食材有物性

乔叶

除了能满足自己的口腹之欲，对我而言，做菜这件事最大的魅力就是有意思。

各种食材，千变万化，千搭万配，变幻无穷。然而这变化也只是它的壳，它的核可是“铁打的江山”，那就是它的物性。爷爷說，所有的食材都有物性，物性不会说话，也不用说话，它的颜色、气息、质地都明明白白地在替它们说话呢，说的还只能是再实不过的实话。只有先懂得物性，你才能把食材做好，因为物性是食材的生命。许多东西的物性本来就是一个自洽的世界。比如西瓜瓤上火，西瓜皮却去火——瓜皮翠衣苦夏宝嘛;橘子肉上火，橘子皮却去火——十年陈皮贵似金嘛。所以老祖宗留下一种说法：“以物循性，以性循法，以法循烹。”

小时候，我常跟爷爷去买菜。爷爷只去专门的面店买面，去专门的青菜店买青菜，去专门的鱼店买鱼……不约而同，那些老板都会把最好的东西留给爷爷。他们说，爷爷是最懂物性的人，把这些好东西给爷爷，就是给了对的人，这样才不会糟蹋好东西，因为这些好东西在爷爷手里会被充分地实现价值。他们不会多赚爷爷的钱，他们在意的是：爷爷承认他们的好东西是好东西，这证明他们也是行家。他们就有资格在业内骄傲地宣称：“老王爷都会在这里拿货呀！”心里倍儿有底气，面儿上倍儿有光，这就够了。

懂得了物性，也就抓住了食材味道的关键。食材的好味道有两种，一种是简单的，原则是食材的本味就很好，很完美。你吃了就知道，哦，这是大白菜的味儿，这是小白菜的味儿，这是春荠菜的味儿，这是夏荠菜的味儿，这是土豆的味儿，这是山药的味儿，这是红薯的味儿……这些味儿很单纯，厨师要做的是体现出它本来的美味，让你吃了它就一个感觉：好吃！

另一种是复杂的。这种食材的味道往往很有个性，它的优点很鲜明，缺点也很鲜明，比如羊肉的膻、猪肉的腥。它们有缺陷，需要把这种缺陷去掉，也就是给食材扬长避短。这就得用调味料来平衡和协调，越突出的个性越得平衡和协调。就像一座好房子，如果就那么一栋，孤零零地矗立在荒郊野地里，有什么意思呢？得有溪水，有树木，有草地，推开门还得有左邻右舍，这房子的好才能扎下根来，成为能亲近和交往的好。不过千万不能忘了，调料存在的唯一使命就是为主料服务，就是为了让主料的味道更好，所以一定要用得适度。当你觉得某道菜调料味太重的时候，如果不是厨师水平有问题，那一定就是食材本身有问题——肯定是食材不够新鲜了，才会需要重调料来遮蔽以哄骗食客。调料的作用是为了衬托和修饰主料，而不是遮蔽和哄骗。这是一条根本性原则。

对于调料，还有一条根本性原则：加入调料的目的是让食材的味道变丰富，但这丰富绝不等同于混乱，一定得有层次、有秩序。要做到什么程度呢？当你再三品味时，你会觉得它不仅仅好吃，还耐品。你会觉得它的味道不单薄，而是有宽度和深度的。