开大排档，开到天光

何钻莹

“三餐吃不饱吗？

为什么要吃第四餐？”

“因為白天不懂夜的黑。”

广州入夜，天黑，从静谧的工业大道拐进宝业路，是另一个世界：宵夜档招牌五颜六色，烧烤摊烟雾弥漫，单车炒螺沿街叫卖。我们在面朝马路的一张方桌旁坐下，灌一杯啤酒，冰凉的气息经过喉咙，冲进胃部。一杯啤酒下肚，11点，夜晚正式开始。

“老板，坐过来喝一杯”

“蒲天光是广州市第一家开通宵的大排档。”在“宵夜一条街”宝业路开了15年大排档的钟裕泰，边说边把目光投向一米半外那桌玩大话骰的年轻人。

“开！”“真系三，我冇喐（我没动）！我发誓！”露天支开的帐篷下，几个穿着T恤、球衣，踢着拖鞋的年轻男女，操着一口地道的粤语，争论桌上骰子的点数。桌底下放了十几个空酒瓶，有的竖立，有的横躺。输的一杯啤酒灌下去，赢的得意地晃晃酒瓶。

“我喝几杯就不行了。”钟裕泰边说边拿着矿泉水瓶示意。他酒量不好，喜欢的是大排档的氛围，来往的熟客总喜欢喊声“老板，坐过来喝一杯”。钟裕泰尽量配合，一杯酒分几次喝，对方则一杯见底，甚至一瓶接一瓶。

刚开店的十年间，不总是这般和气景象。一听到酒瓶砸碎的声响，钟裕泰就冲出去劝架。有时劝不住，食客们就打得头破血流。2005到2012年，钟裕泰几乎天天跑派出所，录口供、作证人。附近的治安警察都很熟悉这个档主，这家占五个铺位、面积500平米、每晚招待三百多个客人、旺季还翻倍的大排档也随之登上了110报警记录榜榜首。一旦案发地点是宝业路，警察就断定准是蒲天光；如果不是也会以蒲天光定位：“蒲天光对面”“蒲天光前一点”“蒲天光右边”……

“年轻人打架（原因）都是千篇一律。”有时是走过挑逗一个穿得好看的姑娘，要个电话，哪知道旁边的是她男朋友；有时是白天有矛盾，忍住情绪，夜里微醺，谈不拢就爆发出来；有时则是小情侣之间闹闹分手……

钟裕泰认为年轻人好冲动，是成长必经的。这些人往往刚打完，又马上同桌喝酒了。

遇到打架的还算好，最招架不住的就是情感问题。

有的人失恋了，一个人跑来大排档通宵喝酒，哭得死去活来。钟裕泰只能安慰：“凡是感情问题都不是一日半日可以解决的。一日不行就两日，两日不行就十日，十日不行就一个月。唯一的解决方法就是时间。”也常常因为这句话，有的客人就接连几日都跑过来喝酒。

来人酒醉就倒，吐了一地，趴在桌上呼呼大睡，钟裕泰只能找出他身上的手机，给他家里人打电话。翻开通讯录，在一堆奇奇怪怪的备注里，钟裕泰选择打给他的父母，“起码安全。”

开了车或者打了的士来到的父母，一下车就逮住他们的孩子，连声向钟裕泰道谢。有时遇到一些找不着手机的，钟裕泰只能和员工合力把他扶上二楼包厢，并几张椅子，让他躺到天亮。

当然也有浪漫的故事。曾遇到一桌六七个年轻男女，突然站起来举杯高声欢呼。围过去，才知道是一个小伙子刚刚表白成功。钟裕泰也为他们鼓掌。随即，他们多叫了好几个菜庆祝。几年后，还看到这对情侣牵着孩子过来吃宵夜。他就说，“你爸爸妈妈当年就在这里认识的。”

每一夜，往来的都是不同的人。下海归来的船员；腆着肚腩高谈国家大事的中年大叔；假装是老板朋友骗折扣的小无赖；喝到烂醉的“酒鬼”；点了一大桌菜的姑娘嚷嚷着减肥；刚来广州还不知道“剥皮牛”不是牛肉的外来客；边叼着烟边摸扑克的女人……

不同的人有不同的故事，并不是每个故事都那么波澜壮阔，但在钟裕泰看来，这些平淡的命运，就是真实的人生。“借助酒精，反而表现回最真实的自己。”

“大排档是不会消失的”

钟裕泰是地道广州人，年轻时爱“蒲吧”（混酒吧）。约几个朋友，夜夜流连于沿江路酒吧街。

“其实我不是很喜欢喝酒，就是图个气氛。”他觉得那是该蒲的年龄。

15年前，钟裕泰27岁，他不再去蒲吧，而是开了家通宵达旦的大排档。揣五六万，请四个人，厨师两个，楼面服务员两个，租一个两层共八十平方米左右的铺面，写一张只有十几道菜的无图菜牌，就开张了。

那时候做通宵的宵夜店不多，酒吧也只是开到凌晨一两点就关门。钟裕泰给大排档的定位是让年轻人玩到天亮的地方，所以起了个很有粤语特色的名字“蒲天光”。

当时，宝业路还未开通整条街，街道有一头是封闭的，餐馆少，也没现在有名。但因为路两边都是店铺，不必担心扰民。

营业时间是下午5点到凌晨5点，钟裕泰的作息也随之颠倒过来。上午睡几个小时，中午去采购，下午四五点开店。起初从研究菜式、购买食材、做菜打下手到端菜上桌，钟裕泰全都要做。

钟裕泰爱吃，又不甘于和别人做一样味道的菜式。于是每每尝到喜欢的菜品，他都要自己回家研究并改良。做花雕鸡，先准备一只鸡，切成十几块。第一次开火，煮水三分钟放鸡肉，第二次五分钟，逐一尝试，不好吃的倒掉。从煮熟鸡肉到调好酱料，来来回回十几次，才调到满意的味道。

合老板口味，顾客也不一定买账，所以要不定期推出新菜品。去年推出的带子刺身，一晚只能卖十份，销量不理想就撤下来。直到现在，厚厚的菜单里记载着六十多道改良菜，但钟裕泰仍在不断研究、更新菜式。

刚开店时常买到价格贵、质量不好的菜，而且光顾的客人多是熟人，以及一些酒吧关门没地待的人。一个月赚的钱，垫上铺面租金和员工工资，就没剩了，“严格来说是亏本了。”

钟裕泰也不灰心，“年轻的时候不知道怕嘛。”虽然没钱赚，但每个月的营业额都在慢慢上涨，钟裕泰更坚信，“民以食为天。宵夜这门生意可以做。”

做了两年左右，店里客人越来越多，大多数蔬菜都换成了自家在清远的基地特供。到了第三年，起初创业的热情渐渐消退，身体也有点吃不消了。“年轻的时候都是拿健康换钱。”长期早上7点左右才能回到家睡觉，睡不到几个小时又得开工。一天工作时间长达十几个小时，“一点私人时间都没有。”那段时间基本没有朋友约钟裕泰出门，他也没时间应邀。

虽然有点懈怠，但毕竟大排档已经小有名气，钟裕泰不想放弃。夜夜看到来来往往的食客，他又坚持下来。

八年后，钟裕泰租下旁边的店铺，把整家店拓展到500平方米左右。同时，蒲天光慢慢上了轨道，钟裕泰也不需要一手包办全部事务了。又过了五年，他开了两家分店。

经营宵夜店15年，直到现在仍有人问钟裕泰，“三餐吃不饱吗？为什么要吃第四餐？”

“白天不懂夜的黑。”钟裕泰在前些年听了这首歌后，找到最好的答案。

在钟裕泰眼里，广州本土宵夜大排档很有特色。虽然大排档是从香港传过来的，但他觉得香港人相对斯文，而广州的喧闹气氛更浓厚。

五六年前，因街道整治，和很多大排档一样，蒲天光入室经营，但11点后他们仍然在门外摆出桌椅。“我们在寻找一个平衡点，城市要美化，但是大家都喜欢坐外面。”

15年来，宝业路不少宵夜摊、大排档起起落落，倒闭的、改行的都不少。

“我觉得大排档是不会消失的，因为人性是必须的。大排档宵夜反映了人性最真实的一面。”

天亮，收摊关门，见到几位老人慢腾腾出来喝早茶，才知道夜晚真正过去，白天的宝业路又变了个样。

（古莹荐自《南方人物周刊》）

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