山西面食

牛国平

“茶食”是一种三四厘米厚、状如酥皮月饼的包馅面食。成品色泽金黄、味醇香甜，有特殊酒香味，是早点之佳品。当地人每逢春节总是要自己动手做些来吃。在婚嫁、喜庆之时，每每以其待客或作为馈赠礼品，亦是祭祖敬神之供品。说到“茶食”的来历，当地还流传着一段历史佳话。

相传唐代长庆年间，时任刑部侍郎韩愈受命离京公干，途经寿阳地界时，已是夜幕低垂，于是就近至驿站歇息。由于鞍马劳顿，韩愈进入驿站时已是饥渴交加，急令摆饭。驿站厨师急忙将中午烙饼所剩的面包上糖馅，用鏊精心烤制，随即奉上。韩愈吃着可口，便问这是什么点心？驿丞说这是专为大人饮茶而制的。韩愈闻听后脱口而出：“噢，茶食。”此饼由此得名。

韩愈回朝后向皇帝和众大臣推荐此品，茶食便成了朝廷贡品。后来，茶食流传到民间，成为当地一种独特的风味小吃。

[原料]面粉700克，红糖150克，芝麻100克，核桃仁、花生仁、青红丝各20克，高度白酒、饴糖、碱面、食油各适量。

[制法]1.取200克面粉纳盆，加入25克食油和碱面拌匀，掺适量清水和成硬面团，上案揉匀，擀成1毫米厚的薄片，划成块放入烤盘内入烤箱烤熟。取出放在案上用擀杖压碎，过细筛后，与切碎的核桃仁、花生仁、青红丝、芝麻、红糖、饴糖、高度白酒等掺和拌匀，即成茶食食馅。

2.将300克面粉纳盆，加入75克食油和适量温水和成水油面团，揉匀揉光，饧透；再将200克面粉加入100克热油和匀，成油酥面。

3.将水油面团和油酥面团各分成10份，取一个水油面剂揉匀按扁包入一份油酥面剂，擀成长条片，再卷成小卷，用手指在卷中间一压使两头卷翘起来，翻转压扁成小圆片，放上适量茶食馅包好成圆球，再按成小圆饼，面上刷匀饴糖水后再沾匀芝麻，即成茶食生坯。依法逐一做完，摆入烤盘内进烤箱烤熟成金黄色即成。

叮咛

1.做馅料的面片不要烤煳，否则味道发苦。

2.这种成形方法為小包酥，经烤制后层次多，口感好。但擀片时用力要轻。