货架期内婴幼儿配方乳粉维生素损失率的研究

文/张天博 杨 凯 李朝旭

（河北三元食品有限公司技术中心）

维生素是维持人体正常生理功能的必需营养素，其在人体内不提供能量，也不构成人体的组织，主要参与人体内新陈代谢过程中一系列的生物化学反应，多数不能在人体内合成，如果人体缺乏维生素，就会引起疾病，甚至导致死亡。对于婴幼儿，需要从膳食中摄取适量的维生素，以保证身体的正常生长和发育。在营养学上，一般按其溶解性分为脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E、维生素K1）与水溶性维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酰胺、叶酸、泛酸、维生素C、生物素等）。脂溶性维生素摄入后大部分积存在体内，大剂量摄入易引起中毒；水溶性维生素一般摄入过量后可随尿液排出，几乎无毒性，除非极大量[1～2]。因此，在婴幼儿配方乳粉中，强化维生素量的要求在一定范围内，含量偏低难以保证婴幼儿的营养需求，而含量偏高则容易引起不适应症。

大多数维生素分子有不饱和碳原子或双键结构，是极易氧化的有机化合物，各种因素，如光、热、氧、酸、碱等都能引起维生素的损失[1～2]。因此需要研究维生素在货架期内含量的变化情况，为营养素设计的准确性提供参考依据，合理控制其在产品中的含量，使产品在整个货架期内能符合国家标准的要求。

表1 各维生素的检测方法

表2 婴幼儿配方乳粉在货架期内维生素的损失率

1 样品与方法

1.1 样品

采用的样品为三元婴幼儿配方乳粉：市售未开封产品，包装完整、无破损，常温保存，规格分为900 g铁罐充氮装和400 g盒充氮装。

1.2 试验方案

在不同销售区域随机抽取了距货架期结束在6 个月以内的婴幼儿配方乳粉，对样品中的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K1、维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酰胺、叶酸、泛酸、维生素C、生物素进行检测。各维生素的检测方法如表1所示。

2 结果与分析

2.1 婴幼儿配方乳粉在货架期内维生素的损失情况

婴幼儿配方乳粉在货架期内各维生素的损失率如表2所示。从表中可以看出，婴幼儿配方乳粉在货架期内维生素A、维生素E、维生素K1损失率均超过20%，维生素D损失率超过了10%，维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酰胺、叶酸、泛酸、维生素C、生物素损失率低于10%，在货架期内较为稳定。

2.2 不同包装规格婴幼儿配方乳粉中维生素在货架期内的损失率

罐装和盒装婴幼儿配方乳粉在货架期内各维生素的损失率如表3所示。从表中数据可以看出，盒装产品在货架期内维生素损失率略低于罐装产品，可能因为盒装产品普遍保质期比罐装产品少4～6 个月，但在临近保质期半年内维生素损失率相差不大。

表 3 罐装和盒装婴幼儿配方乳粉在货架期内维生素的损失率

表4 不同段位产品在货架期内脂溶性维生素损失率

表5 不同段位产品在货架期内水溶性维生素损失率

2.3 不同段位产品在货架期的维生素损失率

由于婴幼儿配方乳粉通常分为婴儿配方乳粉（1段）、较大婴儿配方乳粉（2段）、幼儿配方乳粉（3段），不同段位采用不同配方，本研究对不同配方的维生素损失情况也做了分析。

2.3.1 不同段位产品在货架期脂溶性维生素损失率

不同段位产品在货架期内脂溶性维生素损失率如表4所示。从表中数据可以看出，货架期内脂溶性维生素在婴儿配方乳粉中的损失率较明显高于较大婴儿配方乳粉和幼儿配方乳粉。

2.3.2 不同段位产品在货架期水溶性维生素损失率

不同段位产品在货架期内的水溶性维生素损失率如表5所示。从表中数据可以看出，在货架期内，婴儿配方乳粉中叶酸的损失率较大，达到了（27.57±4.26）%，而较大婴儿配方乳粉和幼儿配方乳粉中，考虑到检测误差，叶酸的损失率并不高，这可能是由于配方差异引起的。

3 结论

3.1 在货架期内，婴幼儿配方乳粉中脂溶性维生素损失率普遍高于15%，脂溶性维生素的衰减率高于水溶性维生素。这与孙本风等[3]关于脂溶性维生素的衰减率高于水溶性维生素，水溶性维生素的稳定性好于脂溶性维生素的结论一致。

3.2 充氮罐装产品与充氮盒装产品在货架期内维生素的损失率相近，并未因包装材质不同而产生较大差异。

3.3 在货架期内，不同产品配方的维生素损失率有较大差异，维生素A、维生素D、维生素E、维生素K1、叶酸在婴儿配方乳粉中的损失率明显高于较大婴儿配方乳粉和幼儿配方乳粉。

3.4 维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酰胺、泛酸、维生素C、生物素损失率低于10%，在货架期内较为稳定。

3.5 维生素是婴幼儿配方乳粉中的必需营养素，对维持婴幼儿的正常机体代谢、生长发育起着重要作用。本研究对货架期内维生素的衰减情况进行了分析，研究结果对产品设计及保质期的设定都具有指导意义。C

[1] 葛可佑. 中国营养科学全书（上册）[M]. 北京：人民卫生出版社，2004.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）[M]. 北京：科学出版社，2014.

[3] 孙本风，顾修蕾，孙爱杰，等. 婴儿配方奶粉货架期内营养强化剂衰减率的研究[J]. 中国乳业，2012（7）：78-82.