恩施红茶加工技术改进研究

倪德江，朱珺语，曲凤凤，曾维超，陈玉琼，余志

1.华中农业大学茶学系，430070；2.湖北省果茶办公室，430070

“宜红”或“宜红茶”是湖北红茶的代名词，是中国三大工夫红茶（祁红、滇红、宜红）品种之一，历史上“宜红茶”曾是我国经济建设时期很重要的出口换汇产品。恩施州是宜红茶的主要产区之一，至今恩施的芭蕉和宣恩的庆阳坝都是宜红茶重要的集散地。恩施州现有茶园面积9.82万hm2，红茶产量1.6万t，产值9.27亿元，州内各市县均有生产，其中利川、宣恩、鹤峰和恩施是主要产区，已形成利川红、贡茶红等系列品牌和产品。与其他茶区相比，恩施州红茶虽然生产历史悠久，但发展缓慢，市场竞争力不强，有必要全方位调查恩施州红茶的加工与品质情况，为技术革新和品质提升提供依据。

一、材料与方法

1.试验材料

2015年12月从主产市县恩施、利川、鹤峰、宣恩收集12个代表性红茶生产企业的宜红茶样14个，产品编号、鲜叶嫩度、产地信息见表1。

表1 恩施红茶样品信息表

2.分析方法

茶叶感官品质：感官审评法[1]；水分：120℃烘干法[2]；茶多酚：福林酚试剂法[3]；氨基酸：茚三酮比色法[4]；可溶性糖：蒽酮比色法[5]；茶黄素、茶红素和茶褐素：系统分析法[6]。

二、恩施红茶加工技术现状调查

恩施红茶属于工夫红茶，基本加工工艺为鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥，主要加工现状如下。

1.生产季节

在恩施除了专业生产红茶的企业（如利川飞强茶业有限公司、利川金利茶业有限公司等）外，大部分企业和农户是利用春茶末期和夏秋季原料生产红茶，有些还是以机采原料为主，红茶品质基础并不理想。

2.茶树品种

传统的恩施红茶主要以本地群体种鲜叶为原料，茶叶滋味浓强度好。随着无性系良种化进程，目前在恩施广泛推广的品种还有龙井43、鄂茶1号、鄂茶10号、浙农117、福鼎大白茶、福云6号、黄观音、金观音等20多个，通常这些原料混在一起加工，势必引起风味的改变以及造成叶底花杂。

3.萎凋

萎凋是形成红茶品质的基础。然而，恩施茶区萎凋专用设备普及度较低，小茶厂和农户很少有红茶萎凋槽，靠日光萎凋和自然萎凋完成，而且日光萎凋也没有专用晒场，不仅不能控制萎凋条件，而且茶叶的卫生质量堪忧。即使有萎凋槽的茶厂，好多是没有加热装置，靠吹冷风萎凋。由于山区夜间时常温度低，易造成茶叶苦涩味。此外，引进专用萎凋机的厂家就更少。

4.揉捻

一般采用揉捻机进行，多数厂家红茶绿茶生产时共用揉捻机。

5.发酵

发酵是红茶品质形成的关键，是以多酚类酶促氧化为主的化学反应过程，影响发酵的因素主要有温度、湿度、氧气等，如何控制这些条件是优质茶品质形成的必要条件。然而，恩施茶区发酵专用设备普及度较低，多数靠自然发酵完成，发酵条件较难控制。即使有发酵设备的茶厂，多数也是靠空调控制发酵条件，缺氧现象严重。发酵条件差是造成红茶滋味涩味、酸味、青涩味以及叶底花杂的主要原因。

6.干燥

优质红茶一般采用烘干机、提香机干燥，但是对于夏秋季红茶，小茶厂和农户都是利用室外晒干的方式，品质难以保证。

7.机械化加工

除了利川飞强茶业有限公司、利川金利茶业有限公司、恩施润邦茶业有限公司、恩施茗道茶业有限公司等少数企业引进连续化与自动化生产线外，多数企业都是半机械化生产，先进设备与生产线普及率不高。

三、恩施红茶品质分析结果

对收集的茶样进行感官审评，结果见表2。从表中可以看出，除了E13、E14茶样外形条索粗松，色泽略枯外，其他茶样条索较紧，色泽润度好，符合宜红茶品质要求。E13、E14茶样外形条索粗松、色泽略枯，可能与原料是一芽二三叶有关。从汤色品质看，普遍存在茶汤红度不够，明亮度较差，而且个别茶样（如E14）还比较暗。从香气品质看，高火（E2）、闷气（E5）、生青（E13）、异气味（E14）、酸馊味（E10）严重。滋味品质的变化与香气相似，而且除了E1、E4外，其他茶样鲜爽度不够。从叶底品质看，普遍存在叶底红度不够，明亮度较差，花杂现象严重。这些品质缺陷与不规范的加工工艺相关。

主要品质成分分析结果如表3所示。氨基酸是茶汤鲜度的主要成分，恩施红茶氨基酸含量介于2.30%～3.49%，含量最高的是E12，最低的是E3，但平均都处于较高水平。可溶性糖不仅贡献于滋味甜度，而且通过美拉德反应参与香气甜香、焦糖香品质的形成[7]。调查茶样可溶性糖含量介于2.21%～4.90%。从氨基酸和可溶性糖含量可以看出，恩施地区红茶氨基酸和可溶性糖含量均处于较高水平，茶叶内含物质丰富，这可能与优越的生态环境和良好的栽培条件有关。茶多酚是茶汤浓度和强度不可缺少的部分，表3揭示出恩施红茶茶多酚保留量在6.68%～8.94%之间，处于一个正常水平，茶叶滋味苦涩味不明显。茶黄素是茶汤“亮”“金圈”的主要物质，是滋味强度和鲜爽度的重要成分。从表3看出，恩施红茶茶黄素含量为0.049%～0.550%，变化较大，含量低于0.1%的茶样占57%，个别茶样含量仅为0.049%（E10），这也说明恩施红茶发酵程度普遍掌握不好。茶红素是茶黄素的氧化产物，是茶汤“红”的主要成分，也是滋味强度和鲜爽度的重要成分，但刺激性不如茶黄素。从表3看出，茶红素含量为0.61%～3.91%，变化较大，含量大于3.0%的茶样仅占29%，最高含量为3.91%（E14）。茶褐素是一类大分子物质，是茶汤色泽暗褐、滋味平淡的主要成分。从表3看出，茶褐素含量为2.09%～3.15%，变化相对小一些。研究表明，高品质茶汤茶黄素含量＞0.7%，茶红素含量＞10%，茶红素/茶黄素比值10～15，而且茶褐素较少时为宜[8]。从分析结果可知，恩施红茶茶黄素和茶红素含量处于中等偏下水平，而且两者比值均较高（除E6、E12），最高达到52（E10），说明恩施红茶的加工，尤其是发酵技术存在较大问题，从而导致红茶内质质量不高。

表2 恩施红茶样品感官审评结果

表3 红茶主要内含成分分析结果

四、恩施红茶加工技术改进措施

1.控制鲜叶质量，确保原料品质

一是针对品种多的特点，建议优选适制红茶的良种进行加工，鲜叶按照不同品种进行分类、分级，单独加工红茶，以保证品质的一致性。二是尽量按照标准采摘，保证鲜叶的一致性，有利于加工措施的实施。三是以加工绿茶的理念确保鲜叶新鲜度，做到鲜叶及时运输到茶厂，及时摊青付制。四是加强红茶专用品种的选育进程，从源头上提高红茶品质。

2.引进红茶加工专用设备，实现标准化加工

（1）萎凋

萎凋目的在于散发水分，使叶质柔软便于揉捻。目前国内推广的主要有萎凋槽和萎凋机，萎凋槽要选用带加热鼓风的萎凋槽，根据鲜叶的含水量不同，一般控制温度在25～35℃，摊叶厚度5～20 cm，掌握嫩叶薄摊、老叶厚摊的原则，每隔1～2 h翻叶1次，萎凋时间8～12 h，萎凋后茶叶含水量以55%～62%为适度，掌握嫩叶重萎凋、老叶轻萎凋的原则。萎凋槽价格低，萎凋效果好，适宜于不同规模茶厂和农户推广使用。近几年推出的萎凋机虽然能简化人工操作，但价格高，性能还需要提高，不易大面积推广使用。

（2）揉捻

揉捻是破坏叶细胞，便于发酵的关键工序。通过揉捻使叶细胞破裂，内含物外溢，使酚类物质与酶充分混合，促进酶促氧化进程。红茶揉捻多采用55型、65型揉捻机，掌握轻—重—轻的原则，适当增加轻揉时间，总时间一般在60～120 min，掌握嫩叶揉时短、老叶揉时长的原则，细胞破碎率达85%以上，叶片成条率90%以上。揉捻后进行解块。

（3）发酵

通过推广性能优良的发酵设备，确保发酵所需的温度、湿度和氧气。近年来，福建、浙江等相关茶机厂开发出类似烘焙机的发酵箱，类似链板烘干机的连续式发酵机等专用设备。经过几年的实践，以浙江绿峰机械有限公司生产的6CHFZ系列智能式发酵室和6CFZDX-420红茶全自动旋转式发酵机效果较好，前者满足中小型茶厂生产需求，后者满足大茶厂以及连续化生产要求，这两类发酵机发酵原理设计科学，满足发酵过程温湿度自动控制和富氧发酵要求，发酵叶的色差均匀度达到95%以上。发酵条件一般保持在25～35℃，可以根据不同风味需求调节温度，发酵的相对湿度要求在80%以上即可，供氧条件良好，发酵时间一般为3～5 h，以叶片80%左右变为铜红色，没有明显青气，形成花果香，叶脉及汁液泛红时为发酵适度。

（4）干燥

干燥多采用烘干机进行。分两个阶段：初干温度为120～140℃，至茶叶含水量15%～20%。初干结束后茶叶摊凉回潮1h以上。足干温度为100～120℃，茶叶含水量控制在6%以下。干燥结束后可以根据市场需求采取高温提香或低温长烘提香，将茶叶加工成甜香类型，但要切忌高火和焦茶。

3.严格规范加工环境，确保卫生质量安全

一是萎凋和干燥环节要有专用设备。如果没有专用设备，要设立专用晒场，晒场地面为水泥地面，经常冲洗，四周有隔墙，阻止外界动物等进入场内。二是使用电、气等清洁能源，杜绝燃料污染。三是厂房设施严格按照食品卫生规范进行。

[1]浙江大学,中国农业科学院茶叶研究所,农业部茶叶质量监督检验测试中心,等.GB/T 23776—2009茶叶感官审评方法[S].北京：中国标准出版社,2009.

[2]中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院.GB/T 8304—2002茶水分测定[S].北京：中国标准出版社,2002.

[3]中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院.GB/T 8313—2008茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法[S].北京：中国标准出版社,2008.

[4]中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院.GB/T 8314—2002茶游离氨基酸总量测定[S].北京：中国标准出版社,2002.

[5]钟萝.茶叶品质理化分析[M].上海：科学技术出版社,1989.

[6]程启坤.红茶色素的系统分析法[J].中国茶叶.1981,(3)1：17-18.

[7]倪德江,陈玉琼,胡建程.炒青绿茶加工过程中糖胺化合物的变化[J].华中农业大学学报,1995,14(4)：401-407.

[8]宛晓春.茶叶生物化学[M].3版.北京：中国农业出版社,2003.