感官评价在调理鸡排腌料配方优化中的应用

李凤霞，胡元庆，罗雯慧，林娴，邱欣瑶

(闽南师范大学 生物科学与技术学院，福建 漳州 363000)

调理肉制品是以畜禽肉为主要原料加工而成的、经简便处理即可食用的肉制品[1]。随着现代人们生活节奏的加快，调理肉制品以其食用方便、包装小容量化且营养美味等优点而越来越受消费者喜爱。鸡肉作为禽肉中极其重要的部分，具有高蛋白质、低热量、低胆固醇、低脂肪的营养特点，被称为“营养之源”。在中国，鸡肉是仅次于猪肉的第二大肉类生产品。目前，市场上调理鸡肉制品的种类相较于猪肉、牛肉还较少，但有学者指出，未来鸡肉是发展潜力最大的肉品[2]，2020年前后世界鸡肉比重将会超过猪肉成为第一大肉品，所以研究调理鸡肉制品的配方具有深的远意义及广阔的市场前景。

调理肉制品品质极易因蛋白质及脂肪氧化和微生物污染而受影响。因此，货架期短成为限制调理肉制品发展的主要瓶颈，所以如何延长货架期是新型调理肉制品研发的关键。随着消费者对食品安全问题的日益关注，添加合成抗氧化剂和防腐剂不再是提高食品贮藏稳定性的最佳选择，探究天然抗氧化剂和防腐剂成为新的研究热点之一[3]。香辛料主要来源于植物的种子、果实、茎叶、花蕾等部位，具独特的刺激性气味[4]，其中很多种类有不同程度地抑菌防腐作用[5-8]，且安全无毒，还赋予鲜肉感官上良好的色泽。因此，本研究拟选取具有抑菌和抗氧化效果的香辛料添加进调理鸡肉制品的腌制配方中，研制出既能使制品具有良好风味又能延长货架期的配方，以期为调理鸡肉制品的工业化生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

速冻鸡胸肉、植物油、食盐、白砂糖、鸡精、酱油、红薯淀粉、料酒：市售。

香辛料(肉豆蔻、丁香、白芷、砂仁)：均购于康佰家大药房。

1.1.2 主要设备

高速万能粉碎机 天津市泰斯特仪器有限公司；FR224CN型电子天平 奥豪斯仪器(上海)有限公司；C21-RH2112型多功能电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司；CT3-10K型质构仪 美国Brook Field公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

原料预处理→整型→加料→腌制→煎制→成品。

1.2.2 操作要点

原料预处理：将鸡肉表面的筋膜及附属物去除，用清水冲洗干净。

整型：将肉块修切整齐，大小形状保持一致，切成大小为10 cm×6 cm×1 cm的肉块，用刀背在鸡肉两面逆着肉纤维轻轻剁几下以方便腌制。

加料：按原料与配料的比例加入酱油、淀粉、食盐等各种辅料。用筷子不断将肉翻动，使配料均匀渗入肉内。

腌制：放置于0～4 ℃冰箱中，静置一段时间充分腌制，期间每隔20 min搅拌1次。

煎制：将煎锅加热，倒入少许植物油，待油温升高后，将鸡排放入锅中，最初放入时需每隔30 s翻面煎制，以防煎焦，而后在120 ℃温度下煎制3～4 min即可。

成品：将煎熟的肉按照评分标准进行感官评价及质构测定。

1.3 调理鸡排腌料的基础配方设计

基础配方：鸡胸肉50 g、食盐 0.2%(0.1 g)、白砂糖8%(4 g)、鸡精0.6%(0.3 g)、红薯淀粉10%(5 g)、料酒20%(10 g)、水20%(10 g)、酱油5%(2.5 g)、腌制时间1 h。

1.4 调理鸡排的感官评价标准

根据相关文献资料，制定表1的感官评价标准。优选10名感官评价人员依据表1对产品进行感官评价。

表1 感官评价标准(10分制)Table 1 Standards of sensory evaluation(10-point system)

1.5 质构特性的质构仪测定

将样品切成厚度约1 cm的肉片，保证切面平整。然后放在质构仪探头下测量其硬度、内聚性、弹性、粘附性。每个样品测定8个平行，相关参数设计如下：

探头型号为TA41，测前速度2 mm/s，测试速度1 mm/s，测后速度1 mm/s，样品高度7 mm，测定间隔时间2 s，触发力5 g。

1.6 质构特性的感官评价标准

参照国家标准GB/T 16860-1997以及相关文献[9,10]，并结合本实验实际情况，制定表2的质构特性感官评定标准。选10名感官评定人员对产品的硬度、内聚性、弹性进行评定，得到产品最终感官得分。

表2 质构指标的定义、方法及参照物Table 2 Definition, method and reference of texture characteristics

1.7 数据统计方法

实验中使用Excel 2010进行数据整理及制图，采用SPSS 23.0数据统计软件进行方差分析及相关性分析，P<0.05为差异显著。

2 结果与分析

2.1 肉豆蔻添加量对调理鸡排感官品质的影响

选取肉豆蔻添加量(鸡肉质量为基础，下同)为1%，2%，3%，4%，5%。以感官评价为依据，考察肉豆蔻添加量对产品感官品质的影响，结果见图1。

图1 肉豆蔻添加量对调理鸡排感官品质的影响Fig.1 Effect of additive amount of nutmeg on sensory quality of prepared chicken chops

由图1可知，随着肉豆蔻添加量的增大，感官评分先增大后减小，在2%时，感官评分最高。这是因为添加量超过2%时，肉豆蔻的味道过重，导致感官评分降低。因此，肉豆蔻最适添加量为2%。

2.2 丁香添加量对调理鸡排感官品质的影响

选取丁香添加量水平为0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1%。以感官评价为依据，考察丁香添加量对产品感官品质的影响，结果见图2。

图2 丁香添加量对调理鸡排感官品质的影响Fig.2 Effect of additive amount of clove on sensory quality of prepared chicken chops

由图2可知，随着丁香添加量的增大，感官评分先增大后减小，在0.6%时，感官评分最高。这是因为当添加量超过0.6%时，丁香的味道过重，导致感官评分降低。因此，丁香最适添加量为0.6%。

2.3 白芷添加量对调理鸡排感官品质的影响

选取白芷添加量水平为1%，2%，3%，4%，5%，以感官评价为依据，考察白芷添加量对产品感官品质的影响，结果见图3。

图3 白芷添加量对调理鸡排感官品质的影响Fig.3 Effect of additive amount of amomum on sensory quality of prepared chicken chops

由图3可知，随着白芷添加量的增大，感官评分先增大后减小，在3%时，感官评分最高。这是因为当添加量超过3%时，白芷的味道过重，导致感官评分降低。因此，白芷最适添加量为3%。

2.4 砂仁添加量对调理鸡排感官品质的影响

选取砂仁添加量水平为1%，2%，3%，4%，5%，以感官评价为依据，考察砂仁添加量对产品感官品质的影响，结果见图4。

图4 砂仁添加量对调理鸡排感官品质的影响Fig.4 Effect of additive amount of angelica on sensory quality of prepared chicken chops

由图4可知，随着砂仁添加量的增大，感官评分先增大后减小，在1%时，感官评分最高。这是因为当添加量超过1%时，砂仁的味道过重，导致感官评分降低。因此，砂仁最适添加量为1%。

2.5 正交实验结果

在上述单因素实验的基础上，进行肉豆蔻(A)、丁香(B)、白芷(C)和砂仁(D)的四因素三水平L9(34)的正交实验。正交实验设计与结果表见表3，方差分析见表4。

表3 正交实验结果表Table 3 Results of orthogonal test

表4 正交实验结果的方差分析Table 4 ANOVA of orthogonal experimental results

注：“*”表示差异显著(P<0.05)，“**”表示差异极显著(P<0.01)。

由表3和表4可知，4个因素的影响大小依次是B(丁香)>D(砂仁)>A(肉豆蔻)>C(白芷)，丁香和砂仁对调理鸡排的影响极显著，肉豆蔻影响显著，而白芷的影响不显著。根据正交实验得到的最佳配方为A3B1C3D2，最高感官评分组合也为A3B1C3D2，所以A3B1C3D2为最优组合，综上所述，调理鸡排的最佳配方为肉豆蔻2%、丁香0.6%、白芷3%、砂仁1%。

2.6 质构仪与感官评价的质构特性指标的相关性分析

在感官评价中，虽然评价员经过规范的感官训练，但是由于一些主观原因，可能导致感官评价结果不能完全反映产品本身性质。在本实验中，口感和组织状态的感官感受都是由产品的质构特性呈现的，且在感官的整体评价中权重占到50%，因此，本实验分别对不同腌制时间的调理鸡排进行了感官评价和质构仪测定，并对结果进行了相关性分析，结果见表5。由表5～表7可知，感官评价的硬度、内聚性和质构仪测定指标之间存在显著或极显著相关性。其中，感官评价的硬度与质构仪测定的硬度(r=0.969，P<0.01)、内聚性(r=0.971，P<0.01)均达到了显著正相关，与弹性和粘附性呈负相关，说明感官评价得到的硬度与内聚性值与仪器测定值具有很强相关性，具有参考意义；感官评价的内聚性与质构仪测定的硬度(r=0.979，P<0.01)达到了极显著正相关，感官评价的内聚性与质构仪测定的内聚性(r=0.958，P<0.05)达到了显著正相关，而与弹性和粘附性则均呈负相关，说明感官评价的内聚性和质构仪测定的硬度以及内聚性之间具有不同程度的相关性；但是感官评价的弹性与质构仪测定的硬度、内聚性、弹性、粘附性之间均无显著性相关关系。

表5 质构仪测定质构特性指标结果Table 5 Results of textural properties by texture analyzer

表6 质构特性感官评价结果Table 6 Results of textural properties by sensory evaluation

表7 质构仪与感官评价的质构特性结果的相关性分析Table 7 Correlation between the texture characteristics results of texture analyzer and sensory evaluation

注：“*”表示在0.05水平(双侧)上显著相关；“**”表示在0.01水平(双侧)上极显著相关。

3 结论

调理鸡排的最佳配方为肉豆蔻添加量2%，丁香添加量0.6%，白芷添加量3%，砂仁添加量1%。丁香、砂仁和肉豆蔻的添加量对配方的影响均显著。

感官评价的硬度和内聚性与质构仪测定的结果呈显著正相关关系，但两者测定的弹性的结果无显著相关性。

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