点菜的门道

赵一山

鸭菜在各菜系中都是重头菜，整鸭往往在中低档宴席上独领风骚。只是近年出于对脂肪的恐惧，鸭子才退居二线。但传统鸭菜中有很多美味值得品尝，“麻香酥鸭”即是其一。其他如“芝麻鸭”（鲁）、“香酥鸭条”（粤）等，都与此类似，是精工細制的名菜。

[妙手成菜] 鸭坯收拾干净，放入由料酒、盐、白糖、花椒粉、葱、姜调好的味汁里腌浸半日。上屉，旺火蒸至八成熟。晾凉后剔骨，取肉留皮。鸭肉切丝，火腿切末，肥肉切丝备用。用鸡蛋、面粉、淀粉打蛋糊，抹在取下的鸭皮底面上，鸭皮上面摊好鸭肉丝、肥肉丝，形成一块大鸭排，然后下温油锅缓炸，定型后捞出放盘内。

另打蛋清糊，鸭排裹糊，一面撒上火腿末和芝麻，然后放入油锅，炸酥后撒花椒粉，淋香油出锅。改刀切成二指宽粗条，码入做好盘饰的餐盘内即可。

[品尝要点] 尝味道，体现一个“香”字；尝口感，体现一个“酥”字。

味道：鸭肉经腌浸、蒸、炸数道加工程序，吸收了调料香味，保留了自己的精华，最后经第二次炸制释放出来，形成复合多种香味的“鸭香”。

口感：经反复油炸，外皮松脆，鸭肉酥香。不皮不煳不窝油才是好活。

[行家提示] 这是一道高档工夫菜，类似鲁菜“芝麻鸭”，对厨师的技术和耐心都是一个挑战，没有一定经验的厨师“玩儿不转”，难免有偷工减料之处。

[消费支招] 看着漂亮，吃着酥香。因为费工费料，菜品价格相对较高。小餐馆别说没有这个菜，就是有，三五天卖不了一个，厨师的手艺也练不出来。结论是：要去正经湘菜馆。适合提前预订。如果临时零点，等候时间过长，会把这道下酒菜等成“打包菜”。千万向厨房问好时间（用半成品者例外）。

[健康叮咛] 鸭子属滋补食品，有滋阴养胃、利水消肿的功能。鸭肉含蛋白质、脂肪较多，热量高，还含硒、磷、钾、锌等矿物质和烟酸等营养素，极适于阴虚体弱者食用。

油炸类食物脂肪偏高，高血脂症患者慎之。

[推荐程度]★★★★★