武夷岩茶“岩韵”审美观生成论

齐学东

（福建广播电视大学，福建福州，350013）

林馥泉在《武夷茶叶之生产及制造与运销》一书中，提到武夷岩茶“品具岩骨花香之胜”，岩骨花香被公认是对岩韵的概括。花香容易理解，岩骨却难描述，究竟什么是岩骨？什么是岩韵？难以用言语表述。武夷岩茶种类繁多，山场不同，工艺复杂，这使得茶汤滋味香气变化万千，每个人的口味、品鉴能力也不相同，对岩韵的感受、理解不一。因此，岩韵就变得扑朔迷离。

一、岩韵的多维度阐释

岩茶爱好者、研究者从多个角度多种维度对岩韵进行阐述，主要有几个方面。

其一，从岩茶的生长环境和制作工艺探究岩韵的根源。岩茶属于闽北乌龙茶，生长在武夷“碧水丹山”得天独厚的地理环境里。核心产区位于武夷山风景名胜景区之内，属于云雾缭绕的丘陵山地。这里气候适宜，年平均气温、降雨量都适合茶树生长，岩石分化而形成的砂砾土壤符合陆羽茶经中“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”的上者或者中者，土质透气性、通水性极佳，矿物质含量丰富，是岩茶生长的绝佳土壤。在武夷岩茶产区分布中，有正岩、半岩、洲茶、外山的区分。清代陆廷灿在《续茶经》中写到：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。” 正岩、半岩的茶，只要制作工艺没有纰漏，一般岩韵显著，而洲茶、外山茶，无论制作工艺如何优良，岩韵都不明显。所以，山场在岩茶中具有重要的意义，只有好的山场，才能生产出品质好、岩韵显著的岩茶，而洲茶、外山茶则做不到。因此，陈德华认为，岩韵就是“武夷地土香”，生长环境是岩韵产生的必要条件。岩茶的制作工艺被认为是岩韵产生的另一个重要的因素，同属于乌龙茶，武夷岩茶和铁观音等其他乌龙茶虽然制作工艺相似，但又有所不同。其特殊之处在于做青和烘焙的工艺极为复杂，是形成岩茶独特的滋味和香气的原因。做青是形成岩茶色香味的关键工序，有“看天做青，看青做青”之说。不同的天气、不同的品种、不同状态的茶青，做青都不一样，很多时候完全靠茶师的经验。再好的茶青，如果做青失败，也不可能岩韵显著。烘焙也是岩茶区别其他乌龙茶的重要工序。传统的烘焙工艺讲究碳火慢炖，火候掌握尤其重要。武夷岩茶烘焙最少分为初焙、复焙，有些甚至多次烘焙，形成重火功，味浓醇厚的特点。香气浓郁、滋味醇厚，给人以“唇齿生香”“厚重”“有骨头”等感受，也正是岩韵的感官特点。毫无疑问，独特的制作工艺是形成岩韵的主要根源。因此，岩茶生长的环境和制作工艺是岩韵形成的根本原因。

其二，从岩茶的感官审评的角度探讨岩韵的内容。乌龙茶感官审评中评价岩茶等级尤其是高等级岩茶时，常常以岩韵是否显著为标准。其他地区的乌龙茶，由于产地和工艺的不同，各有自己特殊的感官审评标准。闽南铁观音以音韵著称，广东凤凰单丛具有特殊的蜜韵，台湾冻顶乌龙为清韵。毫无疑问，单从字面理解，岩茶和它们的区别就在一个岩字。岩字怎么理解呢？岩韵具体指什么？在品鉴岩茶时，茶汤滋味和香气与其他乌龙茶有什么区别？岩茶茶汤在感官上给人什么样的感受呢？清代梁章钜、近代林馥泉等人都有精彩的论述。梁章钜将武夷茶概括为 “香、清、甘、活”四个层次。“花香小种”都能达到香，但如果香而不清，香中有杂味，则只能是“凡品”。如果只是香而没有回甘，则是“苦茗”，即便“香、清、甘”都具备，只是一般的好茶，顶级的好茶还需要“活”。而且“活”还须用山泉水瀹茶，从“舌本”辨别，方能悟出。“香、清、甘”对于大多数好茶而言，都是容易做到的，唯独“活”，很多茶类都没有。乌龙茶中，闽南铁观音以“香”著称，台湾乌龙以“清”为主，广东乌龙“蜜韵”显著，只有武夷岩茶才具备“活”。可是，“活”怎么理解呢？有人认为，“活”就是指岩茶茶韵的变化，好的岩茶耐冲泡，“七泡有余香、九泡有余味”，每一泡的色、香、味都在变化，这就是“活”。也有人认为，“活”是对岩茶色香味的概括，是一种综合性的评价。还有人认为，“活”是岩茶经过适当存放后，滋味香气都会产生变化，往往变得更加好喝，就是所谓“隔年陈”。但这些似乎都很难具体准确地概括出岩韵的感官审评标准。清代还有两位重量级的人物评论岩茶，一位是乾隆皇帝，一位是文学家袁枚。乾隆说：“就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠”。（《冬夜烹茶诗》）他抓住了喝岩茶时最独特的感受，用民间的话来说，就是茶汤“有骨头”“很硬”，品其他的乌龙茶一般没有这样的感受。而袁枚则将岩茶和其他茶进行对比：“始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。”（《随园食单》）指出武夷茶的滋味醇厚、韵味悠长的特点。乾隆和袁枚的评论都揭示了岩茶相比其他茶滋味浓强醇厚、香气馥郁幽远，这也是对岩韵的具体概括。今人林馥泉、姚月民等人在此基础上，对岩韵的感官标准进行进一步的解释。林馥泉不仅提出了岩骨花香的说法，还用了“山骨”这样的词汇来表述岩韵。姚月明引用范仲淹《和章岷从事斗茶歌》里的诗句，对岩韵的描绘更为详尽：“香气馥郁具幽兰之胜,锐则浓长,清则幽远。味浓而醇厚,鲜滑回甘,有味轻醍醐,香薄兰芷之感。” 黄贤庚则将“岩韵”概括为四句话：“茶水厚重润滑，香气清正幽远，回甘快捷明显，滋味滞留长久。 张天福认为岩韵的品质特征应具备三方面的内容，一是品种香显。二是茶汤“香”“味”结合。三是品饮后余韵犹存，齿颊留芳。从这些专家概括的岩韵特征来看，主要就是岩茶滋味和香气的结合以及是否浓郁持久等方面。尽管岩茶品饮时给人的感受很独特，但要具体、准确的表述却绝非易事，没有统一的标准。对于岩茶爱好者来说，能否准确地感受岩韵是需要不断实践的，通过对比着喝，才能了解山场的气息，感受岩韵的强弱。

岩茶的生长环境和制作工艺是岩韵产生的关键，也是岩茶区别于其他乌龙茶的根本原因。但是岩韵的内容却难以表述，不同的人，评价岩韵多从滋味和香气两个方面进行，也都提出岩韵以浓强持久为特征，但却难以形成完全一致的岩韵审评标准，以至于现在岩茶评级中只是以岩韵显不显来评价，一般岩韵显的为优，不显为次。但岩韵具体有哪些指标？岩韵显不显怎么感受？都不明确，这样就给人产生一种只可意会难以言传的感觉。岩韵作为武夷岩茶的品质特征，到底是什么？为什么难以表述呢？或者说为什么没有一个统一的、客观的、具体的、直观的审评标准呢？甚至“岩韵”这个词本身是一个什么样的词汇呢？这都引起人们的困惑，因此，有必要从武夷茶文化的历史来追根溯源，看看“岩韵”一词到底是怎么产生的？它是一个什么性质的词语？为什么只可意会难以言传？

二、岩韵相关审美辞藻的历史生成

武夷山是三教名山，是中原地区人们躲避战乱入闽的首站。他们带来了中原地区的先进文化和知识，也开始关注生长在武夷山的灵芽——茶。中原人大量迁移入闽在魏晋时期，西晋的“八王之乱”使得不少北方的汉人入闽，福建的“林、陈、黄、郑、詹、邱、何、胡”等大姓都是这个时期定居闽地的。魏晋时期人们喜欢清谈，好玄学，这就促进了美学的发展，是中国古代美学的一个高峰期。出现了一批杰出的美学家，如曹丕、刘勰、谢赫、陆机。他们评价文学、绘画、书法，探讨美与艺术的本质，形成了一些影响深远的美学概念和范畴，如“气”“味”“韵”“神”等。当中原人们大量迁移到武夷山一带，这些有文化又受到魏晋美学影响的人们，也就把审美的目光投向茶事生活。这个时期是武夷山茶文化的萌芽期，相关的记载比较少。

从唐代开始，关于武夷茶的记载开始多了起来，比如徐夤的《尚书惠蜡面茶》、孙樵的《送茶与焦刑部书》等，多称赞武夷茶品质优良。孙樵还用拟人化的方式将武夷茶称为“晚甘侯”，宋代苏轼在《叶嘉传》中，用拟人的手法描绘了汉帝对叶嘉的赞赏，表达了当时皇室贵族对武夷茶的喜爱。这些文人墨客不仅用拟人的修辞方法来描绘武夷茶，还用美学的视角来评价。如苏轼在《和钱安道惠寄建茶》中评价武夷茶：“森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正”。苏轼评价武夷茶的措辞和金庸武侠小说中的“骨骼清奇乃习武之才”之类的描写颇为相似。宋徽宗《大观茶论》中说：“夫茶以味为上，香甘重滑，为味之全，唯北苑、壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者，蒸压太过。”宋徽宗认为，武夷茶“香甘重滑”，但如果“蒸压太过”，茶的劲道就不足。苏轼和赵佶这两位宋代的大艺术家，和后来的乾隆皇帝一样，都用“骨”这个词来形容武夷茶，但他们所处时代不同，茶的制作工艺也不一样。宋代是团茶（属于蒸汽杀青压饼的绿茶），乾隆时期是武夷乌龙茶，茶类不同，品茗时的滋味、香气也应该不一样，可是为什么他们不约而同地用同一个词来形容各自的感受呢？这是因为“骨”这一词是中国古典美学中的一个概念，在中国古代被广泛应用。“骨”最早是我国古代骨相学的范畴，如“人之有骨法，犹万物之有种类，材木之有常宜”。（《潜夫论·相列》）。后来被用于评价艺术作品中人物形象，指人物精神面貌挺拔富有生气，充满力量。逐渐在艺术品鉴中指向结构、精神、志趣等方面挺拔而有骨气，常用的词有风骨、气骨、骨力、骨气、骨鯁、骨髓等。如“辞为肤根、志实骨髓” 。中国的书法、绘画艺术中的骨法用笔，就是指以强健的线条而体现内在的力度，如清代刘熙载所言“字有果敢之力，骨也”（《艺概·书概》）。所以，苏轼、宋徽宗、乾隆们所谓的岩茶有骨头之论并不神秘，只是用审美的词藻品评饮茶的感受，以评论艺术的审美态度来评论武夷茶而已。当然，这也说明武夷茶由于特殊的生长环境，内在物质丰富，香气滋味醇厚浓烈，颇为霸气，无论做成龙团凤饼还是做成岩茶，品饮时都能给人“有骨头”的感觉。

同样，韵也是中国古代美学的重要概念，原指声韵之和，在魏晋时期被指人的风度、神态等，后来广泛用于艺术评价，指艺术的韵律节奏之美，逐渐成为中国古代美学最重要的范畴之一，被认为是美的最高境界，尤其艺术作品的内容，其中的意蕴只有做到深远而有无穷之味，才达到“韵”的境界。在茶文化中，以韵来评价茶的色香味是非常普遍的现象，几乎稍微知名的茶都被冠以某种韵，其中有些很容易理解，有些很抽象。如凤凰单丛“蜜韵”显著，确实喝起来有股蜜味。而铁观音被称为“音韵”，其所包含的感官表现则众说不一，较难理解。在岩茶品评中，韵主要体现在香气和水的融合，以及香气变化、持久等方面。茶汤的香气包含水飘香、香入水、水含香、水生香、水即香等层次。而且每个品种、每一泡香气都可能变化，更重要的是岩茶的香极为霸气，在力度和持久度方面独树一帜，茶香挂杯久久不散，韵味十足。对于岩茶来说，只有香是不够的，岩茶的“韵”更体现在水，所谓“以味取香”就是指茶汤的滋味就是香，也就是“水即香”。岩茶的滋味以“厚”著称，厚中带香，喝完以后香气还停留在口腔中，形成唇齿留香。所以，岩茶的韵味极为醇厚，富于变化，而且回味无穷，达到美的境界。

从历史发展的进程来看，宋代对武夷茶极为重视，作为建茶的一部分，武夷茶开始成为贡茶。“龙团凤饼”得到皇室的喜爱，也受到普通官员、文人墨客、僧侣道士的追捧。宋代有大量描写武夷茶的诗歌、文章和茶书，对武夷茶多加赞美。除了上述苏轼、范仲淹的名篇外，还有陆游的诗篇《建安雪》、白玉蟾《茶歌》等。这些文学作品，记载了当年武夷茶事的兴盛，也表露了作者品茶时的审美愉悦。如白玉蟾描写“绿云入口”后的感受“满口兰芷香无穷。两腋飕飕毛窍通，洗净枯肠万事空。”明代以后，武夷红茶和乌龙茶相继出现，武夷茶又迎来新的高潮。明末清初，释超全在《武夷茶歌》中首次用了“岩茶”的称谓，而袁枚在《试茶》一诗中，不仅描绘了武夷茶生长在岩石间“云此茶种石缝生”，还描写了岩茶制作工艺和冲泡品饮的诀窍“采之有时焙有诀，烹之有方饮有节”。更描绘了品饮时的感官体验“细咽欲寻味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。叹息人间至味存……”，这正是岩茶岩韵的体现，杯底香浓郁持久，回甘显著，水中透着果香。袁枚是文学家也是美学家，他将品茶变为审美享受，在细吞慢咽中寻找武夷岩茶的味外之味。“味”是中国古典美学的范畴之一，本指人的味觉，后来被用来形容审美鉴赏活动，如宗炳提出的“澄怀味象”。唐宋时期，开始追求艺术作品的味外之旨，慢慢地“味”的含义指向艺术作品内容和形式的无穷意义，而且“味”代表的是一种朦胧含蓄蕴藉的美，令人回味和想象。袁枚在品饮武夷茶时，也像品评一首诗歌一样，寻找其中的味外之味。

到了近代，林馥泉、张天福、姚月民等人从更加科学和标准的方面对岩韵进行阐释，但他们使用的语言仍然是传统的审美诗化的语言。无论是林馥泉的“岩骨花香”还是姚月民的“香气馥郁具幽兰之胜,锐则浓长,清则幽远”，都带有浓厚的中国古典美学的韵味。所以，虽然岩韵已经由审美体验变为国家标准，但仍然使用的是中国古代审美的辞藻。“岩韵是一种高雅之美，要理解岩韵，需要具备一定的审美修养。”如果对中国古代文学和美学一窍不通，对岩韵的意义，往往也会说不清道不明。经常出现的生活镜头是一位岩茶审评专家对着一群岩茶爱好者说，“这泡茶是正岩的，岩韵很明显”，而虔诚的爱好者们默默地点着头，记下品饮时的味觉感受。而岩韵具体是什么，没人刨根问底。因此，对于岩茶的门外汉，岩韵就变得神秘莫测。随着人民生活水平的提高，武夷岩茶得到更多人的关注，正岩产区的产量难以满足人们的需求，正岩茶价格越来越高，有些不良茶商趁机将岩韵神秘化，将外山的茶青用高焙火的工艺来忽悠消费者，使得人们更加困惑。因此，我们有必要从历史的维度来研究岩韵产生的过程，探索岩韵一词的意义。

以上论述着眼于历代文人对武夷茶的历史评价。从中不难发现，他们所使用的“骨”“韵”“味”等词都是古代美学的范畴。也就是说，岩韵是一个美学式的术语。它以审美感悟为基础，以审美方式来品评。它是历代文人和茶人，像他们欣赏诗歌、书法、绘画这些文艺作品一样，欣赏武夷茶，并作出的评价。

三、岩韵审美观的特征

岩韵一直给人只可意会难以言传的感觉。这是因为，一方面，岩韵一词具有含蓄美。中国古代文人追求的是意境美，无论文学、书画以及其他艺术，都要有意境，这是一种含蓄蕴藉的审美理想。意境是“心与物、情与景、意与境的交融结合” ，这种结合是物中有我，景中有情，意境相融的，具有朦胧的美。如“思与境谐”“象外之象”“味外之味”“韵外之致”等等，都强调美不是一目了然的而是耐人寻味的。历代文人评价武夷茶的词汇如“骨”“韵”“味”都是中国古典美学的名词，它们都包含了各自的审美意义，而这些审美意义往往是对审美对象整体的全面的美感印象，而不是具体的、个别的。要推敲“气味清和兼骨鲠”中的“骨鲠”到底是什么样的味觉感受？是哪个品种的岩茶？焙火程度多高？是牛栏坑还是慧苑的？是没有意义的。民间所谓“有骨头”的说法，具体是什么？其实大家都说不清，感受也都不同，甚至这种“骨鲠”感觉的部位都很难讲清楚，有的人说在舌根，有的人在喉部。所以岩韵一词是对岩茶品饮时的全面的感受，强调的是“味外之味”，是对具体味觉如苦、涩、甜等的超越。从这个方面来说，岩韵的美感本身往往是不具体的、朦胧的、诗化的。

另一方面，岩韵是一种高度概括。一方面，岩茶是半发酵的乌龙茶，既有绿茶的鲜爽，又红茶的甘醇，且制作工艺又特别精湛，口感和品质独特而有韵味。而且岩茶的滋味香气在冲泡品饮的过程中一直是变化的，经常是先有花香后有果香，最后是木质香。岩茶多达几百种中，不同的品种，品种香和滋味是不一样的，焙火轻重不同，冲泡技巧不一，冲泡的水质不同，滋味香气也不一样。因此，将岩韵的标准具体化是很难的，也是没有必要的。只能进行整体特征的评价，用岩韵一词概括所有武夷岩茶的特征，这是一种高度的概括，是对具体品种，个体特征的超越。也就是说，无论肉桂、水仙、大红袍，它们各自的品种特征有什么不同，都以是否有岩韵为评价优劣的标准，由于岩韵是一种高度的概括，所以它不必制定详细的具体的标准，而是通过对比品鉴，和外山茶或者其他乌龙茶进行区别。

最后，岩韵是一种综合感受。岩韵即包含了武夷岩茶的生长环境、制作工艺、品种等因素，又包括了人们品饮岩茶时的味觉嗅觉等感觉和心理感受，而且是在历史中经过文人的不断评价积累而概括出来的，是一种生理和精神结合的综合感受。它包括了物质、感官、精神各个层面，所以，不应该是具体的色香味，而是整体的、全面的、综合的。“岩韵是指品饮武夷岩茶的过程中所产生的以感官体验、化学特征、哲理表征与精神特征及审美特征为内容的，从生理感官到精神审美的综合感受” 。将岩韵具体化是徒劳的，但是，它又是一种经验的积累，是可以经过反复对比和品饮能感受的。有经验的评茶师，能很明显分别正岩和外山茶的区别，所以也不能把岩韵神秘化。应该承认，岩韵也是有标准的，只是这个标准不那么具体，而是具有高度的概括性和审美性，是一种综合性的美感。

总之，岩韵一方面将武夷岩茶的生长环境体现出来，所谓“岩岩有茶不岩不茶”，这是国内产茶区中比较独特的。所以，武夷岩茶内在物质特别丰富，喝起来感觉有骨头，耐冲泡，有韵味。另一方面，岩韵将岩茶的制作工艺也体现出来，乌龙茶种类繁多，工艺区别很大，茶的滋味香气都不一样，岩韵是武夷岩茶独特的加工工艺而形成的，非常符合武夷岩茶的普遍特征，是对武夷岩茶各类品种整体的高度概括。其三，岩韵不是随便创造的一个词汇，而是历代文人对武夷茶文化关照的结果，其中的文化内涵是中国古典式的审美，具有整体性、概括性、含蓄蕴藉等特征。所以，岩韵要通过不断品饮和对比，才能掌握其中的特征。“从某种角度来说,体验岩韵的过程,其实就是品岩茶时的审美过程。岩茶的品质越好,品茶者对岩茶的理解以及茶文化修养越高,在品茶活动中能够产生的美感越强。”