三江厨酿美

龚静染，1967年冬生，四川乐山人。著有诗集《影子》《飞往树木之巅》、非虚构作品《桥滩记》《昨日的边城》《新塘沽往事》、长篇小说《浮华如盐》《光阴交错》、文学合集《我们的小城》。主编《中国第四代诗人诗选》《乐山百年新诗选》等。

一座城市的古意，可以从三个方面来感受：一是建筑，二是語言，三是饮食。

在四川乐山，建筑不敢说，老东西已经不多，只有看拉蒂格、威尔逊、谢阁兰、李约瑟等外国人留下的一些老照片，方能领略到百年前的古城风貌。相对而言，乐山的语言是保留得最为完整的，西南官话的岷江小片，政府无法拆迁，乐山人一张嘴，古音存焉。至于饮食，清朝嘉庆年间的四川代总督杨揆曾说乐山是“沃野云委，沟塍绮错，生物兹殖，士女清醇，实巴蜀之间一都会也”（清嘉庆版《嘉定府志》），这个“都会”自然在饮食上也有所反映。苏东坡当年曾有“载酒时作凌云游”的诗句为人们留下了翩翩浮想，但可惜查寻古书上的记录不多，大概古人在正史中不太屑于馔食的记载，它们抵不上星野方舆，也抵不上营建赋役，甚至连贞女烈妇都抵不上，谈到地方饮食的时候往往是只言片语。好在陆游说过“公事无多厨酿美”的话，也让我们确信古代乐山有美食，并想穿越时空去探寻一番。

在古代，乐山是个产荔枝的地方，当时四川虽有种植，但范围不广、数量极少。荔枝是典型的南国物产，所以范成大在《吴船录》中写到他在乐山见到的“轮囷数围”的荔枝树时，也是大为惊骇的。当年陆游曾在乐山公干，到荔枝熟的时候，就邀约好友到那里品尝，称之是“相与同乐”。他的一个朋友薛许昌是成都幕府，正好派去乐山管理政务，眼见荔枝要熟时却被调走了，便写下“岁杪监州曾见树，时新入座但闻名”的诗，深怀憾意。过去，荔枝除了一般的食用之外，古代还有“荔枝汤”的做法，元代韩奕的《易牙遗意》中“荔枝汤”做法是这样的：

乌梅肉四两、焙干姜一两、甘草官桂各半两、砂糖两斤，除糖外为末拌匀，每盏汤内着荔枝肉三四个。

这份食单颇为雅致，也好看，汤中漂着白白的荔枝肉，文人雅士们能不为之倾倒？乐山在唐代就建有“荔枝楼”，足见荔枝之盛，宋景文的《益部方物略记》中甚至认为杨贵妃所食的荔枝来自嘉州，为此还惹来过不少争议。

乐山的荔枝味道如何呢？清代四川著名文人李调元曾经在《自题荔枝图》诗中说：“一生饱识岭南姝，不及嘉州色味殊。”他曾任广东学政，认为广东荔枝比不上嘉州的荔枝。但清代文人吴庆坻在《蕉廊脞录》中说：

嘉州荔枝，色香味虽不逮闽、粤，然故是隽品。昔过纳溪，有饷此者，舟中饱啖之。闻近岁种植渐广，结实颇繁，固不止嘉州一树矣。

好像对嘉州的荔枝有些陈见，他说“不逮闽、粤”可能只是听信传闻，他自己去过闽粤没有都是一个问号，但他说明了一个现象，就是在清代四川荔枝已经不是稀罕的东西了。

不过，乐山的荔枝乃是旧时风物的亮点，曾在竹公溪一带盘桓的唐代女诗人薛涛曾写过《忆荔枝》一诗，称“绛实丰肌不可忘”；宋代诗人宋白在玉津（今乐山五通桥冠英镇）当县令，也是常常“渴忆荔枝香”；而陆游对此更有情结，“陆放翁取家藏前辈笔札，尽刻石，置荔枝楼下”。

乐山也产茶。茶分雅俗，雅者如凌云山寺茶，“色似虎丘，味逼武夷，而泛绿含黄，清馥芳烈，伯仲天目、六安”（明·郭子章《续刻茶经序》）。也如“雪芽”，陆游当年为了喝上一口好茶，是“雪芽追至峨眉得”，然后用乐山的一口名泉“叮咚井”里的泉水，在树荫下置风炉来慢慢煮茶，与友人共度好时光，可谓风雅之至。俗者如百姓常饮的“家茶”，叶小味苦，难以下咽；也有红春、白春，则叶大味甘，要比“家茶”上乘不少，更好的是数“毛尖”，春分时采，最为香嫩。当然，最差的则是野茶，大概都是些下里巴人喝的，以“刺梨、山麻柳叶代之”（1934年版《乐山县志》）。那时的乐山还是个小城，随处可见“庭树纯栽橘，园畦半种茶”（唐·岑参《郡斋望江山》）的景象，又栽橘又种茶，当地人生活也有些自得其乐。

这一时期的乐山是让人遐想的，晚唐诗人薛能在做嘉州刺史时，写有一首《留题》，诗中描绘的生活与这些方物一样清雅、高邈：

茶兴复诗心，一瓯还一吟。压春甘蔗冷，喧雨荔枝深。

乐山的酒也值得一说。宋乾道九年（1173年），陆游在嘉州代职，经常独自一人醉酒，“社瓮嫩醅初泛蚁，寒灯残尽自成花”（《秋夜独醉戏题》）。什么是“社瓮嫩醅”呢？就是农村里用陶罐来初酿的新酒，而这“嫩醅”口感不错，让陆游写了好多关于乐山的诗。当然，乐山的酒好是可以细加考证的，清朝时四川最有名的酒是渝酒，但张之洞出仕之初在四川视学四年，遍历蜀中州县，深感乐山的酒比重庆的酒好得多，但名气远不如重庆酒，便专门写了首《嘉州酒歌》的诗，为嘉酒声名不张而鸣不平。他的评价是：“渝酒浊如苏合油，嘉酒清如雏鹅头。”但嘉酒到底好在哪里呢？“先取曲米浮脂好，次取江面回波柔。倘教李白遇此味，兰陵不作他乡游。”当时乐山糟房不少，“因铜河两岸岁产玉蜀黍，故多造酒之家”（1934年版《乐山县志》）并专门设有“烟酒公卖局”来收取酒税。张之洞绝非是胡乱夸奖，他毕竟是见识广博的人，他能说出醇厚柔和的嘉酒有啃“雏鹅头”之美妙，也是喝过了五湖四海的酒才敢说这样的话。那么嘉酒好在哪里呢？首先可以肯定的是水质好，水好可用苏东坡的“蛮江清可怜”来佐证。

除了酒好，乐山江中的鱼也美。乐山过去有种鱼叫“臼鱼”（注：在志书中“臼”有鱼旁，电脑中缺此字，以臼代），民间称“鱼舅”，倒过来念，还带了辈分，这是乡人的幽默，而它的味道之佳位于“诸鱼之冠”。

现在想来，这个“臼鱼”可能是种异鱼，明朝杨慎曾说：“嘉州鱼舅，载新厥名，鳞鳞迎媵，夫岂其甥，其文实鯦，江图可徵。”（《异鱼图赞·鱼舅》）什么意思呢？“媵”是过去的一种迎娶制度，即女儿出嫁时，岳家必须以同姓侄女辈陪嫁，陪嫁过去的姊妹，自然属于媵妾。这里面暗指了一种古代乱伦的意思在里面，其实在犍为县也有类似记载：“鱼舅，俗名烧火老鱼。”（1937年版《犍为县志》）所谓“烧火老”，其实是民间骂人的话，指老不正经。所以，杨慎认为“鱼舅”应该是鯦鱼，但鯦鱼在《〈尔雅〉注疏》的“释鱼”中称其为“海鱼也”，难道海鱼跑到乐山来了？不过说来奇怪，此鱼在明万历的《嘉定府志》中有记录，但在康熙时的《嘉州府志》就没有了，后来的志书只是存目而已，说明到清朝后这种鱼就不见了。但是，在我们小时候，却是见到过“烧火老”的，那是一种身上有红蓝相间花纹的小鱼。我第一次见到它是在五通桥盐厂的鱼塘里，钓来装在瓶子里，喂了很长一段时间，跟养金鱼一样，但从来没有想到过要吃它。据说这种鱼还能在一些小沟小塘中见到，但它是不是就是史书上说的“鱼舅”，则仍然是个谜。

如今乐山最有名的鱼是“江团”，李劼人先生在《漫谈中国人的食》中说是江豚之讹，也就是说“江团”应该是江豚。此鱼无鳞、少细刺、肉丰肥美，民间的俗名叫“水底羊”，凭这名字也能想象它是怎样的一种美味了。抗战时期武汉大学西迁乐山，那些穷学生对这道美味也是记忆深刻，“岷江名产有江豚，味美鲜鱼胜熊蹯。可笑书生囊似洗，得尝腴味似狼吞。”（陈植棻《江豚鱼》）

“江團”在做法上有红烧和清蒸两种，“清蒸江团”更近本味，乃乐山的一道名肴，郭沫若在他的回忆录中就说此鱼“甚名贵”。其实，乐山周边的属县也产江团，但称呼有区别，如犍为就把江团叫江鳗，“江鳗，俗作江团，嘉州自峡口下犍为境乃有之，桃涨水出，味美极鲜。”（1937年版《犍为县志》）乐山与犍为在同一条江上，相隔不过数十里，犍为有打鱼歌云：“何必秋风起，归思江鳗味。”

在史志中，乐山还产几种在过去很有名的鱼，如客朗鱼，“似鲥，肉嫩而美，不易得”；又如船汀鱼，“名渡父，似吹沙（鲨沤鱼）而小，体圆色黄黑，有斑”；再如临江鱼，“出临江溪，洁而美，大不盈三尺”（清康熙版《嘉州府志》）……现在这些鱼的名字大多被人忘了，渔家也不怎么辨识它们，只是笼统地称它们“杂鱼儿”。我就在江边吃过两回“杂鱼儿”，客人在岸边喝茶剥瓜子，渔家在江边撒网打鱼，不足一个小时，打上了一篓鱼，一看，五花八门的野鱼都在里面；待洗净下锅，有的还在跳，得赶紧盖上锅盖。一烹熟上桌，香气扑面而来，味道是鲜美无比。现在想来，这里面会不会就有诸如客朗鱼、船汀鱼、临江鱼呢？但如今，在污染严重的江水中还容得下它们活蹦乱跳的身影吗？

乐山是三江汇合之地，江岸下多洞穴，而鱼常常潜伏在这些深底洞穴之中。嘉州有几种这样的鱼，如泉水鱼，“春初出洞食石浆，秋入洞则肥”；又如嘉鱼，“出青衣江水，长身细鳞，肉白如玉”。但最有名的是江鮀，当地人称之为肥鮀，“腹多脂，肠无粪渣，细鳞肉白，缝丙出穴。”（1934年版《乐山县志》）这些鱼都称为丙穴鱼，泛指秋冬后藏在洞穴中养肥的好鱼，“丙”指的是阳气初升之时，一般来说，二三月份正是吃这些鱼的好时节，陆游就酷爱丙穴鱼，这在后面还会提到。在乐山鱼中还有一种神奇的鱼，其实也是丙穴鱼的一种，那就是曾被称之为“黑鱼”“翰墨鱼”“墨头鱼”的本土鱼。我翻阅过乐山诸个年代不同版本的史志，它常常是物产志“鳞之属”中的头号，可以说是异乎寻常。墨鱼只产在凌云山下，为乐山独有，传说是食砚墨所化，“立春后泛子，渔人以灯火照之，辄止不去。”（王渔洋《蜀道驿程记》）“墨鱼头在大佛沱，春初出，上止龙泓，下止乌尤。”（袁子让《二山志》）据说当年山上有文士郭璞注《尔雅》，鱼在山脚下游荡，思接渊鱼，联想就自然产生了。实际上我小的时候也听说过这个传说，后来每到大佛山游览，都会伸头去岩下的江中探个究竟，我也想倒点墨水下去喂喂鱼呢。现在想来，一江好水没有几个传说才怪，这鱼因沾了文气而在深潭中灵动一闪，发人想象，何其美哉！至于鱼的味道也是名不虚传，“市之罗缕脍，芳鲜妙无匹；吞之遂潜化，如蚀神仙迹。”（龙为霖《食墨鱼感赋》）吃墨鱼的最佳时间是每年初春，“三月初三春浪暖，人人争买墨鱼尝。”（詹荣《嘉州竹枝词》）

墨鱼虽好，但绝非是普通百姓日常能享用的，渔夫就算偶尔打到也赶紧送官商人家换成银两。过去乐山倒是有一种特产：豆腐。这是个大众食品，从明代开始在乐山风靡。读者切莫小瞧这个东西，过去豆腐并非处处都有，有豆腐的地方一般是在产盐卤的地方，卤水有点化豆腐的功用，这在当时是个稀奇的事情，“一瓯可点数斗，其胜也以此水，故他处所无也，宦游者常以竹筒携去，惜不能多。”（《嘉定府志》）可见在古代乐山吃豆腐已率先成为了一种风尚。明代万历年间的《嘉定府志》中就认为，豆腐是世间的真味，鸡鸭鱼肉何足道哉！苏东坡曾写过“芦菔生儿芥有孙，不知何苦食鸡豚”，所以人们应该懂得豆腐“可以养生，可以修德，可以治家，可以传后，愿相与共之”，撰志的鸿儒们不惜笔墨阐发高论，大赞其高尚品质。不过道理还是值得人们思考的，墨鱼虽有玉馔之美，但非布衣人家的食物，还是豆腐青菜保太平，这才是平常日子的过法。当然，后来人们更多知道的是西坝豆腐，那是发扬光大了乐山的传统豆腐，其做法多样，风味独到，一样能够让人尽朵颐之欢。

乐山周边皆名山大川，山中多野菜山珍，这也值得一说，其中最为人称赞的是峨眉栮脯。所谓栮脯就是木耳，陆游在诗中多次提及峨眉栮脯，如“玉食峨眉栮，金齑丙穴鱼”（《思蜀》），“堆盘丙穴鱼腴美，下箸峨眉栮脯珍”（《梦蜀》），“可怜龙鹤山中菜，不伴峨眉栮脯来”（《食野菜》）。为什么陆游如此钟情栮脯，甚至拿它与丙穴鱼相比呢？这是因为“汉嘉栮脯美胜肉”（《冬夜与溥庵主说川食戏作》）。这几句诗大多是写在他回乡后对蜀地的思念中，说明栮脯不仅是美食，也是寄情之物。现在的木耳大多是人工培植，成为了普通的菜肴，但在宋代却是珍馐，是地道的山中野生，今昔不能比。乐山有地缘优势，靠近大山易于采撷，陆游在嘉州当了九个月的官，念念不忘峨眉栮脯，这不能不说是古嘉州又一个沾了人文气息的土特产。

总体来讲，乐山过去的美食大都产生在那些风调雨顺、物阜民丰的年代，是一个关于好山好水的陈年旧事。而城市记忆也往往与之互为勾连，清光绪十年（1884年），刘光第在中了进士之后游嘉峨，他走到乐山城郊时见到的景象是“风近古朴，种桑饲蚕，植树放蜡，务本之图，乡民颇识”（《游嘉峨日记》）。此描述可略见嘉州之乡土风貌。当然，乐山历史上也曾有过夷獠骚扰、民变战乱的影响，但直到民国抗战之前，乐山这座古城主要还是在比较静谧安定的时光中度过的，陆游的“年丰郡府疏文檄，蛮遁边亭息鼓鼙”（《喜晴》），就反映了当年的某种日常生活状态。位于川南的乐山虽然偏于一隅，但却处在川腹水运的枢纽地位，市廛繁复，储廪丰饶，实乃一鱼米之乡。1939年抗战军兴之时，西迁到乐山教书的钱歌川觉得生活拮据，在读了《挹爽轩杂记》后颇为羡慕古人，便感叹说：“在清乾隆初年，乐山物价低廉，酒斤七文，肉三斤百文，豆斗百五六十文，那些安乐的往日，真令人怀念啊！”（《钱歌川散文选集》）

其实，钱歌川的这席话是有对比的，这在叶圣陶的《嘉沪通信》中记录得更为详尽。当时叶圣陶一家迁到乐山后，甫来之时甚至还感到了小城不少的妙处：“昨与朋友下馆子，宫保鸡丁、块鱼、鸭掌鸭舌、鸡汤豆腐……味绝佳，在苏州亦吃不到也”，“此间鱼多，间日购之。八九角可买一鸡，五六角可买一鸭……七八角钱已吃得很好，与在汉口，在重庆，迥然不同”，“此间之饼饵糖食制作精良，云乐山类苏州”……这都是日常生活的感受，零零碎碎，但都是一地经济的如实记录。不过，后来情况发生了很大的变化，特别是1940年后，钱歌川、叶圣陶们的士人情调一扫而空，乐山的生活和消费急剧恶化，那种恬静自足的环境被破坏了，人人不能自保，谈饮食更是妄事。当然，那是乐山历史上的一个特殊时期，若非战争或苛政之恶，不至于让百姓食不果腹。老天自有丰厚的预备，我们更应该回到和平时期来看嘉州生活，世间过往皆因饮食而起，饮食之美能让人愉悦、让人言说，这又是何等惬意的事情！

乐山菜是传统川菜的川南风味，属于上河帮菜系，清和细腻，风味独到，在岷江中下游一带影响甚广，是历史、地缘和风土的交汇。说到这里，我要特别提一提乐山的白宰鸡。在我的印象中，无论在哪里，男女老少交口称赞的就是这个白宰鸡，简直就是个大众情人。郭沫若曾回忆：“白切（宰）鸡我觉得以乐山为最好的……乐山的白切（宰）鸡之嫩，汁水之味美，实在是一种奇妙的艺术品……雪白的鸡片，鲜红的辣油海椒，浓黑的酱油……这样写着都禁不住唾涎的津津分泌了。”（《我的童年》）我记得小时候，在乐山府街附近吃到的白宰鸡非常难忘，那真的是口舌生津、回味无穷。不过，如此美味的白宰鸡已经很难吃到了，现在餐馆里虽然也有，始终感觉不是过去的那种老味道。所以我想，味觉的变化是否也是城市变化中的一部分。如果一个城市现代意义的确立是以对这个城市古意的消减作为代价，那么我们失去的不仅是口感，不仅是记忆，同时也是我们四处飘散的乡愁。

责任编辑 刘燕妮

特邀编辑 张 凯