溶菌酶对赤眼鳟保鲜效果的研究

王昕岑，林採凤，吴美芳，宋忠情，张 静

（武夷学院 茶与食品学院，福建 武夷山 354300）

赤眼鳟（Squaliobarbus Curriculus），又名红眼鱼，属鲤形目，鲤科，雅罗鱼亚科，是武夷山九曲溪特有品种，现在当地已将其列入旅游资源。赤眼鳟的外形独特，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富[1]，是一种营养价值高、值得开发保鲜的优质淡水鱼类。鱼肉含水量高，鱼体死后体内蛋白质、脂类物质、碳水化合物易发生不同程度降解，引起鱼肉风味的变化和感官品质的下降[2]。后期微生物的快速繁殖分解鱼肉中的蛋白质及其他的含氮类物质，产生具有腐败臭味的产物，如氨、硫化氢等，令鱼肉变质不能食用[3]。

目前，水产品在贮藏或运输过程中主要是通过低温冷藏[4]、气调保鲜[5-6]、辐射保鲜[7]及化学保鲜等，化学保鲜操作简单方便、效果明显，是目前运用的较普遍的保鲜方式，其中开发天然安全无污染的天然保鲜剂，提高食品的质量安全，降低化学残留，是水产品保鲜技术未来的发展趋势[8]。溶菌酶（Lysozyme）又称胞壁质酶，够通过水解细菌中的多糖致使细胞壁破裂，抑制细菌增长，而且还具有天然、无毒、安全等优点[9]，如今已作为天然保鲜剂广泛的应用到食品保鲜中。湖南农业大学开发的保鲜剂运用到冷却肉保鲜中可使冷却肉的保质期延长1～4倍[10]；蓝蔚青[11]等研究发现，经溶菌酶处理后的鱼肉在4℃贮藏条件下，各项指标均优于未经处理的对照组。

本研究拟以赤眼鳟为研究对象，以溶菌酶为保鲜剂，通过分析赤眼鳟的感官指标、pH值、TVB-N值、菌落总数、盐溶性肌原纤维蛋白及TBARS等指标的变化，对赤眼鳟的保鲜效果做综合分析。

1 材料与方法

1.1 实验原料及试剂

赤眼鳟（红眼鱼）：购于武夷山市本地农贸市场，原料鱼购进时选择大小一致（约1.2 kg）、健康无疾病的原料，去鳞、去尾、去鳍、去内脏、去头后切成大小一致、重量约为50 g的鱼块备用；溶菌酶（20 000 U/mg）、牛血清白蛋白（BSA）购于上海蓝季生物有限公司；其他分析试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

YXQ-LS-75S11立式压力蒸汽灭菌器上海博迅公司；Neofuge23R台式高速冷冻离心机上海力申公司；TH600广州耐雪公司；H12221 pH计深圳誉达公司；HH-S4数显恒温水浴锅 常州中捷公司；V-1100可见分光光度计上海美普达公司；BLD-246WTM（E）冰箱合肥美的公司。

1.3 实验方法

1.3.1 样品的处理

取1.1中处理的赤眼鳟鱼片，随机分组，将鱼片分别放入0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%溶菌酶溶液中浸泡10 min后取出沥干3 min，放入保鲜袋并做好标记后置于（4±0.5）℃条件下贮存待用。设置取样时间为每2 d取样1次，总贮存时间为12 d。样品取出后匀浆以备后续指标测定。

1.3.2 赤眼鳟鲜度评价指标测定

1.3.2.1 感官评定

感官评定方法参照叶萍萍[12]的研究并与本次实验相结合做适当的改动如表1所示，在不同溶菌酶添加量情况下分别对其感官鲜度进行评价。并参照表1对两种不同浓度保鲜剂处理过的鱼肉进行感官评价，评分小组由5名食品专业的人员组成，评分结果取平均值。

1.3.2.2 pH值测定

取1.3.1中处理好的鱼肉10 g，加入100 mL蒸馏水中，搅拌均质后静置30 min，离心后上清液参照GB 5009.237—2016的方法[13]进行测定，平行测定三次。

1.3.2.3 挥发性盐基氮（TVBN）的测定

取1.3.1中处理好的鱼肉10 g，均质后参照GB 5009.228—2016的方法[14]进行测定，平行测定三次。

1.3.2.4 菌落总数的测定

取1.3.1中处理好的鱼肉25 g，采用无菌生理盐水均质后参照GB 4789.2—2016的方法[15]进行测定，平行测定三次，结果以对数表示即log cfu/g。

1.3.2.5 盐溶性肌原纤维蛋白的测定

参照俞静芬[16]的研究，并做适当调整。准确称取1.0 g鱼肉，加入9倍体积高离子强度的磷酸盐缓冲液，振摇3 min后再加入10倍体积的相应缓冲液，在4℃条件下静置3 h后在4℃下离心30 min后，得到的上清液用双缩脲方法进行测定。

1.3.2.6 硫代巴比妥酸值（TBARS）的测定

参照Sinnhuber[17]等的方法，准确称取1.0 g样品于反应管中，然后加入2.5 mL三氯乙酸溶液混合均匀，再加入2 mL蒸馏水，均质1 min后，在3 000 rpm条件下离心20 min，取2 mL上清液加入2 mL TBA溶液，在沸水浴中保持20 min，冷却之后，在532 nm处测吸光度。用1 mL三氯乙酸溶液和1 mL水加2 mL TBA溶液做空白，TBARS计算如下：

表1 感官评价标准Table 1 Sensory evaluation criteria

2 结果与分析

2.1 添加溶菌酶对赤眼鳟理化指标的影响

2.1.1 不同浓度溶菌酶对赤眼鳟感官评分的影响

从图1可知，赤眼鳟在冷藏初期，感官评分会随着时间的推移慢慢下降，添加溶菌酶的赤眼鳟在感官评分上与未添加的赤眼鳟两者无明显差别，但随着时间的延长，经过溶菌酶处理的鱼肉的感官评分与未经处理的鱼肉的感官评分变化愈加明显。对照组在第8 d时已有轻微的异味且弹性较差，表面有少许粘液。在第10 d时，对照组的鱼肉组织发软无弹性并伴随着较大的氨臭味，在感官上已到了不能接受的程度。随溶菌酶添加量增加，鱼肉感官评分上升，但溶菌酶添加量增加到0.6%时，其感官评分与0.5%溶菌酶添加量无显著差异（p＞0.05），可能是溶菌酶酶解效果饱和。溶菌酶处理组在第8 d时，并未产生不良的异味，肌肉稍有弹性，组织形态纹理较清晰，到第10 d时，稍有异味，鱼肉表面附有少许粘液。因此，为节约成本，以添加了0.5%溶菌酶的赤眼鳟鱼肉的感官评定效果最好。

图1 添加溶菌酶对赤眼鳟的感官评分的影响Figure 1 Effects of lysozyme on sensory evaluation of Spualiobarbus curriculus

2.1.2 不同浓度溶菌酶对赤眼鳟pH值的影响

如图2所示，添加了溶菌酶的赤眼鳟鱼肉的pH值与对照组的pH值均随着贮藏时间的延长缓慢上升，这是因为在贮藏过程中鱼肉中所含蛋白质被分解生成碱性胺和氨类，鱼肉中的碱性物质含量增多，pH值增加[18]。如图2可看出经过溶菌酶处理的鱼肉的pH的变化幅度均要比对照组小，且经过0.5%的溶菌酶处理过的赤眼鳟的pH值的变化趋势最小，说明在此处理条件下鱼肉蛋白质分解较少，因此，以0.5%的溶菌酶样品的保鲜效果最佳。

图2 添加溶菌酶对赤眼鳟的pH值的影响Figure 2 Effects of lysozyme on pH value of Spualiobarbus curriculus

2.1.3 不同浓度溶菌酶对赤眼鳟挥发性盐基氮(TVB-N)的影响

挥发性盐基氮（TVB-N）与感官评定，菌落总数存在相关性，因此被作为评判水产品保鲜效果的重要指标。在贮藏过程中，鱼肉中的蛋白质会被分解生成具有腐败臭味的氨和胺类等化合物。图3显示的是添加了溶菌酶的赤眼鳟鱼肉的TVB-N值的变化，在冷藏过程中，各样品的TVB-N值随着时间的延长不断增大。如图所示，经溶菌酶处理的赤眼鳟的TVB-N值均低于对照组，随着溶菌酶添加量的增加，赤眼鳟的TVB-N值呈下降趋势，且添加了0.5%的溶菌酶的样品的TVB-N值要低于其他样品，在第8d时的TVB-N值为18.08 mg/100g，溶菌酶添加量在0.6%时，赤眼鳟的TVB-N值上升，可能是溶菌酶对蛋白质的水解有一定的影响；而对照组在第8 d时TVB-N值已达到23.87 mg/100g，超过了食品安全国家标准规定淡水鱼 TVB-N 值限量标准（20 mg/100g）[19]。

图3 添加溶菌酶对赤眼鳟的TVBN值的影响Figure 3 Effect of lysozyme on TVB-N value of Squaliobarbus curriculus

2.1.4 不同浓度溶菌酶对赤眼鳟菌落总数的影响

图4显示的是经过不同浓度溶菌酶处理的赤眼鳟的菌落总数的变化。如图所示，经溶菌酶溶液处理的赤眼鳟鱼肉的菌落总数在保鲜过程中会随时间的推移呈上升趋势。经溶菌酶处理的赤眼鳟鱼肉的菌落总数在保鲜初始阶段没有较大的变化，经溶菌酶溶液处理过的赤眼鳟鱼肉的菌落总数增长速度均比对照组的低，且随着溶菌酶添加量的增加，赤眼鳟样品中的菌落总数明显减少，说明溶菌酶可抑制赤眼鳟鱼肉的微生物繁殖。其中以0.5%溶菌酶样品的保鲜效果最佳，在第10 d时，菌落总数为4.81×105cfu/g，而对照组菌落总数已增长到8.60×105cfu/g，超出标准规定[20]的最低限度（≤5×105cfu/g）。

图4 添加溶菌酶对赤眼鳟的菌落总数的影响Figure 4 Effects of lysozyme on TVC of Spualiobarbus curriculus

2.1.5 不同浓度溶菌酶对赤眼鳟蛋白质溶解度的影响

肌原纤维蛋白的盐溶性作为判断蛋白质是否变性的依据，可在一定程度上可以反映出鱼肉保鲜的效果。图5表示的是经过不同溶菌酶溶液处理的赤眼鳟鱼肉在冷藏过程中的蛋白质溶解度的变化。可以从图5中看出，在冷藏过程中赤眼鳟的蛋白质溶解度随着时间的延长不断降低，这是由于蛋白质在贮藏过程中被分解转化为其他物质。未经溶菌酶处理的的赤眼鳟鱼肉的蛋白质溶解度下降的最快，而经溶菌酶处理过的鱼肉的蛋白溶解度下降速率较慢，溶菌酶加入的量会影响赤眼鳟蛋白质的溶解性，说明溶菌酶可延缓盐溶性肌原纤维蛋白的变性。随着溶菌酶添加量的增加，蛋白质的溶解度下降速度减慢，其中以0.5%和0.6%溶菌酶的样品的保鲜效果最佳，为节约成本，选择最佳溶菌酶添加量为0.5%。在此添加量下，贮藏至12 d时，蛋白质溶解度为31.17 mgpro/g，而对照组的蛋白质溶解度为19.53 mgpro/g。

图5 添加溶菌酶对赤眼鳟的肌原纤维蛋白溶解性的影响Figuer 5 Effects of lysozyme on myofibrilla protein extractability of Spualiobarbus curriculus

2.1.6 不同浓度溶菌酶对红眼鱼硫代巴比妥酸值(TBARS)的影响

如图6所示，通过观察经过不同浓度溶菌酶处理的赤眼鳟在贮藏过程中TBARS值的变化，可知随着时间延长，各溶菌酶处理组的鱼肉的TBARS值呈上升趋势，对照组在第6 d时已达到1.111 2 mg/kg，已超过了良质肉的最低限度（＞1.1 mg/kg）。随着溶菌酶添加量由0.2%增加至0.5%，赤眼鳟的TBARS值呈下降的趋势，而0.6%添加量的TBARS值与0.2%添加量接近，高于其他处理组，可能是由于溶菌酶对微生物作用时产生的代谢产物对脂质氧化有影响。处理组的TBARS值在第6 d均在最低限度范围内，其中以0.5%溶菌酶组的保鲜效果最佳，其TBARS值为0.637 mg/kg。

图6 添加溶菌酶对赤眼鳟的TBARS值的影响Figure 6 Effects of lysozyme on TBARS value of Spualiobarbus curriculus

3 结论

采用溶菌酶处理鱼肉，并置于（4±0.5）℃条件下冷藏保鲜，结果表明，储藏到第6 d时，未添加保鲜剂的样品已变质。随溶菌酶添加量的增加，赤眼鳟的保鲜效果增加，其中以添加量为0.5%的样品保鲜效果最好，在第8 d时，赤眼鳟样品的菌落总数为6.59 cfu/g，pH值为7.04，感官评分为37，TVBN值为18.08 mg/100g，TBARS值为1.260 mg/kg，蛋白质溶解度为38.96 mg/g，以0.5%溶菌酶处理赤眼鳟鱼肉，能使在4℃下贮藏达12 d。