掌瓢黎爷

野夫 文

前些年回武昌，约了一些文朋诗友，在某小店胡吃海喝。风卷残云、七仰八翻之后，我赶着去柜台埋单结账。坐堂徐娘施施笑曰：免单了，你们走吧。我好奇，要讨个由头。徐娘半嗔半笑地说：我们灶屋的厨头，说把账记他头上，月底扣出来。也不知道他欠你们哪位的钱。

我立马转身钻进后厨，但见一片兵刀狼烟之中，巍然立着一胖师傅，左手颠簸着炒勺，右手挥舞着锅铲。我走近，一把扳过他的肩头：黎爷，你怎么在这里？他腼腆笑说：我在这里是本分，你来这里才是稀客。

我依旧还在惊喜之中，连串发问他何以帮我埋单。他不卑不亢地说：听见吵闹的声音像你，一看果然。想到过去同患难的缘分，这个客那是请定了。老话说，约来不如撞来。我要拉着他去喝一杯，他摊开手说免了，还有客等着上菜呢。再说江湖儿女江湖见，改天单约。我深知他的性格，道谢出来，约好日后再聚。

冷面胖厨掌瓢忙

二十多年前，我入住监狱。最初竟然留在监狱的伙房队。同批分去的犯人艳羡嫉妒，牢话叫“不怕刑期长，只要进伙房”。伙房的犯人不仅活儿不苦，还能吃得稍好，毕竟是近水楼台嘛。

新犯人下队。必先从洗菜切菜开始。洗菜池恨不得像私人游泳池，成担的带泥萝卜倒进去，很快洗好，取出来就开始切。案板看着一望无涯，成排的光头每个都是雪亮的双刀挥舞，场面确实有些骇人。想想其中多是玩刀的出身，生怕一言不合又拔刀相向了。

切菜的叫“墩子”，没什么技术含量。炒菜的叫“掌瓢”，墩子见到掌瓢的，礼数上要“下矮桩”（低一等）。比如你抽烟，要先敬掌瓢的一支。掌瓢的只管炒菜，炒完一边歇气，墩子则要负责收拾残局。

监狱的灶台如同砖窑，一排炉火熊熊，电扇翻卷着火苗。锅大如双人浴缸，一筐几十斤蔬菜倾泻进去，动作稍慢，下面的已冒煳味，上面的还在滴水。掌瓢的这时都是赤膊上阵，双手使的是一把半月大铲，虎虎生风，俨然武林高手。

掌瓢炒好菜，墩子帮忙盛到大桶里，每一桶菜再由各队抬回去分配。

黎爷就是这样一个掌瓢的大厨，还是一群掌瓢师傅的总头，真正的瓢把子。

黎爷生于穷苦人家，却因拜师学了厨艺，几十年的油烟熏陶下来，残菜剩羹也喂成一个胖子。

通常胖子的面相有两种，一种特别慈善，另一种则形容凶恶。肉缝里透出一些蛮狠。黎爷恰好是后一种。他多数时面无表情，似乎无忧无喜，宠辱不惊，不像一般犯人那样，动不动唉声叹气，抑或喜怒无常。

伙房中队的犯人，都称其为黎爷。其实他年纪并不大，也就四十出头。黎爷的威信不是来自拳脚，仅仅因为他为人仗义，而且原本在江湖的行帮上就有辈分。

所谓行帮，就是一些底层行业，其从业人员必须有一套师承，且出于自我保护，无形中形成的类似公会性质的松散组织。黎爷所属的厨帮覆盖天下，自成江湖。四大菜系川鲁粤扬，如果各自没有门户，乱了章法，坏了行规，那整个市场都要随之起伏。

川菜乃厨帮之首，其中又分几大流派，什么盐帮菜、公馆菜、江湖菜……说起来很细很繁。黎爷是一代川菜大师黄敬临的再传弟子，在厨帮中辈分很高。至于他师傅的名讳，打死他也不说：坐牢有辱师门，不敢再让师傅跟着受屈。

一道菜受用一生

黎爷登记的文化程度是小学，实际约略相当于是扫盲。但他说起江湖上的事儿来，又像是博大渊深的学问家。

当年，只要他往肉铺鱼行一站，几句行话丢将过去，江湖上谓之“把典”，对方立刻知道遇见了狠手，拿出来的肉鱼鸡鸭，就换成没有做过手脚的。

我常常对他说，传我一点手艺吧，出去后也可以去应聘一个厨师干干。他一方面笑我扯淡，说万般皆下品，唯有读书高，你就别来抢我们厨帮的饭碗了；一方面又说，灾年饿不死伙夫，艺多不压身，学一点也好。按他师傅的话说，自古就有儒厨一派。比如什么苏东坡啊袁枚啊，都是读书很多的人，但也都是厨帮的前辈，他们都要敬着香火。

也是闲得无聊，我开始没事就向他请教厨艺。他戏称我们这叫做嘴巴学武。有天说烦了，我说，黎爷，有本事就拿眼前厨房仅有的这几味食材，做出与众不同的滋味，那我就算服你。他打眼一望，案板上只有黄瓜。他说那就做一盘拍黄瓜吧，我做一盘，你或者请张师傅也做一盘，调料就这些。

我们很快各自做好，请队里一帮伙夫来匿名品尝。大家吃完，都说那一盘好，翻开盘底，果然是黎爷的。询之，黎爷说：拍黄瓜是家常菜。诀窍尽在一拍中。你们用铁刀拍，沾上了铁腥味；我用木板拍，清爽皆在，差距就在这里。另外，都有盐、辣椒和大蒜，你们的大蒜是剁的，我是拍的。你们放的是油泼辣子，我撒的是干辣椒粉。怎么样，就这一道，足够你们受用一辈子。

噢，中国饮食文化的精深，全在这些细微的民间经验里。

比如他对我说，烧制卤肉，都知道五香八角之类的，但真正的关键却在锅盖上。不盖锅盖肯定差些，金属塑料锅盖肯定比木锅盖差，一般杂木的锅盖肯定比水杉木的差。水杉木的新锅盖，远不如用了一辈子的老锅盖——百年老汤的那熏香，全在这木质里藏着。热气蒸腾，被锅盖压着倒逼回去，那香料的香，才能深入肉缝。