刀鱼汁面别样鲜

钟正和

福州路上的“老半斋”，堪称是沪上淮扬菜馆的遗老遗少，已有百多年历史。名菜如“三头”（清炖狮子头、拆烩鱼头、红扒猪头）、蟹粉豆腐、炝虎尾、红烧鲴鱼等，各有秘制配方，但该店真正的杀手锏，当属那碗刀鱼汁面。每年到了清明前半个月，只消门口挂出“时令佳品刀鱼汁面”的牌子，便引得一干老食客纷至沓来。

好吃如我者，自然不会错过这春日的至味。买好了票，坐在“老半斋”陈旧的店堂内，熟悉的味道，满心的期待。

刀鱼汁面，其实有个确切的名称——刀鱼汁煨面。刀鱼之珍贵，一在于量极少，随着长江水资源富营养化，长江刀鱼已濒临灭绝，每年都在涨价，如今都赶上黄金了；二是供应时间短，佳期也就3月中旬至清明前的两个星期时间，过了这段时间，也就成了明日黄花。清明前的刀鱼堪称人间美味，肉汁鲜美，细嫩如滑，不是其它鲜美所能比拟的。要品尝原汁原味的长江刀鱼，首推的做法当然是清蒸，鲜美无匹，让人不忍弃箸。只是刀鱼固美，憾于多刺，稍弄不巧便会卡人喉咙，令人望而生畏。

为了解决这个问题，在刀鱼繁衍最盛的镇江、扬州一带，明代的官僚和盐商实施“变法”，他们让厨师变幻出没有鱼刺的刀鱼吃法——将时令新鲜的小刀鱼蒸熟去骨，包上纱布放入锅里，将其熬成汁；再以刀鱼汁煨面，虽不见刀鱼，但鱼的精华早已煨入面里了。

如今的刀鱼汁煨面，制作工艺和明代时已不尽相同。老半斋的厨师在这碗面上是很下了一番功夫的。先将新鲜刀鱼宰杀后入油锅，加葱姜反复炒至鱼松状，盛起放入纱布袋中，复入锅内，与鸡脚、猪骨等用老火熬成胶质高汤。待汤汁稠浓呈奶白色时，捞去骨刺、鱼渣和猪骨等，汤汁用篩子过一下，放入黄酒、盐、胡椒粉等调料，烧开后把面条煮熟，盛在碗内，加刀鱼汁上桌。

由于刀鱼汁面是现做的，因此要吃到口得有耐心。在等了很长时间后，一碗标准的上海面终于端到面前：圆润的白瓷碗内，洁白如玉的面条纹丝不乱地码放在中央，整齐得就像古典美女刚刚用蘸了桂花油的梳子理过的头发，恰似吴侬软语般细腻温柔。清清软软的面上无任何浇头，浓得发稠的汤水，带着将要凝固的感觉。

一口汤汁入喉，香味首先直冲脑门，而后一股刀鱼特有的鲜味便在舌尖四散开来。这股鲜味还真不好形容，总之让人难以停口。它能瞬间冲破你的唇舌，划过你的喉咙，最后笔直落入你的胃中！刀鱼汁面就是以这样最质朴的形式释放了刀鱼最难得的精华，让人鲜到大汗淋漓。

再夹一筷浸在浓稠汤汁里的面条，汤也跟着转了起来，飘浮着的点点油花像舞蹈演员般在鱼汤表面轻轻律动。随即，便有一股更浓的香味喷薄而出。面条入口，软糯中掺杂着筋道，毫无碱水味。因面条是“煨”制而成，吸收了鱼汤里的精髓，食来格外入味，与鱼汤相得益彰。

刀鱼汁面当令的时间极短，那块牌子只在明前挂半个月，晚来者只能望面兴叹。要等来年初春才又出现，同样短暂地挂几天，复又不见，如此周而复始。然而，用一年的时间来等待这样一碗让人魂牵梦绕的面，显然是值得的，它让如今的上海人，在悠嘬细品间，留存了一口对“长江第一鲜”的念想。