食物变绿了还能吃吗

云无心

一般来说，食物变质会伴随着颜色的变化，比如氧化、腐烂的食物会变色。而有的食物变色却不会产生有害物质，比如下面这四种，变成绿色了也可食用。

大蒜

大蒜中含的硫化合物在蒜酶的作用下会发生转化，变成蓝色素，然后继续转化变成黄色素。在某个时间段，大蒜内已经有黄色素了，而蓝色素还没有完全转化，二者共存就会呈现出绿色。最典型的就是北方的腊八蒜，往往是呈绿色的。还有蒜蓉，放一段时间也可能会变绿。

蒜酶在这种绿色的产生过程中起至关重要的作用。它需要被低温激活，这也是腊八蒜最容易变成绿色的原因。

菊花茶

菊花茶是很受欢迎的一种代茶饮料。白色或者浅黄色的干菊花，冲泡之后放置一段时间就可能出现绿色。

菊花中有丰富的黄酮类物质和绿原酸。经过热水浸泡，大量的黄酮类物质和绿原酸进入到水中，水就呈现浅黄色。黄酮类物质因具有抗氧化性被认为有益于健康，而绿原酸具有抗菌抗病毒的活性，所以被当做是菊花的“功效成分”。绿原酸不稳定，能够被空气氧化变成绿色。但这个反应不会产生有害物质。

紫菜和石花菜

紫菜和石花菜中含有藻红素和叶绿素。正常情况下，藻红素在紫菜和石花菜中的含量占主导，所以菜的颜色很深。而在经过高温加热后，藻红素和藻蓝素会失去颜色，而叶绿素则不会发生改变，所以菜的颜色呈现绿色。紫菜和石花菜煮熟之后变成绿色，大家不用担心。

紫薯

紫薯在与其他食物接触或者混合的时候，经常会发生颜色变化。比如紫薯与蛋清混合，可能会出现绿色。紫薯的紫色来源于花青素。花青素是水溶性的色素，其颜色会随着pH值的改变而改变。花青素有多种类型，颜色跟pH值的关系不完全相同，但大概的趋势是一致的。

紫薯的花青素含量很高，在中性条件下呈现很深的紫色。而鸡蛋清的pH值比较高，接近10都有可能。所以，當pH值高的鸡蛋清遇到紫薯，就可能呈现蓝绿色。但这种变色除了影响视觉感受，并不影响食用。

一般来说，颜色变化是食物发生变化的一种表象。它所伴随的其他变化是否影响食物的安全性，只能具体情况具体分析。从“安全优先”的谨慎原则出发，如果食物颜色发生了变化，而你又不知道其原因，那么不吃是合理的选择。