工程教育认证背景下《食品营养学》课程改革与探索

翟立公，王俊颖，丁志刚，高红梅，李 雪

（安徽科技学院，安徽 滁州 233100）

改革开放后国际化进程不断加快，人才跨区域、跨国界流动性显著增强，各国教育与培养人才的标准差异日益显现，急需学历及教育背景的相互承认，此背景下《华盛顿协议》诞生，即工程教育认证制度[1].2016年我国成为《华盛顿协议》第18个正式缔约成员，这说明我国工科教育已经达到国际认可的底线，近2年越来越多高校的工科专业纷纷提交申请，通过教育部工程教育认证，确保其培养工程领域人才能达到国内、国际人才需求水平[2].本次工程认证的申请大潮标志着我国高等学校工程教育迈上新台阶.我国教育部认证委员会对全国高校中食品科学与工程专业开放申请，通过申请认证并达到认证标准要求，保证人才培养质量.我院食品科学与工程专业是“教育部卓越工程师培养计划”试点专业，在今年初启动工程教育认证工作，认证工作以卓越工程师培养计划项目为基础，突出核心理念是以学生为中心，以人才质量为根本.

我院工程教育认证工作启动以来，专业教师全员参与，认真学习工程教育认证提出对食品科学与工程专业毕业生12点毕业要求，积极对照工程教育认证要求修订新的食品科学与工程专业人才培养方案，并且对人才培养方案中涉及的每一门课程的课程大纲进行对照修订.其中《食品营养学》是本专业的专业基础课程，笔者对照工程认证要求对《食品营养学》课程大纲进行修订，并基于工程认证的要求，在新工科背景下对食品营养学的教学与实践的改革、实施进行了深入的思考与探讨.

《食品营养学》主要研究食物中营养素与人体相互作用，保证人体正常的生长、发育及特殊时期营养供给需求，并研究提高食品营养价值措施的一门学科[3-4].其包括内容较广，与食品原料学、食品生物化学、食品工艺学等课程有相关性，是一门实用性很强的课程，同时又对相关食品课程的学习起到一定的技能支撑及知识促进作用[5].我院申请工程教育认证是对人才培养提出了更高的要求，本课程在工程教育认证思想的指导下，针对实际课程教学中存在的问题，结合国内外对食品营养学最新研究进展，对如知识相对陈旧，针对性不强，实际操作困难等方面问题进行改进.不断更新教学内容、改变教学模式、丰富教学手段、创新考评方式等多方面对食品营养学课程的教学体系及实践进行教学改革与探索.

1 食品营养学教学过程存在问题

目前高等学校食品科学与工程专业教学与实践中存在几个较为突出的问题.在教学内容上突出问题，一是教学内容多采用一本教材为主，以教材为范围讲授，会存在一部分过时或者不符合当下实际的知识，二是教学内容于其他相关课程交叉问题突出，如与食品化学、食品分析、食品添加剂等课程存在教授内容冲突，应当与其他专业课老师沟通，相同的内容侧重点不同，相互补漏[6].例如，食品营养学中会讲授到人体需要的营养素，如碳水化合物是维持机体正常生长发育必要元素，也是食品营养是否丰富的重要指标，在食品营养学中应着重讲授碳水化合物的概念、功能、来源，及含量多少的判断等，而在食品化学中主要讲授碳水化合物的性质，在加工和储藏过程中的变化（焦糖化反应、聚合反应）等内容.通过两门课程不同的讲解，使学生能系统了解碳水化合物知识，并在实际中根据自身需要，选择碳水化合物含量高或低的食物原料食用.

教材选择选用方面，食品营养学的教材非常多，在教材的选择选用上，多数高校教师教授都会选择国家级规划教材，而不会针对自己的培养目标和培养要求选择内容合适的教材.不同教材编写者思路及侧重点有所不同，需要根据教学要求选择合适教材.教学理念及模式方面，一般高校仍采取传统课堂教师站上讲，学生坐下听的模式，这种教学模式教师与学生的课堂参与积极性都不高，必然影响教学效果，也需要改进.

2 《食品营养学》教学过程改革与探索

2.1 教学内容优选，理论与实践并重

本专业食品营养学的教学内容不但结合参考教材与公共营养师培训教材，还结合国内外营养学的最新研究成果及计划，每次讲授课程内容更新率在15%以上.比如习近平总书记在十九大报告中提出了健康中国战略思想，并将战略计划的实施作为国家未来发展的重要内容.为践行健康中国战略，贯彻《“健康中国2030”规划纲要》，提高国民营养健康水平，于2017年6月，由国务院发布国民营养计划（2017-2030年）.本次授课中就积极对接全民营养计划，所教授的内容符合国家发展的需要，如全民营养计划主要目标是提高全民健康知识普及，推动健康产业发展，逐步改善特殊人群营养状况，如孕妇、儿童的贫血及叶酸补充状况，城乡学生的身高、肥胖、生长发育率的差距等，实现"互联网+营养健康"的智能体验等，在这样的高要求背景下，本课程主要讲授内容有生命不同时期人体的营养需求特点、人体各阶段生长发育状况衡量标准、如何在食品营养普及过程中融入互联网元素等新需求的内容.

食品科学与工程专业以工程认证12条毕业要求为标准，根据自身办学特点设定了食品营养学的培养2个目标，即设计、开发解决方案和关注工程与社会.其中具体要求毕业生能够在健康、安全、社会、环境等现实因素的约束下对研发方案的可行性进行评价并提出优化措施；能够考虑社会、健康、安全、法律及文化的影响，选择适当的食品原料、加工方法与工程设计，并理解应承担的责任.基于此培养目标，安徽科技学院食品营养学课程理论教学分6个章节，共36学时，独立设2周营养实训教学共40学时.充分平衡理论与实践教学比例，使本专业同学充分掌握理论知识，并有充足时间进行实践操作，充分保证了学生运用所学知识解决实际问题的实践能力.

2.2 改变教学模式，提升学生学习兴趣

食品营养学多数高校在教学过程中还采用传统的教师整堂ppt讲授方法，学生在下面听课的热情不高，兴趣不浓.因此，在本院食品营养学的课堂教学过程中，根据实际情况将80多人的大班分成30人以下的小班教学，小班教学有很明显的优势，即教师可以关注到每一位学生的学习状态，掌握每一位学生的思想动态和学习进度，尽最大努力调动学生主动汲取知识.本课程采用多种教学手段和方法结合，如在课堂讲授过程中加入小组讨论式教学方法，提高课堂学生的互动性及参与感，针对讲授内容设计案例教学，并让学生自己选择感兴趣的案例进行深入探讨和研究，引入问题式教学模式，开展项目、任务与问题驱动的教学过程，在分析问题，解决问题过程中激发学生学习兴趣，保持一个良好的学习态度.如此采取同一课堂中穿插多样的教学方法，锻炼学生不同方面的能力，才能真正达到培养应用型人才的目的.如老师在教授孕妇营养状况部分，可以提出目前我国孕妇面临的实际问题，如孕妇普遍宏量营养素摄入过剩、但部分微量营养素摄入不足、新生儿出生体重偏重等问题，学生通过所学的知识及查阅的资料分析问题并提出可行的营养解决方案.每个学习小组规定时间讲解问题、现状、解决方案、预期效果、后期跟踪的多方面的考虑，讲解完毕教师点评及评分，各学习小组之间互评，有利于丰富和拓展师生的知识面.

食品营养学教学体系完整，知识点众多，属于较抽象的一门学科.若讲授过程中重点不明，体系不全、知识点分散会使学生产生厌烦疲劳的心理.但若将知识点联系实际营养案例，不但可增加学生学习兴趣，还能引导学生将理论知识与实践应用相联系，情境模拟真实营养案例，经过资料收集整理，确定营养干预最佳解决方案，解决实际问题的同时，巩固理论内容并验证方案有效性.来自模拟案例实效性的成就感会促进学生学习兴趣，提升学生学习动力.

2.3 多种考核途径，体现学生能力素质

食品营养学考核途径一般由期末成绩加平时成绩组成，期末成绩一般占80%，平时成绩占20%，期末占比大，短期突击后可以取得理想成绩，这种考核方式未体现学生实际问题解决能力和营养案例评价能力，评价机制存在很大程度上的缺陷，这样容易造成学生敷衍学习，到课不听课，也不符合工程教育认证要求，使培养目标流于形式.

本次调整后的课程考核方案加大平时成绩占比，多种考核途径并行，使学生必须全过程参与课程学习中，方案如下，期末成绩占50%、平时成绩占50%，其中每位同学平时成绩包括下列8个部分，课堂出勤5%、上课回答问题5%，下课咨询疑问5%、课程群中讨论问题活跃程度5%、学习小组成员自评学习效果5%、学习小组组间互评汇报成果10%、实际问题解决效果反馈10%、翻转课堂学习情况5%等多个途径、紧跟学生潮流，做学生喜欢的老师，考评方式实现手段也做了，一些改进，如课堂出勤点名不再采用传统通点或抽点的形式，而是采用微信群抢红包点名，微信摇一摇点名等流行元素融入课程，使课堂氛围轻松、学生状态放松，在愉快的环境中汲取知识.如实际问题解决效果反馈在师生周边寻找典型营养缺失或过剩案例，通过学生自行设计方案进行营养干预，经过一段时间的干预后，得到受益者的反馈也作为平时成绩的一部分，这样不但加强了学生对本专业的自信心，扩展和丰富学生的课内课外相关知识，显现出学生对知识的能动学习与应用能力，也能使学以致用贯彻在课程始终.改变学生对知识掌握不牢固，应用不灵活的现象.因此，运用综合考评体系评价学生，调动学生主动学习性，将让我学变成我想学，才能提高食品营养学课程的价值，培养出符合工程教育认证毕业要求的食品科学与工程专业人才.

2.4 跟进时事热点，培养学生社会责任感

改革开放后，随着居民生活水平不断提高，我国民众营养供给能力明显增强，民众营养健康状况普遍改善，但由于我国幅员辽阔，不同区域间仍存很大差异，如偏远山区、农村等很多地方仍存在营养缺乏的情况.营养不足与营养过剩并存、相关营养疾病多发、健康营养生活方式尚未普及等问题仍突出存在，成为影响我国国民健康的重要因素.而近3年我国针对全民身体素质及营养现状做出了诸多战略及策略调整，也是我国未来十年间食品营养发展的方向.如2015年、2016年进行慢性病普查结果显示，我国慢性病中位居前三位的是高血压、糖尿病、超重和肥胖，据研究表明，这些慢性病均可通过营养干预控制甚至预防发生.研究数据公布，我国导致居民死亡原因前七分别为恶性肿瘤、脑血管病、呼吸系统疾病、心脏病、损伤中毒、内分泌营养和代谢病、消化系病，其中心脑血管疾病、内分泌营养代谢疾病及消化系统疾病均可通过营养干预达到缓解或治愈的目的.2016年我国公布新版中国居民膳食指南，2017年国务院发布《国民营养计划(2017-2030年)》，同年习近平总书记十九大报告提出实施健康中国战略引起社会各界的广泛共鸣.

在良好的时代背景下，国家层面制定的政策与规定覆盖面大，推行彻底、影响深远，会推动整个食品营养行业未来十几年的积极发展.大学学生主体多为90后，在中国家庭教育模式下，实际生活经验不足，独立意识尚不成熟，关注社会不够.食品营养学授课过程中应重点引导学生关注食品营养行业发展的新动态和新方向，应该充分关注此类政策的推行，积极引入最新时事热点营养话题，收集最新资讯,补充于食品营养学课堂教学内容中，弥补教材编写时效性不足缺点.教师备课中及时更新标准内容、推行政策、关注热点、引入时事，可大大激发学生专业自信心与社会责任感，每个食品营养人的个人行为必将会推动整个社会对国民营养的关注.

3 结束语

在工程教育专业认证背景下提高学生运用食品营养学理论指导学生在实际工作和生产中解决问题的能力，是《食品营养学》这门课程的关键核心点所在.以此为基石，根据该课程的教学特点以及特色的人才培养要求，在课程讲授过程中突出该课程教学重要知识点，多元化教学方式和手段结合，强化学生学习方法效果，培养综合素质人才，这是食品科学与工程专业《食品营养学》课程中教学模式以及改革的方向所在，也是理想的目标.