历史悠久、药食同源、口味甚佳，食品“四大发明”之一助您巧度春夏

受访专家

张声生

首都医科大学附属北京中医医院消化中心（脾胃病中心/脾胃病科）主任，主任医师、教授、博士生导师（首都医科大学及北京中医药大学博士生导师）。擅长治疗疑难胃肠病（慢性萎缩性胃炎癌前病变、胃肠癌、溃疡性结肠炎、胃食管反流病），功能性胃肠疾病（消化不良、肠易激综合征），肝胆病（脂肪肝、慢性胆囊炎、非传染性肝硬化腹水），中医病证（胃痛、便秘、泄泻、虚证调理、疲劳调理等）。

门诊时间：周二下午（脾胃病中心），周三下午（名医馆）

四大发明是我国悠久而伟大历史的重要组成部分，大家肯定不陌生。但大家是否知道，中国食品中也有“四大发明”呢？这“四大发明”可不简单，全都拿下了世界第一：人类首次分离和凝固豆汁生产的酪状食物——豆腐（干）；首次萃取大豆生产饮料——豆浆（汁）；第一次使用酶解大豆方法生产了豆酱及酱油；而今天要说到的，就是食品四大发明之一的豆芽。

很多人就不解了，一个小小的豆芽，怎么就能位列中国食品“四大发明”之一呢？这和豆芽形成的过程密不可分。我们都知道，豆芽是由豆子发芽而长成的，这个过程是由干到湿、由豆类到蔬菜的一种转变。在这种转变中，它的营养成分发生了非常大的变化。豆类中含有的维生素A、维生素E、维生素B2等豆营养物质在豆芽中的含量都有增加。而豆芽中富含的维生素C更是豆子本身所不具有的，是在这一形态转变中通过复杂的化学反应形成的。豆子的特性更是使豆芽的发育十分简单、迅速，可以在室内进行。在历史上，是我们智慧的祖先首次在室内生产出富含维生素C的蔬菜，也难怪豆芽被认为是中国食品“四大发明”之一了。

豆芽除了悠久的历史与醉人的口感，更有价值的是它是一种时令菜。中医非常重视天人相应的观念，自然与人体在一定程度上是统一的，养生也应当顺应时令、节气。饮食方面，我们应该依据时节来进食。五月正值春光明媚，阳气蒸腾，中医认为春季有生发的特点，豆芽在春季茁壮地抽芽、生长，这便是“生发”最好的诠释。生发的季节食用“生发”的芽菜，岂不美哉？

豆芽的种类繁多，常见的有红豆芽、黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽，等等。这么多豆芽我们该如何选择呢？它们的营养价值又孰优孰劣呢？

除湿首选黑豆芽

我国食用豆芽的历史非常悠久，但在中医古籍中记载最早的就是黑豆芽。古籍中有一种药物——大豆黄卷，指的就是黑豆芽，它是一种药食同源的佳品。

黑豆芽性味甘、平，归于脾胃经，有清利湿热、解表除湿的作用。晚春初夏时节，湿气增加，阳气的蒸腾容易在人体中形成湿热，这时候选择黑豆芽食用就可以清利体内的湿热。

湿热表证（轻证）：周身困顿、黏腻不爽，头重如裹、头重脚轻，舌苔稍厚腻。

如果出现了这样的湿热表证，并且没有发热、舌苔厚腻等证情，那就可以食用黑豆芽来清利湿热。如果食用后症状没有缓解，或是症状较重，则应到正规的中医医院就诊。

清热宜用黄豆芽

黄豆芽性味甘、凉，归于脾、胃、大肠经，有清热解毒、补益气血的功效。中医认为其适用于暑热证，并能补益气血之不足，改善习惯性便秘的症状。随着时间的推移，夏季热邪旺盛，易于侵犯人体形成暑热之证。很多上了年纪的人体质较弱，容易感受暑热之邪，又常伴有便秘等不适，这时候就可以适当食用黄豆芽。现代科学研究也表明，黄豆芽富含膳食纤维，常食能够降低患大肠癌的风险，同时黄豆芽也能辅助降低胆固醇，适量食用十分有益。

清火宜选绿豆芽

绿豆芽性味甘、寒，较之黄豆芽的凉性更为寒凉，于是便在清热的基础上有了清火的功效。中医认为绿豆芽善于清火、解毒，亦可利尿消暑，主治暑热烦渴、小便不利，酒食中毒的人亦可以食用绿豆芽辅助解毒。

营养俱全食豆嘴

豆类与豆芽都具有很高的营养价值与保健功效，有没有一种食物可以同时具有二者的优点？聪明的古人在实践中发现，豆嘴就是这样一种多效合一的食物。豆子有一种神奇的特性，它在发芽的过程中不需要从外界额外摄取养分，所有发芽所需的营养都来自豆子本身。大家试想一下，在发豆芽的过程中，除了倒上适量的水，并没有施肥这一类的工序。所以豆芽在营养上有一个弊端，它在成长的过程中消耗了豆子本身富含的植物蛋白，若想同时补充蛋白质与维生素，那么将豆子发48小时而形成的豆嘴便是首选了。豆嘴刚刚发出的芽能提供丰富的维生素，而底部的豆帽可以提供丰富的蛋白质。

另一方面，很多人食用豆类会出现胀气、反酸等消化道不适症状，这与豆类中所含的抗营养物质有关。比如干扰铁、锌吸收的植酸和干扰蛋白质消化吸收的胰蛋白酶抑制剂，这些抗营养物质影响了人体对豆类的消化，于是胃肠功能较弱的人群在食用豆类后便会出现胃肠不适症状。当豆类开始发芽，为了更好地利用储存的营养物质，豆类中所含的抗营养物质就分解了，所以发芽至豆嘴阶段的豆子较未发芽的豆子更好消化，而营养价值又高于充分发育的豆芽，实在是一种难得的“两全”美食。

（编辑 车 翀）