漫谈陕菜

随着社会整体经济水平的不断提高，以及民众对于高品质、多样化生活需求的日益提升，餐饮业正进入一个蓬勃发展的全新阶段。

陕菜作为中国传统菜系之一，素来有着丰富的历史渊源，也汇集了地方饮食特色，虽历经衰落与式微，但从来都是根植于三秦大地的独特美食。陕人因为有了陕菜，也才有了对生于兹养于兹的陕地的鲜活记忆与无尽“乡愁”。那既是陕人口中童年的滋味，也是最具家乡气息的民俗文化。

从家常菜开始，陕人不断巩固着对于陕菜的记忆。其中朴实鲜香的口味，尤其符合北方人的饮食习惯，也滋养了敦厚无华的民风民性。由于历史沿革的原因，同时也由于近年市场发展的原因，陕菜作为一个具有着完整谱系及自身风味特质的菜系，已稍稍变得有些边界模糊，民间对于陕菜的认识也更多局限于一些家常面点上。

而陕菜其实有着相当丰富的品样，从凉菜、热菜直到各式小吃都有着经典的代表性菜品，宫廷菜与家常菜也从不同层面上拓展着陕菜的品类。早年沉寂于历史，或源于特殊的朝代更迭因素，但时至今日，自具丰厚内涵的陕菜在餐饮市场上的平淡表现，却为陕菜的继续传承与发扬带来了新的考验。具备广泛知名度的大品牌的缺乏，对于陕菜品类在集体认知上的局限——如比种种原因都在制约着陕菜的推广与振兴。

陕菜历经了周秦汉唐的滚滚烟尘而来，千百年间在陕西并未绝迹失传，正因为其代表着陕人一种对美食的心理认同，也映射出在餐饮习惯背后的地域文化风味。由此可见，陕菜在民间有着众多的传统受众与潜在食客，而如何将美肴中独特的秦风秦韵推向更大的市场，让更多人加深对于陕菜的认知与理解，并有效破解陕菜在全国餐饮市场上低份额、低占有率的状况，将是振兴陕菜过程中无可回避的问题。

目前，关于陕菜的系统性发掘、整理与研究，已日臻完善和成熟。一个清晰的陕菜体系的呈现，有助于更多人加深对中国最古老菜系的了解，同时也更利于宣传与继承。近20年来的市场争锋中，陕地已多被层出不穷的鲁菜、川菜、粤菜、湘菜等菜系所交替斗妍，而真正地道纯正的陕菜却仅限于一些地方性的餐饮名店。市井街坊间，陕人所贪恋的一些家乡“老味道”也多为就餐环境较差的街边小店，陕菜还未能完全从烹饪理论上的系统性走向市场竞争的规模化。

但陕菜品牌创新所带来的政策机遇，为陕菜复兴提供了助推的动力。越来越多人重视陕菜、喜爱陕菜，因为陕菜中有陕人的淳朴厚重，也有着因特殊制作工艺而产生的醇香后味。也越来越多见的是，在陕西更多美食街区里，一些装修古朴、风格典雅的门店，从外在气象上首先回归了陕派的味道，诸多“老陕”元素的加入强烈地酝酿看一种陕人陕菜的气息。陕菜有了更多的外在标识的确认，同时其菜品推出也都意在风味纯粹，以简单而原始的配料，打动陕人朴素的味蕾。并且，在现代城市人多年间饱食了大量肥甘厚腻的当下，陕菜的简约纯真反而势必将成为一种新的流行，也正契合了当今举国反对奢靡浪费的新风。

更多做工并不繁复的陕菜，在家常菜领域尚有更大拓展空间。面对当今城市餐饮消费日渐便捷化、快餐化的趋向，陕菜在并未丢弃精致工艺的前提下的速食小吃，诸如凉皮、搅团、甑糕、麻食、菜盒、锅盔、肉夹馍、油泼面、浆水鱼鱼、豆花泡馍、洋芋擦擦、荞面恰铬、葱花大饼、肉丸胡辣汤、牛羊肉泡馍等等，都具有浓郁的民间市井气息。制作过程相对快捷，又同时物关价廉，其口味并不亚于诸多“洋快餐”。但在当今餐饮业日益品牌化、连锁化的趋势下，即便如此传统快餐的经营也仍需要经历转型，既要保证品质与口感，同时也要扩大影响、规范经营模式，才能真正打造出为更多消费者所接受的平民品牌。

“沙县小吃”的成功，堪为中国式快餐经营的典型案例，其极其敏锐的品牌意识与连锁营销占得了快餐业的先机。而沙县小吃本身，也是源自黄河流域的中原饮食文化，在交融了福建闽乡客家菜的制法后发展起来的。反思陕菜的历程，其实诸多小吃都为纯人工制作，加工相对简易但风味独具，尤其适合成为更加具有正规经营管理模式的品牌快餐，但如今真正有全国性影响力的陕菜快餐品牌尚少，大多仍以街边小店的散乱式发展为主，难于形成产业效应。因更为“高大上”的宫廷菜肴市场目前多被“八大菜系”占据，在陕菜中虽然也有制作工艺极见厨技的皇家菜，但高端市场与中低端市场的同步发展，也许更切合目前陕菜的发展定位。

固步自封毫无出路，陕菜既往发展缓慢的状况，需要注入更多与当代市场理念和信息技术相关的创新活力。品牌意识的加强已毋庸置疑，散、乱、差的市场模式不再适用于当代餐饮业的需求。陕菜来自民间更要回归民间，因比需要更多人通过各种多媒体的媒介认识陕菜、接受陜菜，并最终品味到真正质地优良与纯正的陕菜。全球所进入的“微时代”，为陕菜的自我宣传与推广提供了诸多便利的渠道，电商、微商及网上订餐配送的日趋发达，也为陕菜的品牌化建设提供着最新实践。与比同时，越来越多“走出去”的陕菜，也在国际化探索方面积累着崭新的发展经验。

因比，如何整合资源，如何集中发力，也正是未来陕派餐饮从业者真正需要从中思考的。近年来陕茶的发展之路，也正印证了品牌拓展的积极作用。陕南绿茶纯天然的优良品质，这些年不断受到业界的肯定与赞许，多年养在闺中无人识的精品好茶，也正由于品牌意识淡薄、种植规模较小、营销方式落后而一直遭遇市场的冷遇，但最近几年随着知名度提升而带来的品牌效应，陕茶已逐渐走出低谷，种植面积也在逐年增加，当地茶农也因此从中受益。陕茶的发展带动了陕南贫困山区的经济增长，已作为主导产业产生了诸多联动效应，而陕菜作为饮食文化中极其重要的一极，如今也已无法再漠视品牌的力量。

陕菜文化滥觞于中国饮食文化古远的源头，其广博精深除了具有民族风俗的考古意义，也包含着民间传统文化的独特性味。作为陕西文化的重要组成部分，在这个重振丝路文化的特殊历史节点上，陕菜行业理应更多地融入当代文化创意产业的建设中，以更加多元的视角、更具参与性和体验性的传播模式，来为陕菜摸索出崭新的路径。日渐兴起的一些多业态综合商业体中也需要陕菜的参与，不只是提供制作好的食材，也将是一种美食文化演示的空间。同时，众多健康医学与养生文化中，做工相对清淡的陕菜也可展现出在养生学方面的积极意义，让更多人直观感受到陕菜的保健功用。

时代在演进，市场的需求也在变化，振兴陕菜同样需要思维的更新与积极的定位。市场不仅期待更加美味的佳肴，也期待着更富创意的经营，陕菜之所以任重道远，因为它不仅仅是有着陕人独特“乡愁”的地方口味，其中也更包含着来自周秦汉唐皇都的大国气象。