炖菜，老厨师的鲜香秘籍

水欣

天冷吃上一锅热乎乎、香喷喷的炖菜，感觉整个身子都暖和起来了。但是家里做的炖菜和饭店的相比，味道上总是差了些鲜香，难道老厨师们炖菜有秘籍？本期特邀扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授丁应林教教我们怎么做出鲜香的炖菜。

大火长时间隔水炖。将处理好的食材、调料，加水放入炖盅内，封好口后放入蒸笼，盖上锅盖，加水蒸。隔水炖是利用水蒸气来加热食材，需要用大火长时间加热，使蒸锅里的水保持沸腾，水蒸气能锁住食材中的营养物质和鲜香的气味，更好地保持风味。

文火焐炖。“文火焐炖”讲究不隔水炖，直接把食材放入锅内用小火炖煮，让食材中的蛋白质部分分解为氨基酸，溶于水中，使汤的味道更鲜美。而且食材变得更加软烂，容易消化吸收，适合老人、孩子和胃肠功能不好的人群。需要注意的是，汤汁不要烧得太滚，否则温度过高会导致蛋白质变性，影响口感。

加点酒、醋、八角、山楂。炖牛肉时，牛肉很难煮烂，加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）一起炖，可以软化肉质；炖羊肉可以加一些八角，与肉一起下锅，八角的香味会慢慢进入肉内，可以使味道更香，增进食欲；炖猪肉时加几颗山楂能使猪肉酥软不油腻。

炖菜前水要一次性加足。中途加水会使汤的味道不够浓郁。中间也不能开盖，否则原材料中的一些鲜味物质还会随着水蒸气溢出。建议大家在食材快熟的时候加盐，太早放盐会影响口感和汤的浓度。

炖菜要荤素搭配才能營养均衡。肉类补充蛋白质，素菜补充膳食纤维和维生素。根茎类耐煮不易变形，与肉类在营养和口味上互补，比如土豆。木耳、蘑菇、海带等菌藻类也可以提供多种微量元素。炖菜少用绿叶蔬菜，如果要放，最好出锅前再放，以免长时间炖煮过程中损失营养素。