关于两种类型芝麻油挥发性成分研究综述

程子珈（黄冈市粮食局，湖北 黄冈 438000）

一、浓香芝麻油与芝麻香油中挥发性风味成分的分析和比较

芝麻香油俗称小磨香油、麻油等[68]，芝麻香油又有水代法和压榨法生产之分[4]，不同的方法所产生的芝麻香油的味道不一，但都具有天然的烤芝麻香味[56]，是家庭必不可少的调味油，具有重要的药食两用的价值[69-72]。浓香芝麻油是一种由芝麻饼粕酶解液在一定温度下与精炼芝麻油发生美拉德生香源反应所制备的带有烤芝麻香味的油。芝麻香油的独到之处就是它风味特别，其风味也是其评价它的质量指标的重要依据[68]。

目前对于芝麻油风味评价的方法主要是感官评价，但基于该法的局限性，本文采用固相微萃取（SPME）和气相色谱质谱联用（GC-MS）的方法[73]对其风味进行分析和比较研究。

二、本课题主要研究内容

（1）芝麻油的提取与精炼：首先从芝麻渣中提取芝麻油，然后再用常规的“四脱”即脱胶、脱酸、脱色、脱臭对其进行精炼。

（2）浓香芝麻油产品的制备与感官评价：首先对芝麻高温饼进行酶解，然后将酶解液与精炼芝麻油在加热的情况下进行美拉德生香源反应制备浓香芝麻油，最后对其进行感官评价。

（3）浓香芝麻油挥发性风味成分的检测以及同天然的芝麻香油进行比较分析：根据气质联用（GC-MS）技术，并采用顶空固相微萃取方法分别对浓香芝麻油和芝麻香油的挥发性风味成分进行检测和分析。

三、结论与展望

3.1 本论文主要结论

（1）在单因素实验基础上，研究了浸出温度、浸出时间、原料水分和料液比对芝麻渣提油率的影响，并运用正交实验对浸出条件进行了优化，得出了各因素对浸出芝麻渣的影响次序分别是：时间、水分、料液比和温度；最优浸出芝麻渣工艺条件分别是时间240min、水分4%、料液比1:4.5 g/mL、温度50 ℃。

浸出芝麻渣得到芝麻毛油，芝麻毛油经精炼后得到一级芝麻油，相关理化指标分别是酸价、过氧化值、水分及挥发性、碘値。这不仅使芝麻渣得到更合理的利用，同时提高了芝麻渣的应用价值，且脱脂后的芝麻渣还可以用来提取芝麻蛋白。

（2）精炼后的芝麻油天然香味损失较大，基本上不存在，但经芝麻饼粕的酶解液与精炼芝麻油发生美拉德生香源反应之后香味变得浓郁，且浓香芝麻油的各项理化指标均符合国家一级成品油标准。

美拉德生香源反应制备浓香芝麻油的影响因素有芝麻饼与水的料液比、碱性蛋白酶添加量、酶解作用pH、酶解反应时间、料油比、加热反应温度、加热反应时间等。实验结果表明制备浓香芝麻油的最佳工艺条件为料液比1:5 g/mL，碱性蛋白酶添加量为高温芝麻饼质量的2%，酶解pH 8.5，酶解时间3 h，料油比1:9 g/g，加热温度130 ℃，加热反应时间30 min。在该条件下制得的浓香芝麻油经测定，其水分为0.04%，酸价为0.24 mgKOH/g，过氧化值3.20mmol/kg，结果达到了国家规定的相关的标准。

（3）浓香芝麻油中挥发性风味组分相对来说不如芝麻香油中种类齐全，芝麻油的风味不是某一组分单独的作用结果，而是多种组分共同结果。浓香芝麻油的风味比起天然的芝麻香油的风味还是要逊色一点，这是因为浓香芝麻油中的主要风味物质吡嗪类和酚类的含量及种类均要少于芝麻香油，该类物质的含量高低和种类的多少对芝麻香油的风味具有重要作用。

3.2 展望

（1）收集全国乃至世界各地的每一不同品种、不同工艺和不同香型的芝麻香油样品，根据芝麻香油中的各挥发性风味组分的种类和相对百分含量差异，可以建立起一个芝麻香油的特征指纹图谱用以检测和鉴别芝麻香油产品，这在维护芝麻香油产品的市场秩序正常化方面具有积极意，另外芝麻香油鉴伪和感官评价方法还有待于进一步完善。

（2）根据不同人群对香味的喜好特征，可以在制备酶解液的时候添加一定量的糖化酶或风味蛋白酶，从而制备不同香型的浓香芝麻油，这一实验有待于下一步研究。