食品物性学研究方法优秀课程建设探索与实践

夏书芹+钟芳+李玥+张晓鸣

【摘要】食品物性是现代食品加工工艺、工程及工厂设计的基础。本文以食品科学专业研究生必修课程《食品物性学研究方法》优秀课程建设为研究课题，针对目前课程中存在问题，围绕学生自我学习能力和实践与创新能力的培养，探讨三位一体法进行课程建设的思路与举措。

【关键词】食品；物性；研究方法；课程建设

【基金项目】资助项目：2015年江南大学优秀研究生课程建设项目（JGA2011015）

【中图分类号】TS20-4 【文献标识码】B 【文章编号】2095-3089（2017）01-0062-02

食品的物理属性（Food Physical Properties，简称物性）反映食品和食品原料的热力学、流变学、传热、传质、外观、超微及质构特征以及在外场作用下的表现。食品的这些物理属性决定了其在各种加工和储藏环境下的物理变化规律，准确可靠的物性参数是进行现代食品加工工艺、工程及工厂设计的基础，同时食品的物理属性也决定了食品在被消费和食用时的外观、口感和消费者的心理感受。随着食品加工业逐渐由作坊式向规模产业化发展，食品科学家、食品从业人员以及消费者对食品物性及其相关研究方法的关注度逐步提高。食品物性学具有高度的综合性和运用性，在强调实践性的食品科学与工程专业领域，《食品物性学研究方法》作为硕士研究生的一门专业必修课其地位已不可或缺。食品物性学研究方法是食品科学研究及产品开发的重要工具，因此通过本课程的理论和实践环节的建设，有助于学生更全面的掌握食品物性学的基本理论和研究手段，为其今后从事食品科学领域的相关研究打下了扎实的基础。

一、目前本课程存在的不足之处

食品物性是食品属性的重要组成部分，《食品物性学研究方法》是我院开设的研究生专业基础课程，是一门具有广泛理论基础的学科，是食品科学与工程专业的主干学位课程，在江南大学每年约有280名研究生必修该课程，其教学质量的好坏对能否培养合格的专业技术人才有重要影响。然而，目前本课程教学中存在的问题主要有：

1.教学内容与新知识衔接不够紧密，缺少食品物性学研究方法的相关教材。研究方法课程具有高度的综合性，是对学科体系的超越，它强调各学科、各方面知识的联系与综合运用。研究生专业课的教学目的主要是提高和巩固研究生的基础理论知识，了解国际最新研究动向，培养独立科研的能力。专业课程教材的主要内容应该能够反映本学科最新理论和实践应用水平的状况，而目前国内缺少食品物性学研究方法的相关教材。因此，授课之初，就参照国外食品科学中物理化学方法教学体系，参考了部分英文原版专著，自编英文版讲义和课件进行教学，突出了通用性。我们在教学过程中对教学内容进行了若干年的调整，但部分学生在学习过程中仍因没有固定教材有不适应的感觉。另外部分教学内容没有及时反映新知识的发展，与学生毕业后继续深造或工作衔接不够。为此，我们拟从教学内容结构着手，完善教材内容和讲义，改善教学内容结构合理性，改变模式，增加双语教学内容，改善知识结构，提高教学质量。

2.《食品物性学研究方法-高级技能训练》的教学内容系统化程度不高。《食品物性学研究方法-高级技能训练》是与《食品物性学研究方法》课程相配套的实验环节，是理论课的一个非常重要的补充。目前我院实验课程存在的问题是课时数少，学生人数多，原有的实验课内容安排较分散，不够系统化，部分学生在做实验时注意力不够集中，做完所有实验后对实验内容仍缺乏整体性认识。为此，我们拟从实验课教学内容着手，系统化编排实验内容，结合多媒体教学方法来提高教学质量。

3.学生自主学习能力需进一步加强。由于《食品物性学研究方法》内容多，授课时间较短，加之研一学生课程多，因此，学生在课堂之外的自学环节显得薄弱，学生有问题需预约教师答疑，与教师之间的联系和沟通显得不直接，效率不高；不同班级学生之间交流也不够畅通。为此，我们拟构建一个教学互动网络平台，以便教师能够及时发布教学信息和心得，学生能够及时获取答疑和交流。

二、课程改革与建设的基本思路与举措

1.基本思路。食品物性学研究方法课程的改革与建设以“自、学、研三个课堂相融合，导、研、师三方互动”为基本思路。在教学手段和教学环节中，一方面实现自、教、研三个课堂相融合，教学手段灵活多样，充分利用资料库、案例资源进行延伸教学；另一方面加强导、研、师三方互动，优化育人环境，活跃学术气氛，培养学生的自我学习的能力，使学生成长为融理论知识和技能、具有自我学习能力和实践与创新能力三位于一体的高素质人才。

2.主要举措

（1）通过三位一体教学法深化课程建设。第一课堂，即计划内课堂教学，这一环节的着力点在于调动学生的学习兴趣和主动思考能力，关键是结合科研实际进行理论教学，通过引入案例教学法、双语教学、专题报告会等灵活多样的教学手段，从而有效缓解教学内容增加，学时有限的矛盾。课堂教学师生互动，教学相长。老师讲解必要的基本概念和理论，留1/7的课时给学生作专题报告，既培养学生的表达能力，也为不断改进教学效果、及时反映学科动态提供素材，为师生提供了充分的交流和相互学习的机会。第二课堂，鼓励学生参加食品学院及所在研究方向的学术交流、学术研讨会，在良好的学术环境中培养学生的自我学习能力和综合素质。这一环节的着力点在于整合本专业方向的科研资源，通过设计一系列与课程衔接度高而又自成体系的研究课题，组织研究生根据教学进度开展课余研究活动，进行专题研讨，激发学生的学习动力，拓展学生的实际运用知识能力。第三课堂，即計划外自学，这一环节的着力点在于充分利用网络资源，培养学生查阅资料、阅读文献的能力，结合科研实际进行科研思维模式的培养与训练。每个专题学习的过程中，安排学生结合自己所在方向以及导师的研究方向查阅近五年的英文研究论文五篇并选取其中一篇进行精读，归纳整理出文章的研究目的、研究方法、研究思路及主要结论，通过阅读，既让同学们了解科学现象，引发了同学们对科学研究的浓厚兴趣，也无形中提高同学们的专业英语水平。同时，食品物性学研究方法课程由于课时数限制，安排的技能训练实验课学时比较有限，而上述第二、第三课堂较好地弥补了这一不足。endprint

（2）师资队伍的建设。方法学课程的教学其自身的难度和独特性，都对教师提出了较高的要求。本课程组的几位任课教师均有过海外学习、进修或工作经历，具有较强的综合运用能力，能用英语进行授课，这是教学的重要保障。我们将成立研究生食品物性学研究方法教学课程组，由具有相关研究背景的中青年教师领衔，资深教授指导，同时依托“111引智计划”，聘请与本课程组教师合作较多的国外相关教授如来自美国Rutgers大学的Pro.Qingrong Huang、UC Davis的Pro.Charles Shoemaker、加拿大Guelph大学的Pro.H.Douglas Goff、英国Glyndwr大学的Pro.Peter A.Williams等到我校讲授本课程的部分内容，形成国际化的教学团队，为教学建设的实施完成提供可靠师资保障。

（3）信息共享与讨论平台的构建。充分利用多媒体和网络资源，多方面收集相关教学资料借助网盘平台建设案例库，特别是关于食品物性学研究使用的仪器设备和实验操作方面的信息，丰富食品物性学研究方法在食品加工中应用及研究的教学内容，以最新应用研究实例来吸引学生的注意力。通过微信、QQ群等平台设置相关专题讨论区，学生可以进行分析和讨论，激发他们探索食品科学的热情，从而在引导学生养成透过现象看本质的思维习惯，用食品科学研究的方式分析现象，并通过对信息进行收集、分析和判断，学会应用相关解决有关食品的实际问题，从而增强思考力和創造力，培养科学研究所需要的观察能力、思维能力、探索能力、分析能力及解决问题的能力。

三、结语

借助多元化的教学模式开展食品物性学研究方法的课程建设，不仅启发了学生的思维，活跃了教学气氛，而且增强了学生学习和掌握知识的实效性和针对性。食品物性学研究方法课程的持续建设将为食品科学与工程专业研究生自我学习能力和实践创新能力的培养奠定了基础。

参考文献

[1]夏书芹，钟芳，李玥，贾承胜，许时婴.食品物性学研究方法课程教学探索与实践[J].中国科教创新导刊，2012，29： 40-41.

[2]李玥，钟芳，夏书芹，徐菲菲，朱松.食品物性学实验教学的改革与实践[J].中国轻工教育2013，5： 73-75.

[3]姜燕，张海悦.研究生食品物性学课程教学方法研究[J].农产品加工，2013，5： 86-88.

[4]王英，杨海燕，侯伟伟，朱正兰.《食品物性学》课程有效教学的探索与实践[J].时代教育，2013，1： 62-63.

作者简介：夏书芹（1979- ），女，江苏海安人，博士，教授。研究方向：食品化学。endprint