云南省不同地区生鲜水牛乳滴定酸度的比较

金贞 ，李清，何鸿源，陈艳美，徐兴祥 ，杨永幸，毛华明

（1.云南农业大学动物科学技术学院，昆明650201；2.云南省动物营养与饲料重点实验室，昆明650201；3.云南省大理州巍山县畜牧兽医局，云南大理672400；4.云南省德宏州陇川县畜牧兽医局，云南德宏678700）

0　引言

酸度是反映生乳新鲜度的指标。自2013年国家食药监总局公布云南省约70%的生乳酸度偏低以来，致使乳企拒收低酸度牛乳[1]。生乳酸度是自然酸度与发酵酸度的总和[2]，低酸度可能因牛乳自然酸度偏低，也可能是人为掺碱所致[3]。品种、气候、泌乳天数、日粮水平、储存和运输条件是影响酸度的主要因素，乳成分对酸度也有影响[4-11]。而水牛乳乳成分和酸度范围与荷斯坦牛乳不同[12]。国家标准规定荷斯坦乳酸度范围为12～18°T，而行业和地方标准规定水牛乳酸度范围为13～19°T和 10～18°T[13-15]。但目前国内乳企在收购水牛乳时均用国家标准判定其质量，是否合理需斟酌[4]。试验对云南省生水牛乳进行酸度测定、酒精阳性检测和掺碱试验，以期为乳企收购水牛乳及制定水牛乳酸度标准提供参考。

1　实验

1.1　样品采集

按GB 4789.18-2010《乳与乳制品检验》对云南省的大理（A）、德宏（B）、腾冲（C）和广南（D）四个主要奶水牛养殖地区的79户养殖户共计272个水牛奶鲜样进行样品采集，每个样品均为各养殖户当晚及次日早晨挤的所有鲜奶的混合样。将混合样充分混匀后由下而上取50 mL奶样，每个样品同时采集两份，用于测定滴定酸度、酒精阳性试验及摻碱试验。各养殖地采集水样100mL，土壤200 g，用于测定水及土壤的pH值。

表1　采样信息

1.2　测定指标及方法

按GB 5413.34-2010《乳和乳制品酸度测定》(指示剂滴定法）进行酸度的测定[16]，按 GB/T 5409-85《牛乳检验方法》（酒精实验）、GB/T 5009.46-2003《乳与乳制品卫生标准的分析方法》（溴麝香草酚蓝试管法）进行酒精阳性检测和掺碱试验[17-18]，按GB 6920-86《水质pH的测定玻璃电极法》及NY/T 1377-2007《土壤pH的测定》进行水和土壤pH的测定[19-20]，并对日粮组成、胎次、产奶量和泌乳天数进行普查。

1.3　统计分析方法

试验数据及作图分别用2013 Excel和SPSS 22.0软件进行，差异显著性检验采用单因素方差分析(one-w ay ANOVA)和LSD多重比较法，数学模型为：yij=μ+ai+eij（yij为观察值，μ为总体平均数，ai为处理效应，eij为随机误差），数据用“平均值±标准差”表示。

2　结果与讨论

2.1　云南省4个奶水牛养殖地水及土壤pH值的分析

由表2可以看出，A地区的水及土壤pH值偏中性，其余地区均呈弱碱性。水、土壤的pH与各个地区的地质层次、土壤及水中所含有的金属离子种类、矿物质元素种类有关[21-24]。

2.2　酒精阳性检测与掺碱实验

酒精阳性检测是乳企快速检测原料奶质量的方法，掺碱实验是为了检测生鲜水牛乳中是否存在人为掺碱的现象，检测结果如表3所示。

由表3可以看出，4个地区酒精阳性率分别为10.1%，11.9%，13.2%，0%。C地区酒精阳性率较A和B地区高，这与C地区饲喂刈割期晚，粗纤维含量高而粗蛋白质及粗脂肪含量低的牧草有关[25-26]。经普查，四个地区的精料水平依次为D＞C＞A＞B，D地区没有出现酒精阳性乳与养殖户按育肥牛的饲养方式饲喂奶水牛有关。品种、气候、粗饲料质量及日粮水平是影响酒精阳性率的因素。据报道，酒精阳性水牛乳多集中在以稻草为粗饲料及高温高湿的季节，高温高湿的季节易使饲料发霉变质，奶牛易发生热应激，导致酒精阳性率升高；内分泌失调、日粮阴阳离子差（DCAD）过高或过低均会导致酒精阳性乳的发生[6-7,27-29]。为了防止酒精阳性乳发生，养殖户应根据泌乳牛不同生理阶段合理供应日粮，饲喂优质干草与精料，精料特别是蛋白质饲料不能过高或过低。禁止饲喂发霉变质的饲料，加强饲养管理，减少应激。

云南省水牛乳掺碱试验阳性比例极低。4个地区中，仅A地区发现患乳房炎的奶水牛，且出现疑似掺碱的牛乳4例，这可能与牛患乳房炎及药物残留有关[25]。

表2　4个养殖地水、土壤pH值分析

表3　酒精阳性检测和掺碱试验

由图1和图2及表4可知，云南省272个生鲜水牛乳滴定酸度小于10°T的占21%，10～13°T的占62%，大于14°T的占17%，最高16.9°T，最低6.6°T，其下限值低于中国GB19301-2010《食品国家安全标准生乳》（12～18°T）及中国乳品工业行业规范RHB 701-2012（13～19°T）、DBS 45/011—2014《食品安全地方标准生水牛乳》（广西壮族自治区地方标准）（10～18°T）规定的下限。四个地区中，D地区滴定酸度小于10°T的占76.9%，这与该地区日粮营养水平过高而粗饲料饲喂量极低有关。排除人为掺碱的因素，云南省生鲜水牛乳酸度偏低与各养殖地的日粮水平和组成、粗饲料质量、气候、挤奶方式、清洗奶罐的水偏碱性及残留在奶罐的水量有关。当气候变暖，奶

2.3　云南省4个地区生鲜水牛乳酸度分布情况

牛处于热应激状态时，呼吸频率增加会导致血液中CO2分压降低，引起血液中碳酸分解，血液pH值上升而导致牛乳酸度降低。若日粮营养水平过高，粗饲料饲喂量不足，易造成奶牛干物质采食量下降，原料奶中蛋白质含量降低。同时，瘤胃内微生物利用氨的效率降低，过多的氨进入血液，血氨浓度升高导致牛乳酸度降低[1,2,30]。

表4　云南省4个地区生鲜水牛乳滴定酸度分布

图1　云南省4个地区生鲜水牛乳酸度分布比例

图2　云南省生鲜水牛乳滴定酸度分布

2.4　云南省4个奶水牛养殖地区生鲜水牛乳酸度比较

由表5可知，云南省4个地区的滴定酸度差异显著（p＜0.05）。在所检测的同月份中，B地气温最高（19～30℃），C和D地区气温相差不大（16～26℃），A地气温最低（13～22℃）。高温易使泌乳牛发生热应激而导致牛乳酸度偏低，B地区虽然气温最高，但酸度均值最低的却是D地区，这与D地区日粮水平有关。B和C两地的滴定酸度差异不显著（p＞0.05），虽然两地气温不同，但两地的日粮水平及饲养管理水平无明显差异，且两地都饲喂酒糟。但B地滴定酸度略高于C地，这与C地饲喂刈割期晚的牧草中酸性洗涤纤维含量高、粗蛋白质及粗脂肪含量较低有关[7,26,29]。

表5　云南省5个奶水牛养殖地区生鲜水牛乳滴定酸度比较

2.5　云南省同地区不同养殖小区生鲜水牛乳酸度比较

由表6可以看出，同地区不同养殖小区的生鲜水牛乳滴定酸度差异显著（P＜0.05），这与不同养殖小区的品种、胎次、日粮水平及组成、乳成分、饲喂量、饲养管理水平有关[1,4,31]。A地两个养殖小区的滴定酸度差异显著（P＜0.05），与不同养殖户的日粮组成、饲喂量和牛只年龄、胎次有关。B养殖地为B2养殖小区分别与B1和B3养殖小区的滴定酸度差异显著（P＜0.05），这与B2养殖小区长期饲喂酒糟有关。C养殖地为C2养殖小区分别与C1和C3养殖小区的滴定酸度差异显著（P＜0.05），这与品种和日粮水平有关，C3为槟榔江水牛规模化核心养殖场，C1和C2为腾冲杂交水牛合作社，在品种、乳成分、日粮水平及饲养管理水平上都有表6差异。

表6　云南省同地区不同养殖小区生鲜水牛乳滴定酸度比较

3　结论

云南省4个奶水牛养殖小区的272个生鲜水牛乳中83%的滴定酸度低于13°T，低于现行的中国GB 19301-2010《食品国家安全标准生乳》、中国乳制品工业行业规范RHB 701-2012及DBS 45/011-2014《食品安全地方标准生水牛乳》（广西壮族自治区地方标准）规定的下限值。掺碱试验表明：云南省生鲜水牛乳滴定酸度偏低并不是因人为掺碱，而是由于品种、气温、粗饲料质量及日粮水平之间的协同作用而导致水牛乳的自然酸度偏低。酸度作为反映牛乳新鲜度的指标，乳企应多关注其上限，适当放宽下限，在收购生鲜乳时测定酸度及酒精阳性之外加做掺碱试验。当出现低酸度水牛乳时，在排除人为掺碱的情况下，合理利用低酸度水牛乳。

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