乙烯和1-MCP处理对‘安哥诺’李冷藏期间果肉色度的影响

张姣，李文欣，赵志磊，李程，史瑞基，顾玉红，*

（1.河北农业大学生命科学学院，河北保定071000；2.河北大学质量技术监督学院，河北保定071002）

‘安哥诺’李（Prunus salicina Lindl.cv.）为蔷薇科 （Rosaceae）李属（Prunusl）植物[1]，是我国广泛栽培的李子品种之一，其果实扁圆形，自然成熟时果肉淡黄色，在常温下易软化腐烂[2]。目前，在生产上常用冷藏、1-甲基环丙烯（1-Methylcyclopropene，1-MCP）的方法进行水果保鲜[3-4]。施用1-MCP可以暂时延缓乙烯的生理反应[5]，阻断乙烯所诱导的信号传导，阻碍果实成熟衰老相关基因的表达[6]，而乙烯已广泛应用于香梨[7]、核桃[8]、葡萄[9]等果实的采后催熟。本课题组前期研究发现‘安哥诺’李果实在0℃冷藏期间会出现果肉从黄绿色变为红色的转红现象，而且1-MCP处理延缓果肉转红、乙烯处理促进果肉转红，而在树上自然成熟的‘安哥诺’李果肉呈淡黄色、不转红，为了将该红化现象用客观、具体、简单的方式表示，需要采用数字量化的方法来表现，色差计测量就是一种可行的方法。色差计采用的是 CIELAB 色空间系统[10]，包括 L*、a*、b*、C*、H*值。L*为色坐标的y轴，表示亮度，a*和b*分别是x轴和z轴，表示色方向；a*值表示红色/绿色，正值越大、红色越深，负值越小、绿色越深；b*值表示黄色/蓝色，正值越大黄色越深，负值越小、蓝色越深；C*值为色饱和度，表示到色坐标的y轴的垂直距离，距离越大，彩度越大；H*值为色相角，表示色饱和度与红色正方向的夹角。在L*a*b*色空间中，用数字表示色泽的方法避免了因人的感官不同而造成的色泽差异。色差计法在鉴定葡萄酒、茶叶、防风、金银花等品质中已经得到了很大的利用[11-14]，尚未见色差计法检测李子果肉色度的报道。本研究以‘安哥诺’李为试验材料，采用1-MCP和乙烯处理，在（0±1）℃下冷藏 100 d，利用色差计测定果实色度指标，旨在以一种客观量化的方法将不同处理对‘安哥诺’李冷藏期间果肉色度变化的规律体现出来，从而为利用色差计法鉴定‘安哥诺’李冷藏期间果肉红化进程及食用价值等方面提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

图1 不同处理对‘安哥诺’李果肉色泽参数L*值的影响Fig.1 Effect of different treatment on the L*values of the color parameters of'Angeleno'plums

以‘安哥诺’李为材料，2016年8月底从河北省保定市易县独乐村采果，立即运至河北农业大学生命科学学院发育生物学实验室，挑选大小和成熟度基本一致、无疾病和无机械损伤的果进行清洗，晾干。1-MCP由安喜培商品片剂（台湾利统公司提供）释放产生，乙烯气体由中国计量科学研究院提供。

1.2 试验方法

1.2.1 ‘安哥诺’李果肉的取样及处理

设置3个处理：在25℃的条件下，各取200个李子分别用 1 μL/L 1-MCP、5 μL/L 乙烯处理 24 h，（0±1）℃下贮藏100 d，85%～90%RH；对照果在相同条件下不经试剂处理。以上3个处理，每隔25天各取40～50个果，其中20～25个果直接测定色度指标，即为冷藏果，分别用1-MCP-L、对照-L、乙烯-L表示；另外20～25个果实放在25℃下后熟10 d后测定色度指标，即为后熟果，分别用1-MCP-H、对照-H、乙烯-H表示。

1.2.2 ‘安哥诺’李果肉色度的测定

采用日本产Minolta CR-400型全自动色差计进行果肉色泽的测定。将果实沿缝合线剖开，果面用透明的保鲜膜覆盖后进行测定，每个剖面取4个点测量L*、a*、b*、C*、H*值，分别代表亮度、红/绿、黄/蓝、色饱和度、色相角。

1.3 数据处理

采用SPSS软件单因素ANOVA分析和Excel统计分析软件。

2 结果与分析

2.1 乙烯和1-MCP处理对‘安哥诺’李果肉色泽参数L*值的影响

不同处理对‘安哥诺’李果肉色泽参数L*值的影响见图1。

由图1可知，不同处理的‘安哥诺’李冷藏果及后熟果的果肉L*值随冷藏时间延长均呈现下降趋势，冷藏果高于后熟果，且L*值从大到小的顺序为1-MCP处理＞对照＞乙烯处理。不同处理的冷藏果的果肉冷藏75 d～100 d，对照的L*值迅速下降；冷藏75 d时，1-MCP处理显著高于对照（P＜0.05），乙烯处理低于对照但差异不显著（P＞0.05）；冷藏 100 d时，1-MCP处理的L*值显著高于对照（P＜0.05），乙烯处理的L*值极显著低于对照（P＜0.01）。不同处理的后熟果的果肉冷藏50 d～100 d，1-MCP处理的L*值极显著高于对照（P＜0.01）；乙烯处理低于对照但差异不显著（P＞0.05）。综上所述，1-MCP处理延缓了‘安哥诺’李冷藏期间果肉L*值的降低，乙烯处理的作用相反。

2.2 乙烯和1-MCP处理对‘安哥诺’李果肉色泽参数a*值的影响

不同处理对‘安哥诺’李果肉色泽参数a*值的影响见图2。

图2 不同处理对‘安哥诺’李果肉色泽参数a*值的影响Fig.2 Effect of different treatment on the a*values of the color parameters of'Angeleno'plums

由图2可知，不同处理‘安哥诺’李冷藏果的果肉a*值随冷藏时间延长呈上升趋势，在冷藏50 d～100 d，1-MCP处理的a*值极显著低于对照（P＜0.01）：在冷藏75 d～100 d，乙烯处理的a*值极显著高于对照（P＜0.01）。乙烯处理、对照的‘安哥诺’李后熟果的果肉a*值随冷藏时间延长呈先上升再下降的趋势，1-MCP处理后熟果的果肉a*值随冷藏时间延长呈上升趋势；乙烯处理、对照、1-MCP处理的‘安哥诺’李后熟果的果肉a*值分别在冷藏25、50、75 d开始上升，分别在冷藏75、75、100 d达到a*值最高点；乙烯处理在冷藏25 d～100 d 极显著或显著高于对照（P＜0.01，P＜0.05），1-MCP处理在冷藏75 d～100 d极显著低于对照（P＜0.01）。综上所述，不同处理‘安哥诺’李果肉冷藏期间后熟果的a*值高于冷藏果，且a*值从大到小的顺序为乙烯处理＞对照＞1-MCP处理，1-MCP处理延缓了‘安哥诺’李果肉a*值的上升且降低了a*值，乙烯处理的作用相反。

2.3 乙烯和1-MCP处理对‘安哥诺’李果肉色泽参数b*值的影响

不同处理对‘安哥诺’李果肉色泽参数b*值的影响见图3。

图3 不同处理对‘安哥诺’李果肉色泽参数b*值的影响Fig.3 Effect of different treatment on the b*values of the color parameters of'Angeleno'plums

由图3可知，不同处理‘安哥诺’李冷藏果的果肉b*值随冷藏时间延长呈先下降后上升的趋势，乙烯处理的b*值低于对照但差异不显著（P＞0.05），1-MCP处理的b*值在冷藏75 d～100 d显著高于对照（P＜0.05）。不同处理‘安哥诺’李后熟果的果肉b*值随冷藏时间延长呈先上升后下降再上升的趋势，1-MCP处理高于对照但差异不显著（P＞0.05），乙烯处理仅在冷藏50 d时显著低于对照（P＜0.05）而在其他时期低于对照但差异不显著。综上所述，不同处理的‘安哥诺’李的b*值顺序为1-MCP处理＞对照＞乙烯处理，1-MCP处理延缓了‘安哥诺’李果肉b*值的降低，乙烯处理的作用相反但作用不大，后熟果的果肉b*值整体高于冷藏果。

2.4 乙烯和1-MCP处理对‘安哥诺’李果肉色泽参数C*值的影响

不同处理对‘安哥诺’李果肉色泽参数C*值的影响见图4。

图4 不同处理对‘安哥诺’李果肉色泽参数C*值的影响Fig.4 Effect of different treatment on the C*values of the color parameters of'Angeleno'plums

由图4可知，不同处理‘安哥诺’李冷藏果的果肉的C*值随冷藏时间延长呈先下降后上升趋势，各处理之间差异不显著（P＞0.05）。对照‘安哥诺’李后熟果的果肉C*值呈上升趋势，1-MCP处理、乙烯处理后熟果的C*值分别在冷藏第25天、75天出现峰值且乙烯处理的峰值极显著高于1-MCP处理（P＜0.01）。综上所述，1-MCP处理和乙烯处理对冷藏果的C*值影响不大，但是1-MCP处理将后熟果的C*值峰值提前，而乙烯处理将后熟果的C*值峰值推迟并提高。

2.5 乙烯和1-MCP处理对‘安哥诺’李果肉色泽参数H*值的影响

不同处理对‘安哥诺’李果肉色泽参数H*值的影响见图5。

由图5可知，不同处理‘安哥诺’李冷藏果的果肉H*值随冷藏时间的延长呈下降趋势；1-MCP处理在冷藏 50 d～100 d显著高于对照（P＜0.05），乙烯处理在冷藏75 d～100 d极显著低于对照（P＜0.01）。1-MCP处理‘安哥诺’李后熟果的果肉H*值随冷藏时间延长呈下降趋势，对照和乙烯处理随冷藏时间延长呈下降后稍有上升的趋势；1-MCP处理在冷藏50 d～75 d极显著高于对照（P＜0.01）、冷藏100 d显著高于对照（P＜0.05），乙烯处理在冷藏25 d～75 d极显著低于对照（P＜0.01）、冷藏 100 d显著低于对照（P＜0.05）。综上所述，不同处理‘安哥诺’李的H*值冷藏果高于后熟果，H*值的顺序为1-MCP处理＞对照＞乙烯处理；1-MCP处理延缓了冷藏果及后熟果的果肉H*值的降低，乙烯处理的作用相反。

图5 不同处理对‘安哥诺’李果肉色泽参数H*值的影响Fig.5 Effect of different treatment on the H*values of the color parameters of'Angeleno'plums

3 结论与讨论

色差计法测定色泽参数 L*、a*、b*、C*、H*值能够通过量化的方式表现果实成熟中色泽的变化。粉色的‘克里普斯’苹果在果皮由淡绿色转粉色的着色过程中L*值在35.0～25.0之间呈现降低的趋势、H*值在90.0～30.0之间呈现降低的趋势[15-16]；‘富士’苹果果皮由黄绿色转红色的着色过程中a*值出现升高的趋势[17]；刘玉莲等[18]研究表明，深红色品种（新红星）、红色品种（粉红女士）及黄色品种（金冠）3种类型的苹果解袋后的果皮转红的着色过程中随着时间的增加，L*值、b*值降低，a*值升高。甜樱桃果肉由黄红色变红成熟期的L*值高于果实部分成熟的L*值[19]。本研究结果表明‘安哥诺’李果肉冷藏期间由黄绿色变为鲜红色的过程中，L*值、H*值降低，a*值升高，与苹果和甜樱桃转红过程中L*值、H*值降低，a*值升高的变化趋势相似。

1-MCP处理对果实成熟着色有一定的抑制作用。高豪杰等[20]研究表明1-MCP处理使‘红贵妃’芒果的果实色泽由黄红色转红色的着色过程延缓，减缓a*值增长的速率；杨玉荣等[21]研究表明1-MCP处理可降低采后库尔勒香梨由绿色转黄色货架期的色度角H*值。本研究表明在‘安哥诺’李果肉由黄绿色转为鲜红色的过程中，1-MCP处理减缓了‘安哥诺’李果实的L*值、H*值降低、a*值上升，乙烯处理作用相反：这都证明了1-MCP处理会使得果实的色度角H*值降低、a*值升高的减缓、推迟果实着色。

温度变化对果实色泽的变化有影响。胡顺卿等研究表明[22]适宜的低温贮藏对于延缓采后‘安哥诺’李果肉花青素积累有积极作用。本研究表明在‘安哥诺’李果肉由黄绿色转为鲜红色的过程中，后熟果的果肉a*值、b*值和C*值高于冷藏果，其中a*值与变红的相关性较大，说明适当的提高温度有利于果肉转红的现象。

果实转红的现象可能与花青苷的增加有关。及华等[23-24]研究表明以1-MCP处理0℃冷藏‘安哥诺’李果实，延缓了花青苷的含量上升，在抑制低成熟度果实果肉的花青苷含量增加方面较好。推测‘安哥诺’李的果肉红化现象与果实内花青苷的成分增加有关，需要通过高效液相色谱、质谱等方法对红化过程中的成分进行鉴定和研究，如果果肉转红的物质是花青苷，而花青苷具有预防心血管疾病、抑制肥胖和高血脂、改善血糖平衡等功能[25-26]，那么冷藏和乙烯处理促进‘安哥诺’李果肉红化的现象，将提升李果实的食用保健价值。

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