《酱卤肉制品》标准中微生物指标适用性探讨

李冉,崔桂友,张长江,要志宏,燕志,申丽媛,张琛

(1.扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127； 2.扬州市邗江区食品药品监督管理局，江苏 扬州 225012)

酱卤肉制品种类丰富、风味独特，成为百姓餐桌上不可或缺的食品。酱卤肉制品的食品卫生状况直接影响着消费者的身体健康。近年来，酱卤肉制品的生物性污染已成为影响食品安全的最主要原因之一。因此，制定一个适应我国国情的酱卤肉制品卫生安全标准成为摆在我们面前的迫切任务之一。

盐水鹅是扬州及其周边地区深受消费者欢迎的地方特色产品。盐水鹅的生产消费区以扬州为核心，辐射至周边地区。据报道，扬州地区盐水鹅摊点约3400个，年加工盐水鹅约1400万只；此外，扬州经工厂化加工包装的盐水鹅，年销量约2000万只。仅在扬州，盐水鹅的年销售额就超过30亿元，已形成一个庞大的产业[1]。

目前加工盐水鹅的小作坊和销售盐水鹅的小摊点呈现“多、小、散”的状况，准入门槛低，无经营许可，是比较典型的监管最难的“两小”(小作坊、小摊点)，存在食品安全隐患。若出现食品安全问题，将对该产业产生致命影响。

盐水鹅食品质量安全的保证是该产业能否传承下去的关键。通过对扬州盐水鹅微生物指标的检测与调查分析，了解掌握扬州盐水鹅微生物污染物的水平，引导扬州盐水鹅产业做好安全管理预防和控制。此外，从一个侧面反映扬州盐水鹅食品安全监管工作的水平，为地方政府食品安全监管提供科学信息。通过盐水鹅微生物指标的检测分析结果，客观评估并发布盐水鹅产品预警信息，使市民理性消费盐水鹅[2]。根据扬州市抽检的盐水鹅制品检验结果，对GB/T 23586-2009《酱卤肉制品》标准中微生物指标的适用性进行了探讨，为修订《酱卤肉制品》标准中微生物指标提供了科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 供试样品

对扬州6个县(市、区)非预包装盐水鹅进行了抽样检测。共抽样98家，对扬州具有代表性的生产预包装盐水鹅的食品企业进行了抽样检测，此次共抽检6家，每家随机抽取5个样品数。

1.1.2 主要试剂

平板计数琼脂(PCA)；氯化钠；乳糖胆盐(发酵管)培养基；尹红美蓝琼脂(EMB)；乳糖发酵管培养基；缓冲蛋白胨水(BPW)；四硫磺酸盐煌绿增菌液基础(TTB)；亚硒酸盐胱氨酸增菌液(SC)；木糖赖氨酸脱氧胆盐(XLD)琼脂；志贺氏菌增菌肉汤基础；麦康凯琼脂培养基(MAC)；3%氯化钠三糖铁(TSI)琼脂；7.5%氯化钠肉汤；Baird-Parker琼脂；哥伦比亚CNA血琼脂；冻干兔血浆；李氏增菌肉汤(LB1，LB2)基础；李斯特氏菌显色培养基。

1.1.3 主要仪器设备

SW-CJ-1F型单人双面净化工作台、高压灭菌器、W201B恒温水浴锅、DHG9418A电热鼓风干燥箱、PL2002型电子天平(1/100)、HSX-250B智能型恒温恒湿培养箱、BCD-216TX型海尔冰箱、LDZX-50KBS不锈钢灭菌锅。

1.2 方法

1.2.1 菌落总数的测定

菌落总数的测定按照GB 4789.2-2016[3]。

1.2.2 大肠菌群的测定

大肠菌群的测定按照GB 4789.3-2003 MPN计数法[4]。

1.2.3 沙门氏菌的测定

沙门氏菌的测定按照GB 4789.4-2016[5]。

1.2.4 金黄色葡萄球菌的测定

金黄色葡萄球菌的测定按照GB 4789.10-2016[6]。

1.2.5 单核细胞增生李斯特氏菌的测定

单核细胞增生李斯特氏菌的测定按照GB 4789.30-2016[7]。

1.2.6 志贺氏菌的测定

志贺氏菌的测定按照GB 4789.5-2012[8]。

1.2.7 微生物限量标准

主要参考国标GB 2726-2016《熟肉制品卫生标准》、GB 29921-2013《食品中致病菌限量》、GB/T 23586-2009《酱卤肉制品》[9-11]。

2 结果与分析

2.1 盐水鹅菌落总数检测结果

2.1.1 非预包装盐水鹅菌落总数检测结果

通过对扬州6个区域盐水鹅抽样检测，依据相关标准，对总共98批盐水鹅样品菌落总数指标进行检测，检测结果见表1。根据相关限量要求，抽检的6个区域中，样品的总合格率为73.47%。

表1 非预包装盐水鹅菌落总数检测结果Table 1 The test results of total bacterial count in non-prepackaged brine geese

2.1.2 预包装盐水鹅菌落总数检测结果

通过对扬州6家盐水鹅食品企业抽样检测，对总共30批盐水鹅样品菌落总数指标进行检测，检测结果见表2。抽检的6家盐水鹅食品企业盐水鹅菌落总数均未超出限定标准，合格率为100%。

表2 预包装盐水鹅菌落总数检测结果Table 2 The test results of total bacterial count in prepackaged brine geese

菌落总数是评价食品卫生情况、新鲜程度、污染程度的最常用的指标之一。由以上检测结果可知，扬州市的盐水鹅摊点存在卫生问题。主要原因是盐水鹅摊点大部分是个人小作坊，生产场所一般在家中，卫生设备不齐全，加工流程不合理，操作者卫生意识不到位。一些摊点盐水鹅产品检出菌落总数超标，一方面原因是部分抽检在7月份～9月份，天气较炎热，环境温度更适合微生物生长繁殖。此外，盐水鹅摊点大多分布在马路旁边，盐水鹅产品大面积暴露在空气中，加上大部分摊位均没有防尘、防蟑、防蝇设施，很容易发生交叉感染，导致菌落总数超标。刘晓辉等[12]研究散装熟肉制品菌落总数合格率仅为72%，说明散装肉制品在运输、流通、贮存等环节极易受到二次污染。

对于扬州盐水鹅食品企业来说，产业结构化发展使得企业对食品加工设备管理更加重视，在加工和包装环节中需进行两次杀菌，配备专门质检人员对整个加工过程进行安全监控。盐水鹅腌制、卤煮制作过程需进行高温杀菌，真空包装后需进行高压灭菌。在包装环节拥有现代化的大型真空包装加工厂，盐水鹅产品用打包盒包装后进行密封销售，避免了运输及销售过程与空气的交叉污染。

2.2 盐水鹅大肠菌群检测结果

2.2.1 非预包装盐水鹅大肠菌群检测结果

根据相关限量要求，抽检的6个区域都有样品大肠菌群超标，样品的总合格率为42.86%。大肠菌群检出情况分布见表3。

表3 非预包装盐水鹅大肠菌群检测结果Table 3 The test results of coliforms in non-prepackaged brine geese

2.2.2 预包装盐水鹅大肠菌群检测结果

通过对扬州6家盐水鹅食品企业抽样检测，检测结果见表4。抽检的6家盐水鹅食品企业大肠菌群均未超出限定标准，合格率为100%。

表4 预包装盐水鹅大肠菌群检测结果Table 4 The test results of coliforms in prepackaged brine geese

大肠菌群是评价食品卫生质量的主要指标之一，是食品质量检测的必检项。由以上检测结果可知，扬州盐水鹅摊点卫生质量还是严重的。散装盐水鹅制品均在开放的环境下销售，没有必要的冷藏设备，操作人员卫生意识较差，容易造成二次污染，这可能是导致散装盐水鹅制品中大肠菌群检出的原因之一。其次，盐水鹅摊点采样的都是当场分割过后的盐水鹅产品，由于鹅肉与刀具及砧板相接触后，大肠菌群数目增多。夏威等[13]报道2011～2012年张家港市食品安全风险监测即食非发酵豆制品大肠菌群超标率达71.43%。林烨等[14]报道2013年合浦县熟肉制品食品安全风险监测结果，菌落总数及大肠菌群合格率仅为10%。环境卫生条件、用具、个人卫生、运输过程等不洁，也成为大肠菌群的污染来源[15]。

对于扬州盐水鹅食品企业来说，他们有鹅的育种中心和养殖基地。对于养殖基地土壤、水质的科学化控制，使整个养殖环境符合鹅的健康生长。对污染源及时监测能够快速处理可能会发生的状况，减少了原料被微生物污染的可能性。而且饲养的“扬州鹅”是第一个获得国家级家禽保护的品种，解决了优质肉源的问题。

2.3 盐水鹅致病菌检测结果

2.3.1 非预包装盐水鹅致病菌检测结果

通过对扬州6个区域盐水鹅摊点抽样检测，对总共98批盐水鹅样品4种致病菌指标(包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌)进行检测，检测结果见表5。

表5 非预包装盐水鹅鹅肉致病菌检测结果Table 5 The test results of pathogenic bacteria in non-prepackaged brine geese

2.3.2 预包装盐水鹅致病菌检测结果

通过对扬州6家盐水鹅食品企业抽样检测，对总共30批盐水鹅样品4种致病菌指标进行检测，检测结果见表6。抽检的30批盐水鹅样品均未检出致病菌，合格率为100%。

表6 预包装盐水鹅致病菌检测结果Table 6 The test results of pathogenic bacteria in prepackaged brine geese

抽检的98批非预包装盐水鹅样品中有3批检出金黄色葡萄球菌，其他致病菌均未检出。合格率高于国内及江苏省其他地区[16-20]。金黄色葡萄球菌是引起细菌性食物中毒的重要病原菌之一。由以上检测结果可知，非预包装盐水鹅样品中检出金黄色葡萄球菌3批。主要原因是此次抽检在7月份～9月份，天气较炎热，温度越高，产毒时间越短。其次摊点个人作坊没有条件定期对生产加工人员进行健康检查，带菌人员对盐水鹅产品污染率极高。

扬州市盐水鹅食品企业由于其商业模式在储存运输和人员管理方面防控意识比较高。真空包装储存，标签上标明保质期、规格、生产日期、数目以及公司地址。定期进行人员培训及健康管理制度，在生产加工流序上的人员必须持有健康证。生产人员跟管理人员能掌握有关食品卫生的基本要求。

3 结论

对扬州6个区域的盐水鹅摊点抽样检测，其中菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌超标，对扬州6家生产盐水鹅的食品企业抽样，盐水鹅微生物指标总体情况良好，并未发现存在的卫生质量问题。比较非预包装盐水鹅和预包装盐水鹅，不同包装、不同零售点盐水鹅微生物指标差异，说明散装盐水鹅产品在加工、运输、流通环节更易受到污染，食品企业及时对污染源监测，严格控制杀菌过程，储存运输和人员管理方面防控意识高。食品监管部门应加强对散装盐水鹅制品的加工、运输、销售各个环节的监督管理，规范散装盐水鹅制品加工制作卫生行为，减少污染环节，进一步强化散装盐水鹅制品的卫生监督监测。增强生产经营人员的法制观念和卫生意识，增强广大消费者的自我保护意识，防范散装盐水鹅制品受微生物污染而引起食物中毒事故的发生。

散装盐水鹅产品从加工到贮存、运输、销售的各个环节都是在开放的条件下进行操作，很容易受到外来微生物的污染，而预包装盐水鹅产品多是在生产车间内加工后，再经密封包装，相对来说受到微生物污染的机会少。因此，在微生物方面的标准应区别对待。而目前我国现行《酱卤肉制品》标准未对这两种情况加以区别，造成了使用统一标准判定，预包装盐水鹅产品合格率为100%，而散装盐水鹅产品大肠菌群合格率还达不到50%。因此，建议重新修订《酱卤肉制品》标准，在微生物指标中考虑将酱卤肉分为预包装和非预包装两类。

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[4]GB 4789.3-2003,食品微生物学检验 大肠菌群计数[S].

[5]GB 4789.4-2016,食品微生物学检验 沙门氏菌检验[S].

[6]GB 4789.10-2016,食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验[S].

[7]GB 4789.30-2016,食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验[S].

[8]GB 4789.5-2012,食品微生物学检验 志贺氏菌检验[S].

[9]GB 2726-2016,熟肉制品卫生标准[S].

[10]GB 29921-2013,食品中致病菌限量[S].

[11]GB/T 23586-2009，酱卤肉制品[S].

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