真正从内心深处还差一点对新消费者的理解。未来技术会给整个行业带来哪些颠覆性的改变，还需要放在战略层面来考虑。” 王洪涛认为，未来中国餐饮行业的十大趋势：重点品牌餐饮将受购物中心追捧，体验将成为核心竞争力；积极探索海外发展；品牌持续迭代升级；隐形竞争持续加剧；专门打造外卖菜品；全渠道营销增加互动模块；移动点单支付有望成为常态；新技术的行业引领性更加显著；更加注重供应链的打造；在餐饮管理上有更多创新。

“在新消费时代，餐饮企业要真正理解消费者的变化、消费者的心态，了解消费者目前的消费需求。另外还要拥抱技术，积极尝试用各种科学技术优化我们的管理流程、供应链流程，优化方方面面的顾客服务。” 王洪涛说。

沈军伟：从田间到餐桌的全产业链布局

“食品企业发展冷链O2O是需要依附在完善的食材供应链基础之上的，目前我国食材供应链存在的问题：涉及方面较多，行业跨度较大，整个行业运营效率低下、成本高、利润薄。” 沈军伟以为，要改善和建立完善的食材供应链，最好的方法就是打造一个强大的食材供应链B2B平台。

针对我国农业存在的食品安全、农产品可追溯、农产品标准化、农产品产销等问题。沈军伟指出，福农控股的商业模式主要是全产业链布局，整个产业链包括五个环节，分别为合作社、产地冷库、冷链物流、冷库和消费者，企业将以引领现代农业产业链变革为目标，致力于促进中国农产品的有序流通，在建立农业“互联网+实体”标准上实现“弯道超车”，在促进农民增产增收、保护农村生态环境、增强安全食品流通、实现节能环保等方面发挥积极作用。

供应链整合是核心竞争力

消费需求在升级，而餐饮的供应链没有跟随这种升级的脚步是不合理的。在国外，供应链管理被成熟的商业理论认作是零售业的核心，一切连锁零售业态，最终都要拼供应链管理的能力。食材行业也不例外，麦当劳、肯德基、星巴克，无不是在解决了供应链管理上的困境后，实现大规模扩张的。

以星巴克为例，星巴克在全球 51 个国家有超过16700 家零售店，每周约有 500 万客人上门消费，而从一把咖啡原豆到一杯咖啡，要经历相当长的供应链之路。最终星巴克建立了一个全球单一的供应链。星巴克的咖啡豆来自拉丁美洲、非洲、亚洲，大量的咖啡豆需要众多供应商，星巴克对供应商实施了完整的评量系统和数据库，可以精准地评估每家供应商的绩效，从而提高与供应商合约谈判的筹码，让合作的供应商有更大的配送量，最终降低物流成本。

国内的网红餐饮品牌海底捞，其口碑好的原因不仅仅是因为服务，还得益于海底捞幕后的供应链运营体系， 2013 年海底捞的后台供应链真正实现了全国全网平台化服务，集中化采购、集中化中央厨房处理。但实际上，并不是每一家零售企业都有星巴克、麦当劳、海底捞这样的实力与财力，投入重金和技术实现高效的供应链运转。

过去只有大企业能整合上下游的资源，形成供应链的协同效率。而如今，越来越多的平台也在给中小企业提供打造供应链的机会。3 月 20 日，京东新通路正式宣布进军餐饮 B2B ，将为全国中小餐饮门店构建一条高效透明的供应链，并推出一套集食材供应、食材认证、菜品研发和门店服务于一体的综合性餐饮解决方案。

而早在两年前，美团就已经在餐饮领域上线了B2B 业务。通过名为“快驴”的商家后台系统，美团外卖可为商家提供财务对账、商品管理等服务，其中“快驴进货”为美团外卖平台商家提供食材、一次性用品、酒水饮料等服务。

不仅巨头们在做，垂直领域也有不少创业企业在深耕餐饮 B2B 领域，像美菜网、小农女等都做得不错。

中国的餐饮行业，的确太需要升级了，电商渗透率低，中间环节效率不高，终端体验不好，这样一个大流量的线下消费场景，是最佳的升级样本。但是，餐饮这个骨头啃起来，恐怕也没那么容易，对于已经入局的企业来说，或许还有很长的路要走。