记忆中的广式烧腊

汪海洋

广式烧腊分为三大类，烧味类（如烧猪、烧鹅）、卤味类（如卤胗肝、鸭、鹅脚翼）、腊味类（如腊肠、腊肉、腊鸭），风行全世界各大小城市。就以美国、加拿大两国为例，当你走进这两个国家大小城镇的中餐馆或著名食肆，几乎没有一家不出售叉烧、烧猪、烧鸭、烧鸡等烧味。

菜单主页上都印有醒目黑体字“正宗粤菜”“烧腊卤味”等标题，而蜜汁叉烧、蜜汁烧排骨、脆皮烧鸭等是中外顾客喜爱点的常餐。

广式烧腊之所以受到普遍重视和欢迎，完全是由于烧腊制作精良，香气四溢，让你食后返寻。

老广州都记得过去畔溪酒家、大三元酒家驰名的脆皮烧鹅、化皮乳猪。无论在旧东山或老西关居住，只要你到街市一转，烧腊店窗橱明亮，展示着一排排的烧鹅、烧鸭、烧肉、叉烧，阵阵香味扑鼻而来，砧板师傅有节奏的斩料声，丰富了老少街坊的生活，这是一幅难以复制的广州市井风情图。

烧味类中以烧猪用途最广泛，除作餐点外，还可用来祭祖、敬神，为表示体面和隆重，可以用整只全猪；顶级宴会头盘也会用全乳猪作拼盘。

乳猪制作方面，首先用五香调味料涂抹猪腔，然后腌30 min，用烧叉从臀部插入至腮部，上叉后猪头向上斜放，用清水洗油污，沸水淋遍猪皮，涂糖醋。

第二步将乳猪放入木炭炉，小火烤20 min，至猪皮呈大红色离火。料理完善的乳猪鲜味可口，皮酥肉香，入口松化。

据传，在20世纪90年代，广州白云区新市镇的某烧腊店，一个新手学徒在烧烤烧猪时，给成批准备上烤的猪肉皮插完针后，给猪皮淋水，可是偏偏遗漏一块没有淋水的猪皮也放入烤炉烧烤了，后来烧到其他猪皮都变红色，唯独这块没有淋水的猪皮不变红色。

纳闷之下，新手学徒才想起这块猪肉忘记在烤前淋水，为了补救，连忙加大火力，希望大火能烧出一点颜色，谁知加大火力后，猪皮由于受到高温烧烤而起了许多小泡泡，不一会小泡泡很快变黑了。

见此情景，新手学徒唯有趁猪皮还未完全烧焦前把烧肉取出，出乎意料的是，这块没给猪皮淋水的猪肉，把烧焦的猪皮表面轻轻刮去烧焦黑点，露出的全是金黄色猪皮，这种猪皮比其他淋过水的猪皮更加酥脆。

消息传开以后，当时在新市镇一带的烧腊店并未引起广泛注意。后来，澳门一个有先见之明的烧腊师傅不但自己学着做，创制出闻名遐迩的“澳门烧肉”，还把这一方法传入香港，使传统烧肉的制法又增添了新风味。

禽类烧烤以烧鹅最为著名，烧鹅制作技巧大同小异，生鹅宰杀后要开肚取内脏，但开肚前都先充气，使皮肉分离，虽知鹅的幼毛非常难拔，要把每只鹅的幼毛除尽，耗费不少精力，少一点耐心都不行。

鹅嘴、鹅鼻都要掏干净，然后挖肚油，挖肺、拔除气管，同时把血块冲洗干净，斩掉掌、翼，添加肚料（调味料）后缝肚。

把鹅挂在钓钩上，接着用沸水烫皮，淋糖水，再充气一次，使鹅身饱满，用电风扇吹干（4～6 h）就可以入炉，如气候潮湿，风干的时间要长一些，或烧火炭焙干。最后放入200 ℃烤炉中，烧烤40 min，一只金黄色、皮脆肉嫩、美味无比的广式烧鹅终于出炉。

無论是广州东山的百年老店“妙栈烧腊店”、广州石井“粤煌”烧腊、香港中环“镛记”烧鹅等著名餐厅，他们制备烧鹅时，虽然在调制技术上大同小异，但在主材料鹅的挑选上，都选用良种的广东清远黑鬃鹅，并把鹅放进笼里用谷物喂肥才宰杀，这种鹅肉厚，质嫩滑最适宜制作烧鹅。

“妙栈烧腊店”逢年过节，顾客盈门，为买烧鹅的长龙直摆街尾。色靓味美、皮脆肉嫩的“镛记”烧鹅吸引海内外游客，被称为金牌烧鹅，外地游客还订制特别包装烧鹅带回去，故又有“飞天烧鹅”美誉。

我在大学时代，常到羊城一家名叫“成记卤味”的摊档光顾，因其制备的卤味全校闻名。摊主推着一架木头车，炭炉上置一大瓦煲，据成记说，这个专门用来制备卤味的瓦煲已用上数年，其内壁有一层卤味陈迹，卤味的香气四溢，全靠这层陈迹，就像宜兴柴砂茶壶，用得愈久，泡出来的茶香愈浓。

成记的卤味瓦煲内经常放有萝卜卤牛膀、牛肚、牛舌，热气腾腾，令你口舌生津，馋涎欲滴。那时成记的卤味价廉物美，几块钱也有交易。我喜欢用竹签穿一片牛肚或萝卜蘸点芥末，由于芥末有特别的刺鼻味，感觉良好。至于辣椒酱、酱油较少用。成记还出售卤猪头肉，猪嘴、猪耳，我也喜欢爽脆的猪颈肉，其味道不亚于现时香港旺角亚皆老街的铺面或街边摊档所售的卤味。

我到广州上学，后来去单位实习，经常光顾潮州卤味店，卤水鹅、鸭掌翼，卤水胗肝是我的喜爱，晚上约三两知己外出，上卤味店来一盘鹅掌翼加卤胗肝，叫几杯冰冻啤酒，其乐无穷。斩料加餐，除烧肉、烧鹅、蜜汁叉烧外，卤胗肝（包括鸡肝、鸡肫、鸡心等）也是经常加餐用的斩料。

广州下九路的皇上皇是老字号腊味店，也是著名特色手信店，途经新装修后金璧辉煌的店面，不时有排队购物现象，只因皇上皇出品的腊肠、腊肉味道一流，质量保证。不论是本地人或外来游客，咸认皇上皇的出品可作送礼佳品。皇上皇出产的金冠牌一级香肠、腊肉、驰名腊鸭都是秋冬季节做腊味饭的佳品，街边摊档用皇上皇腊鸭做煲仔饭，香气飘越几条街，在天寒地冻的冬季，途经的游人都忍不住口舌生津，停下来吃上一煲热腾腾的腊鸭糯米饭，全身暖和。

过去金银润（由猪肝和肥肉炮制的腊味）也是名牌货，但近代讲究饮食健康，故含较多胆固醇的食物已不受中年、老年人的欢迎。

犹记在食品供应短缺困难时期，在冬天也亲手自制腊肉，我集中单位几位青工各人每月限量供应的肉票、节日补助肉票、特种营养补助肉票才选购5 kg五花腩猪肉，切成条状，在沸水一拖，取出待稍干后，加入适量盐糖（盐多些）用手搓匀，使盐糖均匀黏在肉条上，然后加入适量山西汾酒，调匀后再加入足量生抽和适量老抽，捞匀腌制24 h左右，在此期间可翻动肉条，目的使肉条更加入味。

腌制完成后，取出肉条，在一端穿上一条小绳，挂在竹竿上晾干。由于这种家记自制腊肉选用山西汾酒，肉味香醇，芬香扑鼻，无论用来做腊肉炒油菜或饭，味道极棒。