永定滋味

侯磊

一行人去永定，白天看土楼，晚上我在读汪曾祺先生的《人间滋味》。

真奇怪，这老爷子吃遍四方，夫人还是福建长乐人，却从未专题写过福建的饮食，好像他的心都留在了读西南联大时的昆明。同行的作家朋友们纠正我，永定属于闽西。在这里，土楼的故事四处可见，但其间的滋味，十白是从饭食中最易得见。有位同行的记者是河北人，为了空气好时蔬佳而留在福州工作，羡煞人也！

一

闽西是个好地方，山清水秀，古建昂然，餐前一口发糕或芋子包，餐桌上一口牛肉，饭后一口水果，随时来口米酒，在土楼咚咚咚木头地板和楼梯中上上下下，再到土楼前的溪水旁发呆，看牛在山坡前抖耳朵甩尾巴，看狗在石板路中间躺下睡大觉，看肥大的白鹅在溪水边晒太阳，品着热情的土楼居民给我们倒的山茶，真是神仙般的日子了。

永定是纯客属县，客家菜酥软香浓，美味油大，每碗都汪着油，煲出的汤几乎是油汤，每个油花里都包着味道。满桌子的菜都是肉，而这里盛产是牛肉。

不论是葱爆、水煮、铁板乃至罐闷，哪十白做成西湖牛肉羹，牛肉都是从不入口即化的肉，它始终有坚韧的肉丝，让人从每个丝丝缕缕中品味出牛腱子的力量。（这里的罐装牛肉丝，要煮完了，撕成丝再过油炸。）到了永定乡下的镇子上，就看路边拴着头水牛，田问路边也有牛。它站在你面前，可以上去摸一摸，会跟你眼神交流，令人舍不得杀来吃掉。中国的牛是最温顺的，似乎是个无限延伸的话题：印度人不吃牛肉，健美运动员要多吃牛肉，北京郊区有牛头宴，中医把牛肉当做药材。在国外看到牛排，会想洋人不吃内脏，难道真的比我们阔？反正农耕文明多吃鸡鸭，养鸭子是因为有水，鸡是遍地可吃，而牛羊则不多见。古代牛肉比鸡鸭要贵得多。只在《水浒传》才有切五斤熟牛肉，做一大盘，再筛上十八碗酒的放肆。而永定为什么盛产牛肉？

话题归话题，总会被端上来的白灼牛肉双拼所打断。

白灼牛肉双拼是一个分成两部分的长盘，一边是牛肉一边是牛肚，中间还有碗调料酱油供蘸。肉似北方菜一般勾了芡汁，但芡汁不多不少，刚好包浆一般糊满了红色的肉片，使得肉片如枣，入口劲道十足。旁边还配的牛肚可以蘸了酱油。北京的爆肚是蘸芝麻酱的，可以放点芫荽，就是香菜。其实不用香菜，此地还擅芹菜炒牛肉，芹菜如香菜般清香。

永定有道客家名菜：“九门头。”是牛身上最精华的九个部分：牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁。估计食客没心情分辨每筷子夹起来的是什么。再有是牛肉丸，一大白瓷盆上密密麻麻，一个挨着一个都是牛肉丸子，十分足性（北京话：充足、瓷实）。绝不似干炸丸子、四喜丸子那样加上土豆、面包渣、肥肉等。有时外出不爱吃丸子，油太大，肉也是筋肉八脑。狮子头的肥瘦要一比一各占一半，油炸后再上锅。永定牛丸纯得多，把牛肉剁成肉泥，直接做汤，鲜味十足。

有如此的牛肉，可能气候适合养牛，或者从前多劳工，吃牛肉涨力气。听说这里的牛肉汤或牛肉丸子，过去都是站着或走着喝，喝完一撂碗，继续扛长工去了。再或许……是因为“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”吧。

二

滋味是用来呼吸的，众之呼吸在喉，圣人呼吸在踵（脚后眼），拳师呼吸在腰，曲家呼吸在腹，而饮食者，呼吸在羹匙之间。满桌子菜是不同的呼吸，要不同品味才是。白斩鸡亦不差，老鸭汤炖得深邃，另有用香菇、黄花和瘦肉做一锅豆腐煲，各自是各自的味儿。这是理论，而现实则是满桌子红烧槐猪肉、新泉豆腐煲、一品汤、干锅鸭、爆炒猪双脆，椒盐干炸野生小河虾……让人忘了主食：一盘淡紫色的圆团团，夹起来才知道是芋头做的芋子包，里面有猪肉、香菇、笋干丝、虾仁、葱白等，油晃晃夺人二目。更有甚者，是发糕。

在永定，米饭可以不要，盘子里会端上炒发糕。炒发糕很甜。我想起儿时的发糕会放很多红糖，蒸出来都是黑的，也有没蒸好不熟的时候。炒發糕过了油，再撒上点果料，花花绿绿的一片碎渣子。听说，要加入适量糯米酒发酵才细腻。在北方，做发糕是学着揉面，把棒子面和白面红糖揉为一体；而这里倒像是糯米制成米浆，把米浆放在固定的碗盘中，上锅蒸熟再炒，不见红枣，但细腻很多。

三

牛肉和炒发糕吃多了，还不觉得腻。想出门找点水果。永定盛产百香呆，一种表面可爱，不知内容的果子。

卖百香果的很讲究，在每个精选的果子上罩上一个白色透明小塑料袋，十几个果子一网兜，拿得出手。我想剥开一个，却不知如何动手。回到房间后找来刀子，纵着劈开，却见是黄色的种子和汁水，汁水不多，种子多余。用勺子列出来，仅有一勺，酸甜得足以解刚才的肉腻。我不再纵着劈开，而是削掉一片皮，仍是用勺子挖着吃。

后来发现，这像鸡蛋的玩意竟就是西番莲的果实。西番莲是古建筑彩绘上的装饰，开成一大朵紫色的花，中间是白色的花心，画到梁架上正是好看。因喜欢古代彩绘，看百香果又有了一层亲近。满脑子回想着“龙凤枋心西番莲灵芝找头和玺”样式的同时，把几个西番莲的果汁挖出来，放到杯子里，兑上白水再去冰镇一番。

百香果放过一段时间后，表皮会不好看，但里面不会坏，照样酸甜，太适合做成果汁饮料，可跟其他如芒果、菠萝、柑橘等混成果汁，直接加进去就行。

吃遍那么多地方，倒是永定的口味很符合，不辣。菜多少有点土腥味儿，但不牙碜，不是泥土，而是树林山丘的清香。炒制的发糕，劲道的牛肉，酸甜的百香果，也许只是永定味道之万一，但也足够回味了。