肥美汆小肠

晓瑞

云南省保山市蒲缥镇，是古代“南方丝绸之路”上的重要驿站。该道从今日的四川起，经云南的昭通、保山、腾冲出缅甸，其中蒲缥村是一个大驿站。因蒲缥是内外交汇和商品集散中转之地，日渐兴盛。明代大旅行家、地理学家徐霞客亦曾到过此地，认为蒲缥盘蛇谷之险为全滇第一：“东西两崖夹成一线，俱摩云夹日。溪嵌于下，蒙箐沸石，路缘于上，鏖壁摭崖，排石齿而北……有碑倚南山之崖，题曰：此古盘蛇谷，乃诸葛武侯烧藤甲兵处，然后信此险之真冠滇南也。”蒲缥有很多美食，如甜大蒜、腺鸡米线等，其中最令人垂涎的是汆小肠。

早在1990年，我就聽说过蒲缥汆小肠的美名——一位在蒲缥工作的朋友介绍说它风味独特，值得一吃。我心想，这猪肠本是藏污纳垢之所，其味未见得多好吃。时间一眨眼就过去二十多年。一天，同事们说要吃氽小肠，我只闻其名，却从来没吃过，所以心里有些忐忑，猜测它到底是怎么样的食味。

不大会儿，汆小肠端上了桌。服务员拿去扣在上面的碗，大家就吃起来了。盘子上的小肠每段长约寸许，颜色粉白，胖嘟嘟的。因为之前就知道它只有六七分熟，我一见心里有点发麻，硬着头皮伸筷子夹了根小肠，去蘸桌子上摆放的蘸水。我事先对味道“凶猛”的小肠有戒备，把它的一头摁进蘸水里，顺势横着猛灌一下——想让蘸水进入肠子里，用调料的味道抵消掉肠子的味道。这样的话，即便我对小肠反感，也不会太严重。但将其放进嘴里，咀嚼之下才发现这汆小肠润滑柔韧，很不容易被嚼烂——小肠囫囵个儿地在口腔里和我较劲！没办法，最后只好一口咽下。

我第一次吃汆小肠，怕吃法不对，但又不好意思问人，怕人笑我老土，于是就观察别人怎么吃。看了一会儿，同席的朋友们都吃得津津有味，却瞧不出有什么门道。再夹一段试试，还是和刚才一样不得要领。一顿饭吃到最后，我才鼓起勇气跟邻座的好友请教起吃法。原来，吃氽小肠，要夹着它的中间部位，把两头都放入蘸水里，然后拿起送至嘴中，不用嚼，只需体味其鲜嫩滑爽就可立马吞下。

制作蒲缥氽小肠，首先要精选色泽明亮、肠壁厚实的猪小肠，用盐巴反复搓洗，用流动的水洗干净小肠，再将洗净后的猪小肠用葱叶、香油、盐巴拌匀去除杂味，然后将小肠切成段。水烧开后，将切好的小肠放入锅中，用大勺迅速搅动，煮二三十秒，便可捞出。汆小肠的美味全依赖于它鲜嫩爽脆的口感，煮得时间短了，会很硬，时间长了则会变老。捞出锅的小肠摆放在备用的盘中冷却，滤走多余的水分。这里面也有讲究，就是小肠放入盘子后，要倒扣上一个小碗，这样才能最大限度保留小肠的滑嫩。