冰温技术在食品生产领域中的应用

何若川

[摘要]冰温技术就是将食品设置在0℃以下至其冷冻的一种食品储藏方式，这是食品的冰温带。冰温技术是继冷藏、气调贮藏技术之后的第三代保鲜技术，近年来，在各个国家都得到了广泛的应用和推广。本文就冰温技术在食品生产领域中的应用展开分析。

[关键词]冰温技术 食品生产领域 应用

冰温贮藏是指将食品放置在0度以下到冻结点范围内的非冻结贮藏的方法，在这个温度区域内是该食品的“冰温带”。冷藏和气调贮藏是第一、二代保鲜技术，冰温保鲜技术是第三代保鲜技术，近几年在欧美、韩日等国家发展迅速。我国目前主要把该技术应用到果品蔬菜的贮藏和保鲜方面，并且在苹果、蓝莓、柑橘、香蕉、冷鲜肉、水产品等方面成效巨大。

一、冰温贮藏机理

食品中含有的糖、蛋白质、盐类、酸、醇等物质能将冻结点下降到0度以下，因此，细胞的活体状态低于0度以下仍能够保持。冰温贮藏的机理就是在冰温带范围内控制食品的温度，来维持其细胞的活体状态。食品的冻结点较高的状态下，通过人为的加入一些有机物或无机物来降低食品的冻结点，使冰温带的范围扩大。

无论是由于酵母菌、霉菌，还是细菌引起的食品变质，主要都采用温度系数进行衡量，研究显示，温度系数每降低IOK，可以将酶的活性降低33%～50%，在低温冷冻环境下，可以有效减弱酶的影响。

二、冰温技术的特点

作为比较先进的保鲜技术，冰温贮藏有很大的优点，主要表现为：不破坏细胞，在较长时间内保持细胞的活体状态；对各种有害微生物的活动以及酶的活性能够有效抑制；呼吸活性降低，保鲜期得到延长；果品蔬菜的品质提高。为防止冻结和失水过多，由糖、高级醇和蛋白质组成与产品的品质和风味相关的不冻液。

冰温贮藏的缺点是：一些冰温尤其是超冰温保鲜需要较高技术；可利用的溫度范围狭小，设定温度带有很大困难；需要配套的冰温库，成本增加。

三、冰温技术在食品中的应用

由于冰温技术的优势，对冰温技术关注和研究也日益增多。在果品蔬菜、肉质品和水产品等采用冰温贮藏成效显著。为了达到更好的保鲜效果，将冰温技术和传统的保鲜技术结合起来，以便使产品的贮藏期延长，更好的保持其品质。

（一）果品蔬菜的冰温贮藏

作为活的有机体的果品蔬菜，在开采后其呼吸作用能够持续。成熟的水果采摘后，叶绿素等营养成分会加速分解，加速干耗。冰温能够对果品蔬菜起到明显的抑制作用，降低贮藏过程中产生的能耗，保持其色、香、味、营养成分以及口感。例如。猕猴桃在冰温条件下呼吸强度是3度下的1/4；冰温下猕猴桃在lOOd的贮藏期内呼吸高峰不明显，3度条件下30d就出现了呼吸高峰；冰温下80d时的好果率达到93%，3度的好果率是43%。对一些蔬菜的贮存，有些人通过实验也证明，冰温贮藏结合保鲜膜能够将可溶性固形物含量维持到一定程度，对叶绿素的降解起到一定的抑制作用，有效延长蔬菜的贮藏时间。

（二）肉制品的冰温贮藏

实验者将鸡肉的冻结点设定为零下一度左右，分别在冻结点温度和冷藏温度下贮藏，并且测定PH值、微生物指标、挥发性盐基氮的变化，并利用感官进行评定，结果发现：冷藏温度下的鸡肉中微生物生长快，蛋白质的腐败非常明显，保鲜期为8d，PH值上升很明显，出现发暗、发粘等现象；在冻结点温度下，抑制了微生物的繁殖，保质期延长到20d以上，ph值变化不大，感官上没有明显劣化。

（三）水产品的冰温贮藏

实验者将冰温并结合不同比例的二氧化碳和氮气气调包装对罗非鱼的保鲜进行研究。经过实验证实：冰温和气调包装相结合，比单独使用冰温或者气调包装的保鲜方法大约延长了4倍，保鲜效果很明显。

四、冰温技术发展前景分析

冰温技术避免了冷藏和冻藏的种种缺点，能够更好的保证食品的风味、口感和新鲜度。伴随气调保鲜的研究以及新型添加剂和包装材料的出现，冰温技术的应用必将是前景广阔。

但是冰温贮藏的技术水平要求较高，冰温保鲜库的温度波动范围必须要小于0.5度，普通的冷库温度波动范围一般是2～3度。这就决定了冰温库的冷藏控制设备要求更加精确，需要不断优化和调整其材料、匹配制冷设备、以及传感器和自动化控制的元器件等等。目前，国内比较标准的冰温库很少，又由于建设和维修的成本较高，对冰温技术的发展和应用起到了一定的限制作用。冰温库要达到规模化，冰温技术要得到进一步的普及都会比较漫长。在不远的将来，随着人们对冰温技术的认识的深入和其材料成本的降低，冰温技术有可能在进出口产品的流通方面得到普及。

五、结语

冰温技术是一种新兴的食品贮藏和保鲜的技术，对抑制微生物的生长繁殖，保证食品的理化和感官等发挥着重要的作用。冰温技术由于其成本高，技术水平高，一定程度上延滞了其发展，随着人们对这项技术的深入了解和研究，冰温技术必将得到广泛的应用。就目前来看，我国冰温技术还处于初级发展阶段，相关的技术设备还不成熟，在下一阶段下，需要在冰点调节剂、蓄冷材料、冷源等方面着手，针对冰温技术展开深入的研究。此外，还要建立完善的冰温物流运输系统，降低冰温技术的使用成本，普及新型的冰温技术，积极借鉴国外发达国家的先进技术，解决目前我国在冰温技术发展上存在的不足。