李慧：“李珍熏鸡”京张铁路上的百年家国梦

宗莲籽

2017年8月，与“道口烧鸡”、“德州扒鸡”并称为“中国三鸡”的“卓资山熏鸡”其所在地卓资县，被内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会正式命名为“内蒙古熏鸡之乡”。“李珍熏鸡”公司是“卓资山熏鸡”的代表性商家，已逾百年历史。《餐饮世界》的记者采访了“李珍熏鸡”的第三代传承人李慧。

京张铁路上的迁徙之路

卓资县位于内蒙古自治区中部、阴山山脉南麓。1919年，由詹天佑设计的中国首条铁路——京张铁路向西修建至卓资山，1921年修到归绥（今呼和浩特）。京绥线的开通为居住在内蒙古卓资县的当地民众提供了“就业机会”。当地一些老人称，当列车停靠在卓资山车站的时候，一群群推车的商贩叫喊着兜售“卓资山熏鸡”。

1920年，在京张铁另一个沿线城市张家口，一位名叫李珍的10岁男孩跟随着父亲李长发入门李氏药膳行当。父亲去世后，李珍到张家口德胜堂从事卤鸡制作，结合以药膳配方制作出地道的张家口营养卤鸡。十年之后，风华正茂的李珍发现“体型中等、身躯宽深、前胸发达、背平而宽、胫长且粗壯”的鸿羽边鸡是做熏鸡的上好材料。为了寻找鸿羽边鸡货源，李珍坐着火车来到内蒙古卓资山（今卓资县）。

1934年，李珍师傅为了使传统卤鸡的保鲜时间得到延长，经过反复试验，最终使用柏木、冰糖熏制技术提升了口味，延长了保鲜时间，并命名为熏鸡。1939年冬，希望将熏鸡事业发扬光大的李珍，举家来到了内蒙古卓资县。李珍师傅带来的熏鸡技术，成就了卓资山熏鸡。内蒙古的鸿羽边鸡肉质紧实有弹性，最为适合制作熏鸡。李珍所选的原料鸡，生产周期均在360天以上，这样的鸡饲养周期长，更耐煮、更易入味。因此制成的熏鸡色泽红润、肉质软烂、味道香浓。1956年，在中国食品总公司举办的全国熟制品展销会上，卓资山熏鸡与山东德州扒鸡、河南道口烧鸡同被誉为“中国三鸡”。

技艺传家

1956年，公私合营后，卓资山食品公司成立，并设有专门的熏鸡生产车间，李珍在熏鸡车间做生产技师。像父亲一样，李珍重视对儿子的培养。1963年，10岁的李树鑫一边读书，一边跟随父亲李珍参与制作熏鸡的行当。拔毛、拉火、采集药材，李珍悉心传授儿子药膳配方和制作熏鸡的主要特点。

在时代的大背景下，每个人都是一个弱小的分子。1970年李树鑫作为知识青年插队十八台乡下营子大队，1975年分配到内蒙古地矿局工作。直到1984年，李树鑫才以熏鸡传人的身份调入卓资县熏鸡公司。虽然，有14年的时间远离了熏鸡行业，但是自幼承袭父亲口传身授的制作技艺，让李树鑫迅速脱颖而出。1986年，李树鑫成为卓资县熏鸡公司副经理。

李珍去世之后，李树鑫作为“李珍熏鸡”的正宗传承人，没有辜负尊父的遗愿，在保证原熏鸡制作技艺、特色的前提下，大胆开拓、勇于创新。李树鑫更加注重产品优化，色泽更加鲜润，肉质口感更趋松软香酥。2010年李树鑫建立卓资山唯一一家现代化生产流水线企业。产品的品种由最初单一的熏鸡增加到30余种，包括鸡翅、鸡心、鸡肝、鸡爪、鸡杂、猪肘、猪蹄、猪耳朵、猪肚、熏兔、熏兔头、熏肠等；口味由从单纯的咸味扩展为咸香型、麻辣型、淡甜型等。

李慧是李珍熏鸡的第三代传人，在传承技艺的同时，为让“卓资熏鸡”走向全国、走向海外而努力。熏猪肘