食用菌方便食品的研究进展

姚 芬 李凤玉 高 虹, 史德芳 范秀芝 殷朝敏 李士斌



食用菌方便食品的研究进展

姚 芬1李凤玉2*高 虹1,2史德芳1范秀芝1殷朝敏1李士斌2

（1. 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北 武汉 430064；2. 徐州龙兴农牧科技发展有限公司，江苏 徐州 221161）

列举不同食用菌品种均含有生物活性物质，可调节机体免疫功能，抗肿瘤等。方便食品具有携带方便、食用简便、营养丰富、保质期较长的特点，是现代社会食品发展的重要趋势。概括与分析食用菌方便食品的主要种类为食用菌罐头（清水罐头、酱菜罐头）、食用菌冲调食品、食用菌即食食品（脆片、菇脯、饮料）等。并展望今后食用菌方便食品的发展方向。

食用菌；方便食品；种类；展望

食用菌种类繁多，是一类富含优质蛋白质、矿物质元素、维生素、多糖、核酸等营养成分及生物活性物质的健康食品[1～3]。食用菌的生物活性物质主要有多糖类、腺苷、免疫调节蛋白、酚类等。香菇多糖、银耳多糖、茯苓多糖已被证实有免疫活性。其通过提高细胞吞噬能力、促细胞因子产生等作用调节机体免疫能力[4, 5]。香菇中的嘌呤能显著降低机体血脂和胆固醇的含量[6]，蛹虫草中的虫草素也被证明具有较好抗肿瘤作用[7]，树舌灵芝多酚、平菇多酚、杏鲍菇多酚等，具有增强机体抗氧化的能力，可增强人体抵抗力和免疫力[8]。世界卫生组织更提出了“一荤一素一菌”的健康膳食搭配理念，说明食用菌与荤、素食物处于同样重要的位置。

方便食品按照实施食品生产许可证管理可定义为部分或完全熟制，不经烹调或仅需简单加热、冲调就能食用的食品，其具有携带方便、食用简便、营养丰富、有一定保质期等优点[9]。目前方便食品已遍布大街小巷，改变了人们的消费结构，改善了生活质量，成为现代社会食品发展的重要趋势。

食用菌采摘后，含水量较高，会继续发生呼吸作用，进行新陈代谢，菌盖开伞、菌柄伸长、菌体变软，导致商品性降低。且新鲜食用菌在贮藏和运输过程中易受微生物污染和机械损伤，引起食用品质下降[10, 11]。国内市场食用菌主要以鲜品流通，国际市场食用菌主要以罐头制品、干制品、腌制品流通。将新鲜食用菌加工成方便食品，不仅保留了食用菌原有的风味与营养，延长了保质期，同时也便于人们储存和携带，更加符合现代人快节奏的生活需求。目前市面上流通的食用菌方便食品主要有：食用菌罐头、食用菌冲调食品和食用菌即食食品等。

1 食用菌罐头

食用菌罐头是指以食用菌为原料，经加工处理、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的罐头食品[12]。将食用菌加工成罐头，不仅延长了食用菌的食用周期，而且最大限度保留了食用菌的风味和口感。食用菌罐头产品，将方便与营养完美结合，市场需求量较大。目前市面上食用菌罐头以清水食用菌罐头和食用菌酱菜罐头为主。

1.1 清水罐头

食用菌清水罐头加工的基本工艺流程为：原料挑选—清洗—预煮—装罐—加汤—密封—杀菌—冷却—成品。我国最早于20世纪60年代中期开始加工食用菌罐头，1967年首次销售31吨双孢蘑菇罐头，历经近50年的发展，我国已成为食用菌罐头的最大出口国。据相关部门统计，2016年我国食用菌罐头出口数量达50.12万吨，出口金额达12.39亿元，分别占食用菌产品出口总量和出口总金额的91.04%和39.01%。我国食用菌罐头品种主要有双孢蘑菇、香菇、草菇、平菇、金针菇、牛肝菌等，其中双孢蘑菇罐头是主体，占比约70%。

1.2 酱菜罐头

我国酱菜加工的原料主要为茎菜、根菜和叶菜类。随着酱菜新品种的发展和人们对酱菜营养要求提高，食用菌酱菜罐头应运而生。食用菌酱菜的主要加工流程为：原料处理、护色漂洗、沸水烫煮、冷却、护色、调料腌制、倒缸检查、复腌、洗涤、装瓶、灭菌、成品。李金红等开发出了营养丰富、口感脆嫩的食用菌平菇酱菜[13]。冯春梅等在加工过程中通过常温浸渍和真空浸渍，研制出了色泽、香味和口感均比较好的油渍食用菌酱菜[14]。张成等通过腌坯和酱制研发了味道鲜美、可做炒菜配料的蘑菇酱菜[15]。目前市面上食用菌酱菜种类比较少，应加大对食用菌酱菜的研究。

2 食用菌冲调食品

食用菌冲调食品是指以食用菌为原料，添加辅料，将其直接干燥或粉碎干燥得到的方便食品。食用菌冲调食品味道鲜美，营养丰富，易被人体消化吸收。陈冉静等以银耳为原料，通过熬煮、真空冷冻干燥、超粉过筛、辅料混合调配过筛、辐照灭菌，最终得到营养丰富、食用方便的银耳冲调食品[16]。刘湾等通过负压微波喷动干燥、高压气流粉碎及固相微萃取-气相色谱-质谱等技术手段得到的速溶香菇复合汤料具有较好的溶解性、分散性，且味道鲜美[17]。吕呈蔚以姬松茸、杏鲍菇和银耳为主要原料，添加辅料，通过对比真空冷冻干燥、热风恒温干燥和微波干燥三种不同干燥方式，最终得出微波干燥后的食用菌方便汤料经冲调后复水性好，风味更浓，且其蛋白质含量高、脂肪含量低，是天然营养健康食品[18]。

3 食用菌即食食品

食用菌即食食品是指以食用菌为主要原料，经加工包装后，开袋即可食用的一类产品。食用菌即食食品包括食用菌脆片、食用菌菇脯、食用菌饮料等。

3.1 食用菌脆片

食用菌脆片，是指以食用菌为原料，采用干制技术加工而成的产品。食用菌脆片的基本加工工艺流程为：预处理（挑选、洗涤、修整、烫漂、护色、浸渍等），干燥，包装。其中干燥方式是食用菌脆片加工的重要工序之一。不同的干燥方式对产品的色泽、风味、外形影响均不同。因此不同的食用菌，根据其结构特性不同，应选用不同的干燥方式。目前应用于食用菌脆片的干燥技术有真空低温油炸干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥、气流膨化干燥[19]。马征祥等研究真空油炸技术下不同前处理方式对杏鲍菇脆片的影响，结果表明切片方式为纵切、厚度2 mm，95 ℃、90 s的烫漂处理得到的杏鲍菇脆片色泽良好，含油量低，口感酥脆[20]。刘春菊等的研究表明，在原料含水率达75%、微波强度20 W/g、微波时间105 s，真空微波干燥下的杏鲍菇脆片品质好，风味浓郁[21]。殷冷等比较真空低温油炸和真空冷冻干燥对草菇脆片品质的影响，发现真空冷冻干燥下草菇脆片的色泽和营养成分与新鲜草菇较接近[22]。气流膨化干燥在国内的研究主要集中在水果脆片上，对食用菌脆片的研究较少。江宁等比较4种不同干燥方式对杏鲍菇片品质的影响，结果以微波-气流膨化干燥的杏鲍菇片色泽鲜丽、酥脆性好，感官品质佳[23]。

3.2 食用菌菇脯

食用菌菇脯营养丰富，色泽透亮，柔软爽口。主要加工流程为：原料挑选、清洗、切片、烫漂、冷却、腌制、烘干、包装。菇脯经过腌制后，其含水量在20%以下，具有较高的渗透压，能抑制微生物生长，延长保质期[24]。目前开发的食用菌菇脯种类有平菇、金针菇、猴头菇、杏鲍菇、香菇、草菇等。杨晓红等在不添加任何防腐剂和色素的条件下，以平菇为原料，采用二次真空浸糖得到风味浓郁，口感好的平菇脯[25]。詹艺舒等以干银耳为主要原料，通过优化银耳浸发熬煮、微波干燥工艺，研制出低糖、营养成分高的即食银耳脯[26]。随着食用菌种类的增多，开发出多品种、低糖、营养丰富的食用菌菇脯具有良好的前景。

3.3 食用菌饮料

食用菌饮料是指将食用菌子实体、菌丝体或菌丝体培养液经浸提、发酵和加工得到的一类饮料，分为食用菌果肉饮料和食用菌复合饮料[27]。受部分品种颜色和口感的限制，食用菌果肉饮料近年来研究得比较少。于爱红等开发平菇菌肉饮料，提高了平菇的附加值[28]。朱坚等以银耳为主要原料，对银耳的浸提工艺和饮料配制工艺进行优化，研制出口感润滑、风味平和、可提高免疫功能的银耳菌肉悬浮饮料[29]。食用菌复合饮料是指含一种或一种以上食用菌，添加果蔬或植物蛋白、益生菌等成分加工而成的一类饮料。食用菌复合饮料营养丰富，符合当今社会人类对健康的追求。房磊等以香菇和刺五加叶为主要原料，通过响应面优化加工工艺，研制出具有抗疲劳功能的复合运动饮料[30]。苗敬芝等选取灵芝、金针菇菌株进行液体发酵培养，以海藻酸钠为载体微胶囊化后，加蜂蜜、蔗糖、柠檬酸调配，研制出营养丰富、鲜美多汁的发酵型饮料[31]。刘健影等以银耳浆为主要原料，添加乳粉、复合稳定添加剂、绵白糖等，研制出口感细腻、营养丰富的银耳乳饮料[32]。马泽青等以双孢蘑菇为主要原料，通过乳酸发酵，研制出具有保健功能的双孢蘑菇乳酸发酵饮料[33]。

4 小结与展望

我国食用菌产量占世界总产量的70%以上，食用菌产业发展迅猛，加强健康美味的食用菌方便休闲食品的开发，是今后食用菌产品深加工的一个重要趋势。食用菌作为营养价值高，风味鲜美的天然食品，将其加工成方便休闲食品，不仅能满足现代人的生活节奏，而且符合现代人对健康生活的追求。目前我国发展食用菌方便休闲食品尚处在初级阶段，种类比较有限，市面上的食用菌休闲食品还未建立起一个大众比较熟悉的品牌。因此在开发食用菌方便休闲产品上，首先要加强技术创新，开发多种类、多口味，保证其营养价值。其次，企业要树立品牌意识，使食用菌休闲食品在市场上具有竞争力和更大的发展空间。与此同时，要加强消费者对食用菌品种、营养和促进功效及其方便产品的认识，引导和促进消费。

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江苏省政策引导计划—苏北科技专项（BN2016035）；湖北省农业科技创新中心资助项目（2017-620-007-001）

姚芬（1991—），女，硕士，主要从事食用菌加工研究。E-mail：yaofenyou@163.com。

李凤玉（1976—）男，高级农艺师，从事食用菌生产加工研究和应用。E-mail：lfywln@163.com。

S646

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2095-0934（2018）05-285-04