生鲜牛乳的质量检验和卫生评价

吕世歧

摘 要：做好乳品质量检测工作，可以提高乳品安全性，有效的保护消费者的利益，本文主要总结乳品检测的技术手段。

关键词：乳品；质量检测；卫生评价

原料乳又名生鲜牛乳，它是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房中挤出的常乳。影响牛奶质量的因素很多，如品种、饲养管理、挤奶措施、卫生状况等。不新鲜的牛奶加热时凝结，这种牛奶不能消毒或进一步加工；含有抗生素或其它化学物质的牛奶，来源于不健康奶牛，不适合加工，也不能用于消费；乳脂、蛋白等含量低的牛奶加工时乳制品产量较低，或者营养价值较低。乳品加工部门在大规模生产之前，必需对所收购的原料乳进行质量评定，看其是否可以加工，以及适合加工成哪一类型的乳制品，并根据检验结果实行按质论价的收购方法，促进奶农生产优质的原料乳。本文围绕着乳品质量检测的细节，总结具体的乳品质量检测方法，并对各种问题进行卫生评价。

1 新鲜度检验

1.1 检验方法

新鲜度检验主要采用试剂试验的方法，取被检测的新鲜牛乳2毫升放入试管中，然后用酒精融解，混合后进行絮状物的观察，如果存在着絮状物说明乳品的酸度较相对较高，可以判定为不新鲜的乳品，如果没有絮状物，那么表明乳品的酸度相较低，可以判定为新鲜的乳品。

1.2 卫生评价

对于新鲜的乳品可以用于进一步加工或销售，对于不新鲜的乳品不允许鲜销，应当根据乳品的质量进行有效的处置，从而达到合乎我国乳品质量标准的基本要求。

2 色泽检验

2.1 色泽质检方法

色泽检验主要采用主观观察的方式，正常的牛乳颜色为乳白色，或者乳白中略带有微黄色，如果有色泽异常的现象可以判定为异常乳品。首先，如果乳色发蓝，说明乳品中可能掺有水分，在经过乳品比重计的测量后可以发现乳品的比重没能达到正常的乳品比重标准（1.028-1.032），小于下限值以可以判定为乳品掺水。其次，如果乳品呈现为明鲜的黄色，说明乳品当中可能掺入了豆浆，可以取被检测的乳品5毫升，然后加等体积的乙醇，再加入KOH溶液，然后静待5分钟后观现象，并且与正常的乳品进行对比，这样可以证明乳品是否掺有豆浆，不变色说明乳品正常。第三，如果乳色发红，说明奶牛可能患有乳房炎，可以用试管取被测乳5毫升，然后加入0.2%的麝香草酚蓝酒精进行测试，在振挡搅匀后，可以观察颜色变化，正常乳品为黄色或淺黄色，患有乳房炎牛乳品可以判定颜色为深绿色或者蓝色的效果。

2.2 卫生评价

对于掺入不同物质的乳品可以分别处置，对于掺入水或豆浆的乳品可以用作饲料使用，对于患有乳房炎等疾病的乳品，应当及时的废弃销毁。

3 异物检测

3.1 异物有灰尘

如果乳品中有灰尘，泥土或者其它杂质，这样的乳品可以被视为严重污染的乳品，在测试时可以使用烧杯，盛取乳品容器中低部的乳品200毫升，然后倒入烧杯中进行观察，并且可用直接观念是否存在有灰尘、泥土、细沙、昆虫等杂志。

3.2 掺有米汤

掺有米汤是乳品检测中不合格乳品的常见现象，有些销售者为了给乳品增白，往往选择在乳品中掺有米汤，具体可以在乳品中加入碘溶液，然后观念乳品的颜色变化，通常乳品呈现出蓝色，可以断定乳品中掺有米汤。

3.3 掺有蔗糖

取乳样1毫升，在乳品中加入2滴10%的间苯二酚酒精，然后使用稀盐酸进行混合，再做摇匀处理，并放置在沸水当中，观察颜色的变化，如果呈现出红色，可以证明在乳品中掺有蔗糖。

3.4 掺有防腐剂

掺有防腐剂是乳品保存的典型做法，有些非正常的掺入防腐剂可导致乳品质量的下降，严重的影响了乳品质量的安全。在测试时可以选择乳品5毫升，然后加入0.5毫升的酸败奶加塞密封，然后混合摇匀处置，在25摄氏度的条件下放置4小时，然后观察乳品是否有凝固的现象，如果乳品不凝固，可以证明乳品当中掺有了过量的防腐剂，可以视为不合格乳品。

3.5 卫生评价

对于有异物的乳品大多数可以视为不合格的乳品，除了严重污染的乳品应当废弃外，还可以把轻质污染的乳品用于饮料，以防止乳品对人体的伤害。

4 细菌污染检测

4.1 检测方法

细菌污染检测的关键在于查看乳品在细菌培养液中是否有明显的反映变化，可以取被试的乳品10毫升放置于灭菌的试管当中，然后加入美蓝溶液，在充分混合摇匀后，在温度40摄氏度的水中或保温箱当中，在记录时间的同时，还要记录乳品颜色的变化情况，由于判定乳品是否有明显的变质现象。如果乳品在20分钟内褪色，可以证明其为不合格的乳品。

4.2 卫生评价

乳品细菌检测是当前乳品检测的重要内容，细菌情况直接决定了乳品的质量高低，当前在乳品质量评价中更注重运用科学食品对乳品的菌落数进行科学的分析，对于细菌超标的乳品应当废弃，这样才能保证乳品的质量。

5 抗生素检测

5.1 检测方法

抗生素检测是乳品检测的重点，应当取被检测的乳品9毫升置于试管当中，然后用水浴进行加热5分钟，再冷却到37摄氏度，加菌液进行灭菌处理实验，菌液可以采用嗜热链球菌，灭菌20分钟后进行培养，瓶用脱乳脂进行稀释。如果测试溶液呈现出原色，可以证明乳品质量优良，如果被试溶液呈现为红色，则证明乳品当中含有抗生素的成分。

5.2 卫生评价

抗生素对人体有较大的伤害，我国乳品质量标准中明确的归定不准使用抗生素，对于含有抗生素成份的乳品应当废弃。

6 气味检验

6.1 检测方法

气味检测是乳品质量检测的重要方法，科学的进行乳品的气味检测可以对乳品进行有效的判定。首先，应当将乳品加热，在煮沸冷却后观察气味的变化。首先，如果气味当中有酸臭的味道，说明乳品当中有脂肪酶，证明乳品有酸败。其次，乳品当中有苦味，主是是因为苦味圆酵母所至，以及泌乳末期问题所致。第三，有麦芽臭味，说明有乳链球菌。第四，有氧化臭味说明微量元素超标。

6.2 卫生评价

对于有异味的乳品不可鲜销，应当在辨明乳品异味原因的基础上进行科学的处置。

7 结论

做好生鲜牛乳的质量检测，必须从各方面进行检测，既要注重在实验室进行检测，又要根据现场经验进行科学评价，从而保证检测的有效性。

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