基于大赛视角下中职烹饪专业教学改革研究

刘洋

摘要：近几年来，全国职业院校烹饪大赛已经成为衡量中职院校教育教学质量的一项重要标准，是中职教育工作的一项重大制度设计与创新，是培养选拔优秀技能型人才的一个重要平台。随着素质教育时代的来临，中职院校育人的目标也在作相应的调整和改变，培养具有较高职业道德水准和烹饪专业技能的复合型人才己成为中职院校教育工作的重中之重。

关键詞：大赛；中职；烹饪；教学

“普教有高考，职教有大赛”，这是中等职业学校培养技能型人才的一个重要手段。由此可见，技能大赛在推动职业院校培养高素质劳动者和技能型人才方面起到了重要作用。而如何通过烹饪大赛来不断提高烹饪教学课的学习效率，采用多种有效的教学手段，使中职院校学生们能够掌握更多的烹饪技能，培养学生的创新能力，以适应社会发展的需要，应引起广大中职院校教 育工作者的广泛关注。

一、烹饪大赛视角下中职烹饪教学中存在的问题

（一）参赛内容与校内实践教学结合不足。实践教学是培养应用型人才的客观需求，是实现学生综合能力培养的重要途径。但是，在现在烹饪课程设计中，理论与实践脱离很严重。由于理论课在前，烹饪实践课在后，因此当学习理论时，教学模式太过陈旧，学生往往感到很空洞、抽象，实践技能有待加强。。部分学校内的教学课程都是教育行政部门按照规定制定的，日常教学中的课程体系不是从比赛实践中引出的，比赛的内容也与学校的教学大纲不完全契合，校内教学与比赛结合的针对性较差，造成理论与实践的脱节。另外，由于参赛是检验实践教学水平的途径之一，而现在的课程体系并未将完整的参赛内容列入课程，即使部分课程中涉及到参赛的内容，也是在学完最基本的烹饪知识以后，将简单的内容放到前面，而后将复杂的参赛内容放在后面完成，这是这样不符合培养烹饪实践人才的规律，参赛内容与教学实践结合明显不足，造成了理论与实际脱钩的现象。

（二）教学中缺乏参赛能力的综合训练。烹饪技能大赛是烹饪专业课程改革在教学中的一种延续，是烹饪课程改革的缩影，是课程改革综合评价的方法，是提升烹饪技能水平的有力手段。烹饪比赛包括理论知识和实际操作技能，其中理论知识包括中式烹调、中式面点、西式烹调、西式面点等不同项目，实际操作中会根据不同的抽签情况来完成热菜、凉菜、面点等参赛品种，由于这些题目与实践结合的比较紧密，不是那种必须死记硬背的题，所以，对参赛选手的综合能力要求很高，烹饪大赛专业性强调的是理论与实践相结合的综合素质的训练。烹饪操作过程要求学生眼快、手快、反应快，特别是调味技术，“五味调和百味 香”，要求学生有较高的悟性。同时，由于烹饪是以手工操作为主，从原 料的选择、初加工到刀工、烹制、调味，直至产品的完成，基本上都是手工 操作，要求学生心灵手巧。而我们日常的教学中还多沿用传统的教学方法。在课堂上教授原有的文化课沿袭了中国传统的教学模式， 内容远远脱离了专业的需要和人才的培养目标。烹饪理论与实践课程与现实需要又存在着巨大的差距，教学目标设置不能满足时代发展的需求，理论课与实践课严重脱节，学生缺乏解决实际问题的能力和实际操作的能力。学生没有足够的理论知识来支撑自己的技能水平，也无法让技能水平上升到理论的高度，参赛能力的综合训练严重匮乏。

（三）教学设施设备跟不上参赛需求。当前，随着时代的不断发展，餐饮行业改进、发展和创的速度飞快，从侧面推动了烹饪行业的快速发展。但是，中职院校在教学过程中，使用的教材更新较慢，教学设备与新时期的一线相脱节。从数量上来看，现代化实训设备配备不足，烹饪器具的使用及更新不足，没有引入现代餐饮企业的新设备、新技术等知识。有的设施设备简陋，有的专业更缺乏起码的教学实习的实训设备。很多学校的实训设施更新不及时，甚至处于被淘汰的边缘，实训必需的软件配备不足，没有较好地贴近烹饪比赛发展的现状和需要，也没有体现了时代性和创新性。有些学校虽然安排了校内烹饪实训与校外实习，但教学管理相当松散，教学目标也不明确，教训设备落后。这充分说明了当前中职院校在设施配备上仍处于不足状态，与社会餐饮行业的发展不能做到同步。

（四）参赛培训局限于集中短期培训。烹饪是膳食的艺术，烹饪具有实践性。下厨做菜，用什么火候、下什么调料、什么时候放、放多少调料都是有讲究的，也是都需要在实践中不断摸索才能得出的结论，没有时间的积累和长期的实践培训是难以磨练出合格的烹饪人才。但是，我们的中职院校烹饪教育相对较为传统，学生的培训和实践的资源和条件相对短缺，“以赛带学、以学促用”还没有得到真正的落实和体现，导致学生的知识面过窄， 所学的专业知识只是适合特定的某个岗位， 严重制约了学生社会适应能力的发展， 不利于学生综合素质的提高。因此，如果不能对参赛做长期的培训和实践，就不能适应新时期、新环境的变化，就无法紧跟时代发展的脚步。

二、烹饪技能大赛促进教学改革的具体措施

（一）强化参赛与实践教学相结合。实践教学技能大赛是中职院校教学的重 要组成部分，是培养烹饪高技能人才的重要途径之一， 也是实现烹饪人才培养目标的重要环节。烹饪技能大赛是中职院校教育教学的重 要组成部分，是实现烹饪人才培养目标的重要环节。烹饪实训课程教学不能简单采用职业训练的方式，必须根据学生素质 特点，以实训为教学活动平台，实行“学习+ 实践”，在老师的辅导下，通过有目标任务的烹饪教学，实现学生知识巩固、技能训练、研究能力提升。要不断更新烹饪教学内容机制、加强烹饪课程的综合性和实践性，不断培养学生实际操作能力。除参赛所规定品种的基本功外，烹饪作 品构思、装饰、初加工准备的难易程度、作品的完成时间，都应该在实践教学中得以安排和训练，它关系到我们培养的学生能否适合社会发展和 行业变化的需要。要开发具有职业教育特色的课程及教材，使学生尽早地参与烹饪技能的研究开发和创新活动，鼓励和培养学生强化烹饪基础知识、拓宽烹饪知识面、提高创新能力的烹饪高素质专业人才。因此，要增强专业的适用性，并将新知识、新 技术、新工艺和新方法融入烹饪教育的课程，满足餐饮行业对高层次人才的需要，这也是中职院校生存和发展的根本。只有深化教学改革， 优化教学模式， 狠抓实践能力的培养， 才能真正实现烹饪教学目的。随着新技术、设备的开发与应用，传统烹饪人才培养中弊端日益显现，要结合烹饪综合实训课程特点，根据教学设计改造实训课，实现“学习+实践”的教学 理念，最终才能实现烹饪人才的培养。

（二）提高参赛综合能力训练。参赛是连接理论与实践的桥梁，烹饪比赛是以提高烹饪技术水平为主要的交流活动，它不仅可以提高中职院校学生的学习能力，还能提高学生学习烹饪技能的积极性，是推动烹饪事业不断发展的重要方式。要通过比赛来不断增强学生成 就感，激发学生学习烹饪技能的热情。烹饪技能大赛是反映训练质量、检验训练效果的主要手段。在烹饪比赛中，要求参赛人员要了解和熟知参赛规则、评分依据、参赛选手情况、烹饪菜系等情况，此外还包括现场烹饪的菜系原料、加工原料和烹饪的全过程。在烹饪教学过程中，教师还应结合教材内容，多提一些发散型问题，启发学生的创新心理。通过“行为引导型”教学法，使学生掌握烹饪制作的基 本原理、基本程序及基本要领，实现“举一反三”的目的。由此可见，参加烹饪比赛的人员应具有综合素质。因此，在烹饪职业教育中，不仅要注重对学生理论能力的培养，还要对学生实践能力的培养进行强化，并加强对学生的综合素质培训， 建立综合能力为导向的实践教学保障体系，使学生的操作能力、职业素质以及技术服务能力得到显著提升。

（三）完善參赛教学设施设备。教学设施设备是完成创新型参赛体系的物质前提，因此，应加大烹饪专业建设专项设备经费的投入，高标准配置教育教学设施设备，加大烹饪专业校内和校外实训基地建设，有针对地改进实训基地的软硬件设备，方便教师的教学演示和学生的烹饪技能交流，把中职院校的实训基地建设成为具有真实职业氛围、设备先进、软硬件配套、利用率高的实训基地。要不断提高教学设施设备建设、配备、管理，充分发挥教育资源的效益，为教育教学服务，提高办学质量，促进烹饪教比大赛情境中训练，实现与比赛现场的“零距离”对接。要让中职院校的烹饪教学成为引领餐饮企业发展的前沿阵地，通过不断改善实习环境，增加烹饪新型设备，创设烹饪比赛仿真环境，让学生在更好的环境中学习，不断缩小教学与烹饪比赛的差距。

（四）构建长期一体化教学模式。当前，中职院校的性质、培养目标主要是服从就业的需要，目标是着力培养能够满足社会烹饪行业所需的各种应用型人才。由于烹饪实训的目的是培养学生的烹饪技能，做到一专多能、一技多用， 既能操作又有设计能力的综合素质，这就决定了中职院校的教育教学中，要针对烹饪行业所需求的人才质量进行合理课程设置和组合。因此，要逐步深化烹饪原理的教学，理论联系实际，这是目前烹饪技能教学应重点解决的问题，也是中职院校教学改革的重中之重。中职院校在制作适合自己的教学计划的时候，要充分考虑学生的全面发展，考虑到学生的职业生涯规划。要确保学生理论课程学习进度，让学生有足够的理论知识来驾驭自己的技能水平，让技能水平上升到理论的高度。要不断促进烹饪教学改革， 促进烹饪实训基地建设，促进烹饪双师型教师队伍建设，促进校企合作与工学结合，做到重视大赛，通过烹饪大赛来不断促改革，实现烹饪人才模 式的深度改革和素质的全面提升。要围绕大赛规则和预定目标，参照餐饮行业的卫生、质量标准，确定规定品 种和自选品种训练时间的分配。要真正地认识到烹饪技能训练的重要性，要以烹饪实践能力的培养为宗旨，走产学结合的办学之路要建立一支具有丰富实践经验的中职院校烹饪专业教师队伍，才能培养出具有较强实践能力的烹饪应用型人才，以促进专业更好的发展，使中职院校更好的适应行业发展的需求。；要加强校企联合办学，积极探索如何增强学生动手能力的教学模式，为学生提供充裕的实训材料，保证充足的烹饪训练时间。

三、结束语

随着教育改革的不断深化，职业教育已经成为经济社会生活中不可或缺的重要组成部分。中职院校烹饪专业以培养酒店和社会餐饮厨师长、行政总厨及高级烹饪人才为目标，通过专业培训，使学生具备一定的管理能力，并达到本专业高级技术水平，最终达到高端就业的目的。通过烹饪大赛可以不断弘扬、烹饪餐饮文化，提高行业整体技术素质，还可以提升中职院校实践教学的效果，激发学生的学习积极性，完善教师的课程教学。因此，中职院校应在实践中不断重视烹饪技能大赛对烹饪教育的积极作用，努力扩展技能大赛平台，促进烹饪教学的创新和改革，为社会培养出高素质的烹饪人才，并使现代职业教育走上更加良性发展之路。

参考文献：

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