食品生产企业质量提升方法初探

□ 林 玲 四川省眉山市食品药品检验检测中心

“民以食为天，食以安为先，安以质为本”。本文分析了当前食品生产企业在质量方面存在的主要问题，对问题产生的原因进行了探讨，并从价值观、管理方法、对标提升、质量检验、质量考核、添加剂管理、质量品牌等方面提出了指导企业提升质量的方法。

在我国，食品种类繁多，市场广阔，可以分为16大类300多个小类。食品质量不仅关系企业发展壮大，更是关系千家万户生命健康，研究食品的质量提升具有十分重要的意义。

食品生产企业质量方面存在的主要问题

企业普遍规模不大，质量管理水平不高

以四川省眉山市为例，该市泡菜产业年销售收入约166亿元，但全市64家泡菜企业中产值过亿的仅10家，5 000万以上的刚过半数。放眼全国，食品行业都存在这种企业数量多、规模小和区域化的特点，导致质量管理水平普遍不高。

企业质量竞争意识不强

我国食品大多以初加工为主，生产工艺相对简单。企业经常采用价格竞争、广告宣传、市场营销、销售返点等措施来开展市场竞争，却很少立足根本，通过提升产品质量水平来增强核心竞争力，扩大市场份额，

食品质量违法事件层出不穷

2000年广东“毒大米事件”、2003年“敌敌畏金华毒火腿”、2003年的“大头奶粉”事件、2008年的三鹿奶粉“三聚氰胺”事件等；还有诸如头发酱油、苏丹红鸭蛋、药水豆芽、“地沟油”、“僵尸肉”等，举不胜举。

食品生产企业质量问题原因分析

企业质量法制意识不强

部分企业盲目追逐经济效益，对《食品安全法》和相关法律法规贯彻不力，不严格按标准生产，不注重诚信自律，甚至铤而走险，不惜触犯法律。

企业质量管理制度落后

很多企业质量管理粗放，简单认为设立品管部（检验部）、建立检验室、开展出厂检验就是质量管理的全部内容，很少引入现代质量管理模式。

企业质量检验水平不高

只开展了出厂检验，未开展原材料检验和过程检验；检验指标往往未覆盖微生物、农残、重金属等重要安全指标；检验设备中高端设备配备不足。

企业质量标准水平不高

大部分企业把技术要求最低的强制性标准作为产品标准，少有企业能主动采用先进标准，在制定企业标准时也存在核心指标“就低不就高”、指标数量“就少不就多”的情况。

企业质量文化建设不力

多数企业没有质量口号，缺乏质量理念，没有浓厚的质量文化氛围。企业领导层缺乏对高质量产品的追求，员工缺乏生产高质量产品的自豪感和责任感。

食品企业质量提升的主要方法

树立质量价值观

企业应牢固树立“质量第一”“质量就是生命”“质量就是效益”等质量观念，追求精益求精的“工匠精神”，提炼独具特色的质量文化，并加强宣传，力求深入人心，让追求高质量成为全体员工的自觉行为。

采用先进质量管理方法

企业应在管理层中设立首席质量官，统揽质量管理。积极申报HACCP认证、ISO9000质量管理体系认证、ISO14000环境管理体系认证等体系认证。还可采取5S模式来规范企业生产过程现场管理，通过PDCA循环来提高质量管理效益，采用卓越绩效管理来帮助企业追求卓越、争创一流等。

开展对标提升活动

标准是企业发展的引领因素。企业应对照国际国内先进标准，把产品的核心指标作为对象，开展对标提升行动。能够达到先进标准水平，要力争达到；不能达到的，要争取在产品现有水平上实现大幅度的提升。通过对标提升，提高食品质量，提高企业在行业的地位和竞争力，以占领更大市场。

加强质量检验

首先，要完善检验环节，全面开展原材料检验、过程检验和出厂检验；其次，要加大投入，配备气相色谱仪、液相色谱仪、原子吸收仪等重要检测设备；再次，要完善检测指标，在常规理化检测基础上，积极开展致病性微生物、农残、兽残、生物毒素和重金属指标的检测；最后，还要定期开展比对检验，以保证自检的准确性。

实施质量绩效考核

把质量作为企业绩效考核的重要内容，把质量工作成效与企业员工经济收入直接挂钩。在质量出问题实施经济惩罚的基础上，对质量工作成效突出、质量攻关取得重大突破、质量改进创造经济效益的员工实施奖励。

严格添加剂管理

目前，食品添加剂有23个类别，2 000多个品种，常见的有防腐剂、甜味剂、膨松剂、增稠剂、香料等。添加剂应严格按照标准使用，应严格控制在改善食品色、香、味和满足防腐及加工工艺需要的范围之内。企业必须安排专人管理，指定专门场所堆放，建立专门台账，并随机抽查，确保规范使用。

积极争创质量品牌

质量品牌是企业打造百年老店、追求产品溢价、避免同质化恶性竞争的“重要法宝”。“贵州茅台”“可口可乐”“星巴克咖啡”等知名品牌就是典型的例子。食品企业应当积极争创质量品牌，为自己构筑竞争“护城河”，合理赚取高于市场的利润，并力争成为人们消费文化的一部分，延长生命周期，真正做大做强。