“崂山翠螺”的加工方法

崂山绿茶，指用青岛市崂山行政区域内茶园的新鲜芽叶，经摊放、杀青、做形、干燥、提香等工序制成的卷曲形或扁形绿茶。受生长环境以及茶农采摘习惯影响，崂山地区整个茶叶生产季的芽叶原料多为一芽二叶为主，这种相对粗大的芽叶为加工带来一定难度，制作的卷曲形绿茶条形多粗松灰暗、而扁形绿茶多宽皱欠润，又一味追求高香而使其多有高火甚至老火味，内质上香气和滋味的鲜爽度不足。对于外形与内质并重的绿茶而言，这种粗糙的外观和高火功的内质无疑降低了茶叶的品质，从而也降低了茶叶的经济价值。随着名优茶发展，外形、内质特色化的绿茶更受到消费者青睐，而一芽二叶为主的芽叶原料，传统的加工方法不利于提高崂山绿茶的品质，不能满足消费者对崂山绿茶品质的诉求。

针对上述问题，笔者通过一个茶季（春、夏、秋茶）的试验与生产，总结了一种特色崂山绿茶“崂山翠螺”的加工方法。用一芽二叶为主的鲜叶原料制作的“崂山翠螺”与普通工艺的崂山绿茶通过感官审评比较，外形的色泽以及匀整度、香气类型、茶汤醇厚度均优于普通工艺，形成了特色崂山绿茶的品质。

一、加工方法

“崂山翠螺”的加工方法主要工序有鲜叶摊放、杀青、摊凉回潮、揉捻、解块、初烘、摊凉回潮、第一遍曲炒做形、摊凉回潮、第二遍曲炒做形、摊凉回潮、复烘、摊凉回潮、提香等，具体工艺方法、步骤及参数如下：

1.鲜叶选取。选用一芽二叶为主的鲜叶（崂山区一年中茶叶生产季的主要原料，即茶农说的“通料”），以嫩梗没有木质化相对偏嫩的为好。

2.摊放。将采回的鲜叶均匀摊放于洁净的竹匾或摊放布（或席）上，保持室内通风，摊叶厚度为8～15厘米，摊晾时间为3～6小时（时间过短起不到摊青的作用，时间过长影响生产效率），摊放后含水率65～75%。

3.杀青。将摊放后的鲜叶杀青，用50或60型滚筒杀青机（针对这种芽叶40型杀青效率低、效果差），杀青温度为195～230℃（读表），杀青时间1～2分，杀青后含水率55%～60%。

4.摊凉回潮。将杀青后的鲜叶马上摊开用风扇吹凉，然后堆起回潮，时间20～30分。

5.揉捻。将摊凉回潮后的杀青叶装入揉捻机，装叶不可太紧，如45型揉捻机放叶20～25千克、50型揉捻机放叶45～50千克，采用“轻-重-轻”的加压方式揉捻，压力大小和揉捻时间根据原料嫩度而定，嫩度相对好的原料压力要轻、揉捻时间20～30分，相对粗老的原料压力相对加重、揉捻时间30～40分。

6.解块。将揉捻后的茶叶用解块机或手工解散团块。

7.初烘。将揉捻后的茶叶进行初烘，用圆斗烘干机或链板连续烘干机，进风温度130～140℃，放叶厚度1～2厘米，时间10分，烘后含水量40%～45%。

8.摊凉回潮。将初烘后的茶叶摊放在竹匾上凉至室温，然后堆起回潮，厚度15～25厘米，时间30分。

9.第一遍曲炒做形。将摊凉回潮后的茶叶第一遍曲炒造形，曲炒造形用50型双锅曲毫机，锅温设定190～200℃，投叶前向锅内撒适量制茶专用油润滑，而后迅速投叶，投叶量10～12千克（按鲜叶计）/锅，用大幅档位快速翻炒，用时2分后降低翻炒频率以利于提高叶温，待叶温升高后再适当提高频率并打开热风散失水汽，10～15分后锅温控制降低10～15℃同时减慢翻炒频率，炒至粗大茶条的外形开始卷曲、手握松散不成团为度，全程炒制时间20～30分，炒后含水量25%～30%。

10.摊凉回潮。将第一遍曲炒做形的茶叶及时摊凉回潮，茶叶曲炒下机后立刻摊开散热，厚度5～8厘米，并用风扇吹凉，待叶温降至室温后堆起回潮，时间30分。

11.第二遍曲炒做形。将回潮后的茶叶第二遍曲炒造形，设备同第一遍曲炒造形，开始锅温设定180～190℃，投叶前撒适量制茶专用油润滑，投叶量20～23千克/锅，用小幅档位快速翻炒，1分后降低翻炒频率提高叶温，待叶温升高后适当提高频率，并打开热风吹1～2分散失水汽，10分后控制锅温降低10℃并适当降低翻炒频率，20分后根据炒制情况控制锅温再降低10℃，同时再降低炒制频率以炒制叶不抛起。炒至粗大茶条盘曲为度，全程用时25～35分，炒后含水量10%～20%。

12.摊凉回潮。将第二遍曲炒做形的茶叶及时摊凉回潮，茶叶曲炒下机后立刻摊开散热，厚度5～8厘米，并用风扇吹凉，待叶温降至室温后堆起回潮，时间30分。

13.复烘。将摊凉回潮后的茶叶复烘，用圆斗烘干机或链板连续烘干机，进风温度100～110℃，摊叶厚度2～4厘米，时间15～20分，复烘后含水量7%～9%。

14.摊凉回潮。将复烘后的茶叶摊放在竹匾上凉至室温，然后堆起回潮，厚度15～25厘米，时间40～60分。

15.提香。将复烘摊凉回潮后的茶叶进行提香，提香用圆斗烘干机，进风温度120～135℃，放叶厚度6～8厘米，时间10～15分，提香后茶叶含水量控制在6%以内。

二、工艺优点

本方法选用数量充足的一芽二叶为主的鲜叶,原料选取符合崂山当地整个茶叶生产季鲜叶采摘嫩度的特征，既缓解了茶农与茶厂对原料嫩度控制差异的矛盾,又能在产量与价格方面满足双方的利益，也符合消费市场对崂山茶数量和价格的需求。从绿茶加工的理化变化分析，该方法也更有利于崂山绿茶优良品质的形成，原因如下：

1.两次曲炒造形，塑造的盘曲外形更加紧结，避免了因为原料粗大而使干茶粗松或宽皱的弊病，同时曲炒时适当的湿热作用有利于苦涩味重的酯型儿茶素的水解，也有利于大分子糖及蛋白质的水解，减轻了原料相对粗老的粗涩感，增强了茶汤滋味的醇厚度。

2.每次加热作业后的摊凉，可有效减少叶绿素脱镁和水解，保证茶叶色泽，能及时排走高温湿气避免形成闷气，摊凉后较长时间的低温回潮，茶叶在均匀水分的同时，茶叶内含成分还会发生一系列的水解形成有益的香气和滋味组分。

3.第二遍曲炒后保证茶坯一定的含水量而后采用烘干，能保证茶条颗粒紧结度的同时，更利于干茶的油润度。

4.采用烘干后再提香的工艺，减轻了湿热作用对茶叶色泽的影响，利于干茶绿润色泽的形成。

通过本方法加工的崂山绿茶，外形紧结盘曲匀整、色泽绿润、汤色黄绿明亮、栗香高、滋味醇爽、叶底明亮。同等嫩度一芽二叶为主的原料制作的干茶，外形和内质明显优于普通工艺。

（张勇）