蓝莓的营养保健功能及其开发利用

熊操

荆州职业技术学院，湖北荆州 434020

蓝莓也被称作越橘，其是杜鹃花科的一种，是一种具备有非常高经济价值的小浆果。在蓝莓鲜果中包含有花青素或者鞣花酸等多种生活活性物质，并有着非常强的营养保健功能，并被认为是抗氧化性最强的一种水果。此外蓝莓中所包含的各种微量元素以及蛋白质还具备有非常强的营养保健功效，并受到了人们的青睐。

1 蓝莓的营养成分

蓝莓果实具备有非常丰富的营养，除了含有蛋白质、脂类以及碳水化合物等宏量营养素之外，还富含有维生素、铁、锌和锰等多项微量元素，此外在蓝莓果实之中还富含有人体所需的八种必需氨基酸，并对于人体免疫能力的提升有着良好的促进作用。此外在成熟蓝莓果实之中还有着非常高含量的纤维素，其鲜果纤维素的含量甚至达到了4.5%。此外在高丛蓝莓之中其类脂中还包含有大量的亚麻酸以及也算有，不饱和脂肪酸的含量也要明显高于饱和脂肪酸。此外在蓝莓果实之中还有这非常丰富的果胶含量，并高达0.30 g/73 g。

除了上述的基本营养成分之外，蓝莓果实之中还包含了大量对人类健康有益的功能活性物质，而受到关注最多的则是以花青素为主的黄酮类化合物，此外在蓝莓之中所含有的鞣花酸等功能活性成分也受到了人们的广泛关注。花青素具备有良好的抗视力退化、降血压以及延缓衰老的效果，并能够起到良好的预防心血管疾病以及降血脂效果。现阶段从蓝莓之中进行花青素的提取，并应用花青素来制作的保健品以及美容产品也已经非常常见，并具备有良好的保健效果。

2 蓝莓果实的保健功能简析

2.1 改善视力

在蓝莓中所包含的花青素能够有效抑制活性氧的活性，并能够阻止光诱导感光细胞死亡的功能，从而使得人体内的视红素再合成得到进一步的促进。借助于蓝莓之中的花青素能够借助于预防性神经保护作用的模式，来有效避免因为光诱导所导致的视网膜病变情况，从而对人类的视力起到良好的保护效果。在我国的近视情况非常普遍，并朝着低龄化的趋势不断发展，而通过蓝莓中所包含的花青素等黄酮类化合物的应用，并以蓝莓为材料来进行人眼保健品的开发，其对于预防近视以及降低近视的发生几率也有着非常重要的意义。

2.2 抵御疾病的效果

在蓝莓中有着非常丰富的功能因子，因此常食用蓝莓还能够起到良好的疾病预防以及治疗效果。长期饮食蓝莓能够使得人体的血管收缩以及舒张功能得到有效的增强，从而达到良好的血压调节效果。此外蓝莓还具备有一定的抗炎作用，长期服用对于高血压、高血脂以及心脑血管疾病也能够起到良好的预防效果。

2.3 强抗氧化性跟自由基清除能力

在蓝莓中包含有花青素以及鞣花酸等物质，因此具备有非常明显的抗氧化作用。在蓝莓中的羟基抗氧化能力（HORAC）最强，并能够使得人体细胞中的氧化活性得到一定程度的改善。此外在蓝莓之中所包含的花青素、酚酸以及黄酮等物质还能够起到良好的细胞内活性自由基清除效果，其组分间在清除细胞的过程之中还存在有一定的加和作用，因此具备有良好的抗氧化效果。

2.4 对癌症以及肿瘤有着良好的预防和治疗效果

在蓝莓中包含的花青素以及鞣花酸等物质还能够起到良好的肿瘤以及癌症防治效果，就美国人的饮食状况进行调查分析，发现如果有一半美国人每天能够增加蓝莓在内新鲜果蔬的食用量，那么每年至少会有2万人能够避免得癌症以及肿瘤。

2.5 进行人体新陈代谢的有效调节

在蓝莓之中有着非常丰富以及种类繁多的矿物质，其B族维生素的含量也比较高。这些维生素和矿物质还能够使得营养素之间的代谢得以促进，对于人体的酸碱平衡也能够起到良好的维护效果。此外在蓝莓之中所包含的绿原酸还能够起到良好的脂肪代谢调节功能，对于一些肥胖症状也能够起到一定的环节效果。在蓝莓中所包含的花青素和酚类物质还能够使得人体肠道内的致病菌受到一定程度的抑制，并保护一些益生菌种，对于人体新陈代谢的调节也有着非常重要的作用。因此说长期服用蓝莓能够使得人体内的矿物质以及维生素等营养素起到良好的保护效果，对于人体代谢的调节也能够起到一定的积极作用。

2.6 其他功效

在饮食中加入蓝莓还能够有效缓解因为年龄增大而导致的记忆力衰退问题，除此之外，蓝莓之中的多酚类提取物能够让大脑的抗氧化性得到提高，对于大脑的活力也能够起到良好的改善效果。在蓝莓中包含的紫檀芪还具备有良好的辐射防护效果。

3 蓝莓产业开发的几点建议

3.1 充分利用蓝莓自身的优势

在蓝莓的开发以及利用过程之中，还需要进行其自身优势的充分利用，并需要将蓝莓中所包含的花青素以及及色素利用率进行进一步的提升。虽然说花青素之中包含有非常强的营养保健功效，但是其生物利用率仅仅只有1.7%～3.3%左右。借助于在蓝莓果渣中进行花青素提取的模式，则能够使得花青素的利用率得到一定程度的提升，并使得蓝莓自身优势得以充分发挥。通过酶法来进行蓝莓色素的提取过程之中，还能够对蓝莓废渣之中色素难以有效融出这一问题进行解决，从而使得蓝莓色素的提出率得到大幅度的增加。在温度为50℃的无光条件来来进行蓝莓花青素的提取，并应用50%浓度乙醇提取2 h，则能够取得良好的花青素提取效果。

3.2 进一步扩宽蓝莓产品的开发与利用价值

在对蓝莓进行深加工的过程之中，除了罐头、果酱以及果汁等传统食品之外，还需要积极开拓一些新型的蓝莓食品，比如说蓝莓薯条、蓝莓降压保健糖以及蓝莓保健面条等。只有使得蓝莓产品的利用途径得到进一步的增加，才能够充分满足现阶段消费者越来越多样化的需求，并使得市场对于蓝莓的需求量得到进一步的提升。只有蓝莓产品的开发与利用价值得到进一步的扩宽，才能够促进我国的蓝莓行业得到更进一步的发展。

3.3 提升蓝莓的保鲜效果

如果是在一般的环境下来进行蓝莓的储藏时，其容易出现大量的水分以及养分流失情况，并容易导致蓝莓自身的硬度出现一定程度的变化，但是只要能够将蓝莓的水分流失控制在8%以下，也就可以在3周内保障蓝莓的硬度基本保持不变。现阶段常用的蓝莓保险模式主要有低温、化学、高压静电场以及可食性涂膜保鲜等。此外还可以应用紫外线照射的模式来进行蓝莓的保鲜处理，该方法还具备有对设备要求低、化学残留少以及不会影响蓝莓口感等多项优势，并能够使得蓝莓自身的营养成分得到最大限度的保持。此外应用壳聚糖涂膜来进行冷冻蓝莓的保鲜处理过程时，也能够使得蓝莓在冷冻期间的色泽以及口味不会发生较大的变化，并能够有效解决蓝莓储藏过程中的质地变硬以及汁液流失等诸多问题。通过提升蓝莓保鲜效果的方法，还能够使得蓝莓的储藏期得到一定程度的延长，也有利于蓝莓产业的进一步开发。

4 结束语

蓝莓具备有非常丰富的营养价值以及保健价值，近年来也受到了越来越多人的关注。但是我国的蓝莓产业还处于起步阶段，其发展空间非常大。这也就需要积极抓住机遇，来进行市场的开拓，并使得我国的蓝莓产业得到更进一步的发展，从而促进我国广大人民群众在蓝莓产业中获益。

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