从营养角度谈提高中式烹饪科学化的措施

摘要：随着舌尖上的中国的火热播放，中式烹饪中的各式各样美食受到来自世界各国人民的喜爱，中餐独特的烹饪过程让每一份菜肴充分诠释自身的味道。但是随着人们对生活质量水平要求的不断提高，在关注餐饮味道的同时，也逐渐重视在食品烹饪过程中营养成分的科学化与合理化。本文将主要围绕着当前中式烹饪过程中存在的营养科学化问题进行讨论分析，并针对如何科学化提高中式烹饪的营养问题提出合理的意见与建议。

关键词：中式烹饪；营养；科学化

舌尖上的中国让中国美食享誉全球，中式烹饪一时间成为世界各国追捧的料理方式。所谓烹饪就是采取某一种特定的方式对一定的食材进行加工做熟，这个料理过程除了使用天然食材之外，还需要添加一定的调味剂，为美食增添香味，做成一道色香味俱全的美味佳肴。自古以来中式烹饪在料理的过程中始终坚持“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味和而服之，以补精益气”。从上述内容中就可以看出从古至今，中餐在烹饪制作上始终讲求美味与营养的科学化，在追求美味的同时，更追求营养，追求对身体健康的益处[1]。

一、中式烹饪中存在的营养科学化问题

（一）在烹饪评价标准中缺少对营养科学化的评判。

虽然中餐始终坚持烹饪料理的科学化与营养化，但是在传统的中式烹饪评价标准中却始终忽略了对食品营养价值的评判，大众在生活中更加关注的是食品的色香味，对味觉、视觉与嗅觉上的追求更多，相应导致很多中式烹饪厨师在进行烹饪料理的过程中将色香味作为最高的要求，相对忽略了食品制作过程中营养成分的流失。除此之外，大多数烹饪师傅在美食制作过程中对食品营养的评价仅仅停留在蛋白质、维生素、水分等要素的简单搭配与评价，在食品制作过程中始终沿用传统的烹饪方法，减少考虑在烹饪过程中所采用的烹饪方式是否会对食材所含的营养元素造成破坏，对食品营养化的认知仅仅停留的表面，但在实际烹饪过程中没有将食品营养化、制作科学化与烹饪方式联系在一起。

（二）未按标准采购烹饪原材料。

要想制作色香味俱全同时又营养丰富的食物，除了烹饪环节厨师技艺高超与否之外，食品原材料自身是影响菜肴色香味以及营养的关键根源，因此需要在选择烹饪原材料的过程中把好采购关，保证食品原材料的合格[2]。随着我国国民经济的不断发展与提高，社会居民对食品营养与安全的关注度也不断提高，对食品原材料的要求越加严格，虽然餐饮行业得到了长足的发展，但是在食品原材料的选购上始终停滞不前，没有及时更新按照国家所颁布的采购标准进行相应食材的选购，这都是造成当前中式烹饪不够营养问题尚未完善的原因。

（三）消费者自身营养意识较低。

没有需求就没有买卖，這句话同样适用于餐饮行业，消费者在消费过程中将关注的目光更多放在食品的色香味之上，如果美食色香味俱全，那么对食品的营养要求也相对宽泛宽松。尤其很多人在选择食材时，更多的是选择自己所喜欢的食品，对于饮食营养的合理搭配关注较低，很容易造成营养摄取不均衡、膳食搭配不合理等问题。

二、如何科学化提高中式烹饪的营养

（一）提高从事烹饪工作人员的饮食营养意识。

需要从两个方面提高从事烹饪相关工作人员的营养意识，首先需要提高烹饪教育工作人员的营养意识，需要具备精深的专业知识，精通并灵活掌握烹饪学、营养卫生学以及食品在烹饪过程中理化变化理论等各门理论知识，保证以自身科学的知识去教育影响一线的食品烹饪工作人员，并为食品烹饪重新树立一门合理化、科学化的中式烹饪评判标准[3]。其次，需要注重提高烹饪厨师的营养合理化与科学化的意识，需要定期为厨师开展科学烹饪与营养搭配的课程进行培训，保证及时掌握最新的饮食营养搭配，具备高度的烹饪营养化与科学化意识，在制作美食的过程中不仅仅将色香味作为迎合消费者的追求，需要将饮食的营养化作为首要标准。

（二）提高要求，加大标准食材检查力度。

针对当前很多餐饮行业在发展过程中没有及时按照国家规定标准严格要求自己食材选择的现状，需要加大对相关餐饮行业的食材检查力度。例如，可以通过社会大众与专门食材检验机构的共同监督，促进餐饮行业自觉遵守食材选择标准，并对食材检查结果定期进行社会公示与量化评分，在社会高度的关注下督促餐饮行业食材选择的合格化，提高菜品的质量，为中式烹饪的营养合理化提供必要的前提条件。

（三）加大宣传力度，提高居民营养意识。

餐桌上的文化可谓博大精深，真正能够了解饮食的营养搭配的普通社会大众其实少之又少，很多居民在饮食搭配与制作方法上往往是选择自己所喜爱的食物和自己拿手的制作方式，对食材的营养搭配与烹饪制作方式的合理科学化关注较少，为从根本上改变饮食烹饪不合理的现状最根本的是需要加大关于饮食营养知识的宣传力度，让人们了解并更加关注自己的饮食习惯，才能逐步改变不合理的烹饪方式与饮食习惯。首先，很多美食制作的电视台节目在播放美食制作之外，也开始逐渐关注烹饪方法的合理化与科学化，注重饮食的营养，可以通过电视媒体等渠道定期为居民普及关于饮食科学的知识；其次，居民所住的社区可以通过社区文化宣传等活动，通过文艺演出或社区黑板报的方式定期以饮食文化为主题进行相关知识的科普，在潜移默化中让普通居民了解更多的烹饪知识，保证在吃的香、吃的好的同时吃得健康。

总结：舌尖上的美食一经播出让我们了解了更多中华民族传统的美食，受到世界的关注与追捧，但是当前在中餐烹饪的过程中还存在制作营养化与科学化不够的问题，因此，我们要积极寻找相应的解决途径，在保证美食色香味俱全的同时，吃的健康营养。

参考文献：

[1]中式菜品科学营养化烹饪的问题和方法[J].樊勇刚.食品安全导刊.2018（12）

[2]中式菜品营养化烹饪[J].马玉梅.食品安全导刊.2017（21）

[3]中式菜品科学营养化烹饪的问题和方法[J].颜忠.食品安全导刊.2016（33）

作者简介：

李光明，男（1968--03--15）民族：汉籍贯（精确到市）：河南省许昌市当前职务：厨师当前职称：技师（二级岗）学历：专科，研究方向：中式烹调。