水果甜不甜，味觉说了不算

吴萍

不同种类水果。糖分不同

我国水果品种繁多，依据果实的形态和生理特征可分为六个亚类。①仁果类：苹果、梨、山楂、海棠果等。②核果类：桃、杏、梅、李、樱桃、枣等。③浆果类：葡萄、草莓、猕猴桃、沙棘、石榴、无花果、柿子、桑葚等。④柑橘类：橙、柑橘、柚、柠檬等。⑤亚热带和热带水果：香蕉、菠萝、芒果、椰子、荔枝、枇杷、杨桃等。⑥瓜果类：西瓜、甜瓜、哈密瓜、黄金瓜等。

“糖分”笼统指水果所含的碳水化合物总量。仁果类鲜果，除个别水果含糖量高于20%外，大多数常见水果的合糖量为10%～15%。核果类鲜果（除了个别水果），含糖量多为5%～10%。浆果类鲜果合糖量较高，除了常见的草莓含糖量不高，其他的合糖量一般为15%～20%。亚热带和热带水果含糖量普遍较高，瓜果类含糖量普遍较低，多为10%以下，有的甚至低于5%。这里的水果均指的是鲜果，如果是干果，含糖量更高。

水果中的糖，甜度区别大

水果中的糖主要有三大类：葡萄糖、果糖和蔗糖。甜度最高的是果糖，蔗糖次之，葡萄糖最低。果糖甜度是蔗糖的1.7倍，葡萄糖甜度仅为蔗糖的70%。每种水果中，这三种糖分的比例不一样。果糖含量高的水果一般口感较甜，很多热带水果（如芒果、菠萝），果糖含量大于蔗糖及葡萄糖含量，甜度更高。

不能凭水果甜度判断含糖量

除了糖的含量、种类会影响甜味外，水果中的其他成分，特别是有机酸，也会对甜味造成较大影响。比如水果中的柠檬酸、苹果酸等有机酸，因含有具涩味的单宁等多酚类物质，会让水果吃起来不那么甜。以百香果为例，其含有大量的柠檬酸，吃起来酸酸的，感觉没有西瓜甜。但事实上，味道很甜的西瓜，合糖量其实并不高，仅5.8%；而百香果虽然吃起來较酸，但合糖量高达13.6%。因此，根据水果的味道来判断含糖量是不科学的，特别是糖尿病患者，口感甜的水果不一定不能吃，口感不甜的水果也不能吃太多。

仁果类中的红果，又称大山楂，吃起来酸酸的，含糖量却高达25.1%。核果类中的鲜枣含糖量更高，达30.5%。沙棘和刺梨尝起来也是酸酸的，含糖量分别为25.5%和16.9%。椰子口感淡淡的，含糖量却高达31.3%。还有一些糖尿病患者经常喜欢吃的火龙果，含糖量也不低，平均为14%，高的甚至可达18%。当然这些水果的干果含糖量更高，如干枣、干山楂含糖量均高达80%，甚至更高。过量吃这些水果，会导致糖分摄入过高，可能出现肥胖、血糖升高等情况。如果想具体了解水果的合糖量，最好还是查询《中国食物成分表》（注：本文水果含糖量数据均来源于《中国食物成分表》第一册第2版）。