多不饱和脂肪酸的来源及生理功能研究

靳 革，李 娟，齐 悦，杨 勇*

（1.牡丹江医学院公共卫生学院，黑龙江 牡丹江 157000；2.海林市林业一中，黑龙江 海林 157011）

多不饱和脂肪酸主要是指包含两个以上双键，碳链长度在18～22个碳原子的直链脂肪酸，其中含有人体必需的脂肪酸，在人体可以进一步衍化，形成不同功能和形态的脂肪酸，最为典型的为AA、DH和EPA几种。多不饱和脂肪酸以其独特的结构特点，在人体内代谢中相互转化方式存在一定差异，大致可以表现为ω-3、ω-6两种。在关于多不饱和脂肪酸对人体生理功能的研究中，经过长期的创新和完善，多不饱和脂肪酸代谢产物研究中取得了较为可观的成果，可以有效降低心脑血管疾病发病几率，降低胆固醇，同时具有抗肿瘤作用，被广泛应用在食品加工中，受到了人们广泛关注和重视[1]。

1 多不饱和脂肪酸来源

多不饱和脂肪酸在自然界中含量丰富，海洋中鱼类体内含有大量不饱和脂肪酸，而陆生植物中不饱和脂肪酸含量也相当丰富，植物油中如紫苏籽油、亚麻籽油、猕猴桃籽油、大豆油、橄榄油等都富含多不饱和脂肪酸[2]。

1.1 亚油酸

亚油酸是多不饱和脂肪酸研究中最早被确认的必需脂肪酸，在日常人们所食用的食物中含量约9%，最主要的为食用植物油，在红花籽油中所占比例＞80%，在核桃油、棉籽油葵花籽油、芝麻油等植物油中的脂肪酸比例可以达到40%～60%，可以认为亚油酸是资源最为充分的功能性多不饱和脂肪酸[3]。

1.2 α-亚麻酸

α-亚麻酸是另外一种重要的必需脂肪酸，而且是不可缺少的，其对于人类的健康有着极其重要的作用。α-亚麻酸是人体自身不能合成也是无法由其他营养来合成的，必须要依靠膳食来获得。α-亚麻酸主要存在于亚麻籽油、紫苏籽油之中。紫苏和白苏的果实、亚麻籽、胡麻籽等资源中α-亚麻酸含量可达60%～70%；亚麻籽油中α-亚麻酸含量在40%～60%。

1.3 γ-亚麻酸

γ-亚麻酸存在于人乳及某些种子植物、孢子植物油中，如柳叶科月见草其种子油中含γ-亚麻酸7%～10%。目前国内外生产的γ-亚麻酸主要来源于月见草。此植物原产于北美，近年来国内已进行大面积人工栽培含有γ-亚麻酸的植物如月见草籽、黑加仑籽和螺旋藻等[4]。

1.4 多不饱和脂肪酸微生物资源

二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸主要来源于资源最为丰富的鱼类和海生哺乳动物，商品资源以海洋鱼类为主[5]。沙丁鱼、鳕鱼等海洋鱼油中富含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸。鳕鱼油中二十碳五烯酸含量为12%，二十二碳六烯酸含量为9%。同时也发现了一些富含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸的霉菌、藻类和海生细菌资源，如小球藻、舟形藻、破囊壶菌和畸雌腐霉等[6]。

2 多不饱和脂肪酸生理功能

多不饱和脂肪酸含有两个或两个以上双键，并且是碳链长为18～22个碳原子的直链脂肪酸。由于多不饱和脂肪酸中含有ω-6和ω-3系列脂肪酸是人体不可或缺的必要不饱和脂肪酸，并且由于其在体内代谢转化，还参与了许多生理活动，由此可见是其他脂肪酸无法替代的。多不饱和脂肪酸是细胞和细胞膜的主要成分；多不饱和脂肪酸为一类独特的经转化后进行代谢的前体物质[7-8]；多不饱和脂肪酸与人类心脑血管等疾病密切相关[9]。

2.1 降低心脑血管疾病和胆固醇

多不饱和脂肪酸对于血小板具有一定影响作用，通过摄取亚油酸，与血浆磷脂、胆固醇酯中的亚油酸含量存在密切联系，同血小板中亚油酸、花生四烯酸与EPA之间联系存在相关性[7]。多不饱和脂肪酸可以有效降低血脂，能够有效控制胆固醇和甘油三酯含量，扩张心脑血管，避免血栓形成[10]。多不饱和脂肪酸具有降低血清中胆固醇和甘油三酯的作用，可以降低心脑血管疾病发病几率。

2.2 调节血脂、降低血压作用

体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。在低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白中（HDL），胆固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇酯，然后被转运和代谢。高密度脂蛋白可将胆固醇运往肝脏而被代谢分解。ω-3和ω-6系列的多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）也都被认为具有降血脂的作用[11]。

2.3 抗肿瘤

多不饱和脂肪酸具有较为突出的抗肿瘤作用，有效抑制癌细胞病变。由于ω-3系列不饱和脂肪酸可以干扰ω-6系列不饱和脂肪酸的形成，能够在一定程度降低花生四烯酸的浓度，由此避免癌细胞生成[12]。癌细胞对于胆固醇需求度较高，而ω-3系列不饱和脂肪酸具有降低胆固醇含量的作用，因此可以在很大程度上抑制癌细胞生长[13]。

2.4 保护视力

多不饱和脂肪酸是细胞膜中不可或缺的组成部分，对于视网膜和神经元组织具有特殊作用，多不饱和脂肪酸导致DHA从视网膜外层中流失，被ω-6多不饱和脂肪酸取代，影响到视力。因此，在幼儿奶粉中添加DHA可以有效保护幼儿视力[14]。

2.5 抗炎作用

多不饱和脂肪酸对各种炎症介质和细胞因子有抑制作用，并且不会带来不良反应，给这一类疾病的治疗带来新思路。从多不饱和脂肪酸对炎症介质的抑制可以判断其对炎症疾病具有治疗作用，额外补充多不饱和脂肪酸对许多炎症疾病有预防和治疗作用，如类风湿关节炎、特异性皮炎，特别是前列腺炎，因为一般水溶性抗炎药物很难通过包围前列腺的脂质膜结构而发挥作用，但对多不饱和脂肪酸来说，很容易通过膜质结构进入前列腺内部发挥抗炎作用。

3 小结

综上所述，多不饱和脂肪酸具有较为突出的生理功能，在长期的创新和完善中逐渐取得了成果，可以有效降低心脑血管疾病发病几率，降低胆固醇，同时具有抗肿瘤作用，被广泛应用在食品加工中。

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