餐饮业企业成本控制研究

（黄山学院经济管理学院 安徽 黄山 245041）

0.引言

目前国内餐饮行业的发展速度已经开始放缓，一方面餐饮业竞争激烈程度愈演愈烈，另一方面由于众多的餐饮业创业者的出现使得之前餐饮业高利润的特点不复存在。处于这两大方面的压力之下，餐饮业企业若想在这个大环境中生存下来并获得较好发展，其管理者就必然要选择着重成本控制制度体系这一点去完善健全。现今整体餐饮行业普遍表现出管理制度不健全、成本控制意识淡薄、原材料浪费损毁严重以及监督监管机制松散等制度缺失，管理者不仅需要在企业发展上作出正确的战略决策，还需要对企业内部成本控制更加用心学习和钻研应用。本文开篇从概念出发，讲述成本控制的重要意义，最后通过餐饮业成本控制现状分析提出解决方案。总而言之，当下餐饮业企业成本控制成为重中之重。

1.餐饮业企业成本控制的意义

1.1 餐饮成本的概念

餐饮业的餐饮成本可根据经营业务过程划分为生产、销售、服务三个阶段的成本。其成本构成如下：因为这三阶段的成本难以在售价里集中体现，除去原材料成本和燃料成本之后，其他费用如店面租金、税金、水电费、职工工资、经营管理费用等很难在售价里一一表达清楚，所以餐饮业传统上产品成本只是计算了原材料成本和燃料费用，而经营管理费用常用百分比表示。

餐饮业成本的分类：餐饮产品成本的分类方法根据不同问题的不同角度主要分为以下几种方法：按成本计算的对象，划分为总成本和单位成本；按是否与营业量有关，划分为固定成本和变动成本；按与产品形成的关系，划分为直接成本和间接成本；按成本可控制程度，划分为可控成本和不可控成本。

餐饮业成本的特点：（1）可控制成本占较大比重：可控制成本即指除营业成本中的一些固定消费的成本费用之外其他管理人员能够控制的费用成本以及原材料成本。可控制成本的多少直接与管理者对企业的管理好坏相关，而且这一发生额占营业收入很大比重。（2）变动成本占相当大比重：变动成本即指除餐饮产品原材料外物料消耗等一部分变动成本。变动成本随销售数量的增加而增加，这使得餐饮价格折扣不能让的过大。（3）成本遗漏点：成本遗漏点是指餐饮业企业在其经营生产过程中各个可能遗漏成本的环节。餐饮成本的大小更多的是受管理者对企业的管理水平和效果有关。在餐饮企业经营各环节中，都存在着成本遗漏的机会，即都可能成为成本遗漏点。其具体表现为：菜单计划和菜品定价，影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率；销售控制不严，销售餐饮产品的数量与标准收入不符，使成本比例增大；餐饮企业若不加强成本的核算和分析，就会放松对各个环节的成本控制等等。

1.2 餐饮业企业成本控制的具体流程

建立并完善标准成本制度，为管理者执行提供坚实依据：标准成本制度的建立是餐饮企业成本控制的出发点，其为餐饮成本控制的进行提供了坚实的依据，使得控制成本甚至降低成本成为可能。同时还需要结合具体实际发生业务发挥标准成本制度的优越性，真正做好成本控制工作。

从源头抓起，重视并严格控制对原材料的采购管理：餐饮企业成本控制最根本的就是原材料的采购管理。餐饮企业应该设置专门的采购部门，由厨房负责人根据每日厨房实际发生和预计需求量的把控提出采购申请，申请得到上级批准后由采购部门通知供货商供货，然后在接受验货过程中同样严格把关和监管。对食品原料采购价格的控制同样需要严格监管，因为这些过程直接影响餐饮部门的消耗成本，只有做到采购各个环节的健康执行和监管，才能首先从采购成本控制走上成本控制成功的第一步。

具体分析成本差异额度，对控制结果进行评价并提出改进意见：餐饮业企业经营过程中，每天的经营活动必然存在或多或少的差异，所以每天的发生成本也必然存在差异，而针对这些差异我们不能忽视，应该对不同的影响因素作出相对应的改善措施，只有准确分析差异原因，了解差异的根本问题作出调整，防止管理者因为对差异的不了解而作出错误的决策。通过对实际控制效果的评价和提出改进措施，有助于企业成本控制机制的完善和发展。

针对具体实际发生业务，提出并作出相对应的改善措施：成本差额分析对成本控制结果作出了评价和改善意见，但是针对不同的实际发生情况还是应该相对应的采取不同的有效应对方案和策略，只有科学合理的具体问题具体对待，才能真正理解成本控制的真正含义，促使餐饮企业成本控制的长远发展。

1.3 餐饮业企业成本控制的重要性

1.3.1 餐饮企业核心成本管控是提高市场竞争能力的有效策略

餐饮企业核心成本管控是提高效益的有力方法，在销售量一定的情况下，核心成本的大小直接左右企业的利润高低，利用降低成本的优势吸引更多的消费者，同时由于成本的降低导致纯利润越大。

1.3.2 餐饮企业成本的有效管控是其寻求发展的重要途径

在目前同样竞争激烈的环境之中，仅仅依靠产品质量和服务质量已经远远满足不了消费者，还必须在此基础上通过有效的成本控制利用成本差异的优势吸引更多消费者。

1.3.3 要想在竞争激烈的市场环境中生存下来，必须加强成本控制

随着社会经济水平的不断发展提升、创业服务行业的完善以及国家政策的推波助澜，餐饮业得到了迅猛的生长。可是，伴随而来的还有高利润特点的消逝。如今的餐饮企业经营管理者不仅仅要保持正确的发展战略，作出正确的战略决策，还必须注重企业内部的成本控制，因为只有这样企业才能真正存活下来得以发展。

2.餐饮成本控制的现状及分析

在当今越来越激烈的竞争环境下，很多餐饮企业不在盈利甚至亏损，这使得餐饮企业成本控制的现状分析变得尤为重要。经过对现状的考察和分析得出以下结论：餐饮业企业内部管理制度和成本控制系统不完善，管理者对于成本控制的重要性认识不足，浪费损毁原材料现象数不胜数，因此对餐饮成本的有效控制就成为了餐饮企业首要解决问题。

2.1 餐饮业企业成本控制质量普遍低下

餐饮成本控制的各个方面均会受到企业管理效果的影响，所以一些国际管理集团下的酒店，他们的管理制度都比较规范而且其工作人员素质也相对较高，成本控制过程以及成本信息都比较详细全面，再加上对成本信息的仔细分析，所以对成本的控制做的相对较好。而低端层次的酒店在以上各方面做的显然不足加上较差的执行力导致餐饮业务效益低下。

2.2 餐饮业企业营业成本管理方法单一

目前国内餐饮业大部分选择毛利率成本控制法，这种简单的管理方法主要存在以下几点不足：首先，毛利率水平并不能真实反映原材料利用率。其次，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。第三，这种方法会误导餐饮部负责人，误导他们一味追求毛利率而忽视销售价格的合理性。

3.餐饮成本控制存在问题的解决方案

（1）针对成本控制质量普遍低下的问题实行定量采购核定，并且建立完善健康的管理系统和管理制度，加深对餐饮成本控制的质量、准确性和分析的深度，不断提高工作人员素质，最后就是积极有效的落实到各个执行过程当中去。

实行定量采购核定制度。餐饮部负责人必须在进货前根据原材料的用量、余量作出预算并提出采购申请，审批后即可发给供应商按预算准时供货，而进货时又需要通过一系列程序保证进货过程的正规有序进行。

（2）针对餐饮营业成本管理方法单一的问题严格执行原材料领用制度，同时改变当前单一实行毛利率控制法的营业成本管理方法，而是把其作为参考，保证餐饮企业营业成本管理的合理性和科学性。

（3）针对成本差异分析环节薄弱的问题科学认识和应用“成本最低化”策略，继续提高对成本差异分析的重视程度，加强对成本差异的仔细分析和合理改善成本差异所带来的问题。另外管理者也应根据自己的不断学习帮助餐饮企业做出最优化的解决方案和决策。

4.总结

餐饮成本控制需要每一个人的参与和配合，从每一个人的成本意识的树立做起，真正认识到成本控制不仅仅是关系企业的盈利与否，更关系到每一个人的职业素养和利益。只有这样，才能充分调动每一个员工和管理者的积极性去真正关心关注餐饮企业的成本控制。可以想象，如果每一个人都切身融入到成本控制的机制当中，企业便自然而然的形成一股节约成本的良好风气，那么这样的企业又怎么会不发展，不壮大呢。

餐饮业企业成本控制的基本目标不仅仅是保证企业成本不增高而已，更重要的是通过合理的配置有效资源来寻求最优化的经营方案策略，从而保障餐饮企业的持续盈利和长远发展。可是成本降低最终终会有一个底线，这时候就需要从技术创新方面谋求更有效的降低成本的方式，只有不断完善成本控制机制和技术创新，才能在当下经济增长速度放缓、餐饮业效益低下的时代背景下谋得自身的一席之地。