2017年贵州省散装酱卤肉检测与评价

朱丽波

(贵州省产品质量监督检验院，贵州 贵阳 550016)

酱卤肉以其营养丰富、味美可口、食用方便，备受消费者青睐和关注。在激烈的市场竞争中，酱卤肉的品质及其合格率是影响其市场份额的关键性因素。因此，准确客观的分析和评价酱卤肉制品的品质，在产品研发中显得尤为重要[1-3]。本文对贵州省散装酱卤肉的指标进行检测与分析，旨在评价贵州省散装酱卤肉制品的品质，为评估和提升贵州酱卤肉的品质提供技术和数据支持，为更好的帮助企业解决现实中遇到的难题，为企业提高酱卤肉品质的稳定性，生产更加优质的产品提供数据保证。

1 材料与方法

1.1 样品的采取

抽样规则按照国家食品安全监督抽检实施细则进行；对贵州省内的各市县市场、企业进行随机抽样。2017年贵州省散装酱卤肉制品204批次。

1.2 检测方法[4-12]

按照GB4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》对酱卤肉中菌落总数进行测定；按照GB4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》对酱卤肉中大肠菌群进行测定；按照GB4789.4-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》对酱卤肉中沙门氏菌进行测定；按照GB4789.10-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》对酱卤肉中金黄色葡萄球菌进行测定；按照GB 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》对酱卤肉中亚硝酸盐进行测定；按照GB5009.12-2017《食品安全国家标准 食品中铅的测定》对酱卤肉中铅含量进行测定；按照GB5009.11-2014《食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定》对酱卤肉中砷含量进行测定；按照GB5009.15-2014《食品安全国家标准 食品中镉的测定》对酱卤肉中镉含量进行测定；按照GB5009.12-2017《食品安全国家标准 食品中铅的测定》对酱卤肉中铅含量进行测定。

1.3 评价标准

按照GB 2726-2016《熟肉制品卫生标准》[13]对散装酱卤肉进行评价。此标准规定：微生物限量应符合GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》[14]的规定；致病菌限量应符合GB 29921《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》[15]的规定；微生物限量见表1。

表1 GB 2762-2016中微生物限量

2 结果

对贵州省204批次散装酱卤肉进行检测，检测结果如表2所示。

表2 贵州省酱卤肉检测合格率

检测的204批次散装酱卤肉中，151批次酱卤肉合格，合格率为74.02%；不合格53批次，不合格率为25.98%。从表2 可以看出：菌落总数和大肠菌群卫生指标不合格；亚硝酸盐、铅和砷理化指标不合格；致病菌、镉和汞指标未出现不合格。42批次菌落总数、30批次大肠菌群、6批次亚硝酸盐、8批次铅及4批次砷不合格，不合格率分别为20.59%、14.71%、2.94%、3.92%和1.96%。

从检测结果来看，部分产品的质量令人担忧，个别数据超出国窖标准数倍甚至几十倍。所检样品中：菌落总数最高值为390000CFU/g；大肠菌群最高值为450 CFU/g；亚硝酸盐最高值高达99 mg/kg；铅含量最高值为1.5 mg/kg；砷含量最高值为0.8 mg/kg。酱卤肉中致病菌、镉含量及汞含量未见超过国家标准的，而菌落总数、大肠菌群、亚硝酸盐、铅含量、砷含量均有产品超出国家规定，可见贵州省散装酱卤肉产品质量层次不齐，需要引起重视。

3 结论与讨论

204批次散装酱卤肉中，151批次酱卤肉合格，合格率为74.02%。菌落总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸盐、铅、砷、镉及汞的合格率分别为：79.41%、85.29%、100%、97.06%、96.08%、98.04%、100%及100%。

影响贵州省散装酱卤肉产品品质的因素主要有：1)生产工艺与产品类别相悖，生产环境和生产设备的处理不当；2)部分企业不具备出厂检验能力，或没有按照国家规定认真对酱卤肉产品进行有效检验；3)原料的选择、处理和卤料的处理不当；4)亚硝酸盐选择和添加量没有按照相关规定执行；5)选用劣质甚至不合格的卤料；6)卤水重复利用；7)部分企业过度使用食品防腐剂。

面对此类问题，必须从生产酱卤肉的各个环节进行科学有效的管理，以高品质维系贵州省酱卤肉产品品牌，共同促进我国酱卤肉产业健康，稳定的发展。对此，我们建议：1)加强酱卤肉制品加工制作过程中，加工场所内外环境卫生、从业人员个人卫生、加工用食品容器工具设备清洗消毒、环境温度控制、产品保鲜贮存及密闭保洁容器贮运等二次污染易发环节的监管质量，以确保产品卫生质量；2)建立标准化规范集贸市场工作，设计修建统一规格的内外环境优良、布局合理、功能齐备、配套卫生设施设备完善的集中式“前店后厂”型酱卤肉制品店，以减少产品储藏、运输过程中不必要的二次污染，确保产品卫生质量；3)减少散装产品销售，多以真空包装产品销售，散装酱卤肉产品要缩短销售时间，减少卫生指标污染程度；4)酱卤肉制品的生产者在加工过程中要严格控制硝酸盐、亚硝酸盐、防腐剂的使用量，严格按照国家标准来添加；5)酱卤肉制品的生产者要严格选择并使用优质卤料，尽量减少卤水的使用频率；6)出厂检验工作人员应该严格按照相关标准进行检验，不断优化检验方案，强化检验技能，加大检验频率，为检验样品提供科学可靠的实验数据作为检验参考；7)政府应积极构建法律体系，同时监控传媒对大众的文化传播，保证酱卤肉产品的安全。

[1]杨海燕,熊燕华,吴雯卿,等.2004年兰州市售散装酱卤肉制品卫生质量抽检结果分析[J].卫生职业教育,2005,23(23):73-74.

[2]孟 茜,顾 聪,张 晖,等.西安市2001年散装酱卤肉生产经营卫生状况及管理对策[J].职业与健康,2003,19(3):50-51.

[3]高继铭.酱卤肉中代表性致病菌预测微生物学研究[D].哈尔滨：东北农业大学,2014.

[4]国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局. GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定[S].北京:中国标准出版社,2016.

[5]国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局. GB 4789.3-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数[S]. 北京:中国标准出版社,2016.

[6]国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局. GB 4789.4-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验[S]. 北京:中国标准出版社,2016.

[7]国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局. GB 4789.10-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验[S]. 北京:中国标准出版社,2016.

[8]国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局. GB 5009.33-2016 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定[S]. 北京:中国标准出版社,2016.

[9]国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局. GB 5009.12-2016 食品安全国家标准 食品中铅的测定[S]. 北京:中国标准出版社,2014.

[10]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. GB 5009.11-2014 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定[S]. 北京:中国标准出版社,2014.

[11]国家卫生和计划生育委员会. GB 5009.15-2014 食品安全国家标准 食品中镉的测定[S]. 北京:中国标准出版社,2014.

[12]国家卫生和计划生育委员会. GB 5009.17-2014 食品安全国家标准 食品中汞的测定[S]. 北京:中国标准出版社,2014.

[13]国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局.GB 2726-2016 食品安全国家标准 熟肉制品[S].北京:中国标准出版社,2016.

[14]卫生部,中国国家标准化管理委员会.GB2762-2016 食品安全国家标准食品中污染物限量[S].北京:中国标准出版社,2016.

[15]国家卫生和计划生育委员会. GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量[S].北京:中国标准出版社,2013.

(本文文献格式：朱丽波.2017年贵州省散装酱卤肉检测与评价[J].山东化工,2018,47(7):66-67.)