优良笋用竹种量化评价指标体系的建立与应用

陈松河 邹跃国 马丽娟 黄克福

(1厦门市园林植物园福建厦门 361003；2福建省华安县林业局福建华安 363800)

竹类植物在生长过程中产生竹笋，竹笋又称竹芽、鞭笋，是初生、肥嫩、短壮的芽或竹鞭的幼芽[1]。竹笋味香质脆，是我国的传统佳肴，食用和栽培历史极为悠久[2]。据统计，中国有500多种笋用竹，可直接食用的有200多种，品质优良的笋用竹有30余种[3]。目前，国内外有学者对优良笋用竹的评判标准进行了定性研究。方伟等[4]从竹笋的营养成分和口感、笋芽数量和笋芽分化率、出笋期的早晚和持续时间、单株笋质量、可食部分得率及其他加工条件等对优良笋用竹进行定性评价。但对于优良笋用竹种的量化评价未见报道。本文从生产生活实际，根据竹笋口感、出笋期、营养成分状况(氨基酸含量)、出笋持续时间、产量和可食率等建立优良笋用竹种的量化评价方法，并以华安竹种园竹种为代表，筛选闽南地区优良笋用竹，探讨闽南地区优良笋用竹周年供笋模式，以期为优良笋用竹的筛选应用提供科学的依据。

1 材料与方法

1.1 试验地概况

试验竹种选自福建华安竹种园，该园地处漳州市华安县华丰镇，九龙平湖北侧的龟仔垅山，东经117°30′、北纬 25°，四季温暖多雨，为中、南亚热带气候过渡带。年平均降水1 800～2 023 mm，年平均温度20.1℃，1月平均温度12.2℃，绝对最低温-3.8℃，年积温7 320.6℃，土壤为山地红壤，pH值5.5～6.5，土层厚度一般大于1 m，海拔114～280 m，坡度23°，坡向朝南，地形为北高南低、四周高中间低的一个小流域，间有常年流水的小溪，小地形多变，自然条件适宜我国自然分布的70%以上竹种生长，是散生型和丛生型竹种生长繁育的理想之地[5]。

1.2 研究方法

1)竹笋的口感。采用评分法，指标分值的确定由经过培训的相关人员参照国家标准和相关规范(GB/T12312-2012感官分析味觉敏感度的测定方法)对各竹种竹笋的口味进行评定打分，统计测算，区分口味共设置甜、微甜、淡、微苦 (涩)、苦(涩)5个梯度，对应相应的分值。

2)出笋期。观察并详细记录试验地竹笋出笋的起始日和终止日。

3)营养成分。测定各竹笋的氨基酸含量，统计竹笋的总氨基酸 (TAA)、必需氨基酸 (EAA)和非必需氨基酸 (NEAA)含量。

4)出笋持续时间。观察并详细记录试验地竹笋从开始出笋到笋期结束持续的时间。

5)产量。统计各竹种竹笋整个笋期的总产量。6)可食率。剥除笋壳，去除竹笋不可食用部分，统计各竹种竹笋的可食率。

2 结果与分析

2.1 评价指标体系的设计

研究设计的优良笋用竹种评价指标体系见表1。笋用竹的口感在实际生活中对食用者的取舍关系非常大，故列为第1指标。竹笋出笋的起始时间与上市时间、市场售价等密切相关，考虑到每年11月至翌年1月为竹笋出笋的淡季，该档设置的分值最高；其次是2—3月；4—5月为散生竹、混生竹出笋旺季，竹种较多，可供选择的余地较大，故该档分值较低；同理，6—9月为不少丛生竹发笋旺季，故该档次分值也较低；而9—10月，丛生竹发笋即将进入末期，产量渐少，故该档次分值给予适当提高。氨基酸含量是反映食品营养成分高低的非常重要的指标，根据FAO/WHO标准，蛋白质比较理想的必需氨基酸 (EAA)/总氨基酸(TAA)比值为40%左右，必需氨基酸 (EAA)/非必需氨基酸 (NEAA)比值为60%以上[6-7]，故竹笋的营养成分以此为依据进行分值的设置。考虑到丛生竹与散生竹 (含部分混生竹)出笋时间和持续天数存在较大的差异，为使评价结果更加客观，该指标将其分开评价，但该项总分值是一样的。产量对笋用竹的选择及规模化生产的效益影响较大，故评价体系将其列入。不同竹笋的可食率有差异，该指标对竹笋的加工利用等影响较大，评价体系也将其列入。

表1 优良笋用竹种评价指标及对应分值

2.2 华安竹种园优良笋用竹种的评价

依据上述设计的优良笋用竹种的评价指标体系，对华安竹种园的笋用竹的各项指标进行综合评价打分，结果显示得分在43分 (满分为60分)以上的优良笋用竹种有20种，这些竹种可作为闽南地区周年供笋模式配置的建议竹种。优选的20种笋用竹种得分由高到低的排序见表2。

2.3 闽南地区优良笋用竹周年供笋竹种配置

根据评价指标体系筛选的20种优良笋用竹种，结合闽南地区的实际情况，提出了闽南地区优良笋用竹周年供笋的竹种配置模式 (表3)。由表3可见，闽南地区在11—12月至次年1—2月份供笋的竹种较少，只有2种。毛竹是常见的传统笋用竹，在这段时间内可利用其冬笋，雷竹的促成栽培是近些年发展起来的，有比较成熟的栽培技术。此外，11—12月至次年 1—5月份，供笋竹种以散生竹为主，6—10月份以丛生竹为主。

表2 20种优选笋用竹种评价结果

表3 闽南地区优良笋用竹周年供笋模式配置

表3 (续)

3 讨论

1)设计的优良笋用竹种评价指标体系在实际应用中应具体情况具体分析，评价对象的生长环境及采取的培育技术措施等应尽量一致 (特殊情况除外，如雷竹在1月前出笋需采用促成栽培技术)。

2)在闽南地区优良笋用竹周年供笋模式中配置的竹种只是建议优先选择的竹种。一方面，其划分是相对的，特别是相邻月份间竹种并没有特别明显的界限，月份间有交叉，如福建酸竹，3月、4月、5月份均可出笋，而不是限定在某个月，具体应用时可以其出笋盛期为主；另一方面，有些竹笋品质优良，如方竹属的方竹、刺黑竹等 (笋期在8—10月)以及刚竹属的台湾桂竹 (笋期在5—6月)，在实际生产中可考虑配置种植，故每月可食用的竹种不应局限于表中所列，各地在具体实践中可根据实际情况适当调整。

[1] 张万萍，杨民，孙际珊.贵州不同山地竹笋品质分析研究[J].山地农业生物学报，2010，29(2):130-134.

[2] 金爱武，吴鸿，傅秋华，等.竹笋高效益生产关键技术[M].北京:中国农业出版社，2004.

[3] 余学军.竹笋安全生产技术指南[M].北京:中国农业出版社，2011.

[4] 方伟，桂仁意，马灵飞，等.中国经济竹类[M].北京:科学出版社，2015.

[5] 邹跃国.福建华安竹类植物园种质资源异地保存与分析[J].世界竹藤通讯，2006，4(4):23-26.

[6] FAO，WHO.Energy and protein requirements[R]//Report of a joint FAO/WHO Expert Committee:technical report series no.522.Geneva:World Health Organization，1973.

[7] FAO，WHO，UNU.Energy and protein requirements[R]//Report ofajointFAO/WHO/UNU ExpertConsultation:technicalreportseriesno.724.Geneva: World Health Organization，1985.