老北京民俗饮食大观

樊国忠

无论什么面的烙饼，均可做成菜烙饼，有两种：一种是外皮是饼，内有菜馅儿；一种是把菜叶和到烙饼面中去做成的菜烙饼。其馅可分荤、素两大类，只是把菜叶混到烙饼面中去的菜不必加油、酱等另做成馅。菜用什么菜均可，家蔬或可食之野菜均可，不过以用其叶为主。先谈一下夹馅的菜烙饼：把家蔬或野菜洗净、剁碎，加入适量的香油、酱、葱花、姜末等拌成馅。用小麦白面或玉米细箩面加榆树皮面，或荞麦面亦可，用水和好。然后把面团在案子上擀成饼状，薄一些，中间放上备好的馅儿，四面折起，把馅儿封严，再擀成饼，放在铛内去烙熟，即可。另一种将面先掺好切碎的菜叶子，再做成面团，在案子上将面团擀成饼状，要薄些，在上面涂满油，并撒上适量的食盐或炒好的花椒盐儿；把饼卷起，盘成圆盘，再用面杖擀成饼，放入铛内去烙熟即可。俗话说：“饼中菜，菜中饼，饼中有菜菜烙餅。”就说这种饼可以省菜，可以带着进山下田或出远门儿，既当饭，又当菜，一举两得，方便又省事，大受欢迎。