黄瓜咀嚼片粉末直接压片法工艺研究

岳凤丽，齐子和 ，徐兆伟，张 鲲，迟晓君*

（1.山东农业工程学院 食品科学与工程学院，济南 25000；2.大连工业大学 食品学院，辽宁 大连 116034；3.山东省经济和信息化研究院 产学研用室，济南 25013）

咀嚼片品种的生产方式大致分为湿法制粒压片法和粉末直接压片法，我国目前仍以湿法制粒压片法为主。该工艺较为复杂，原材料浪费较大、生产效率低。相比之下，采用粉末直接压片法工艺省去了制软材、造湿粒等繁杂工艺流程，具有显著的经济性，明显缩短了生产周期，减小劳动强度，节省原料。本研究以黄瓜粉和豆奶粉为原料，采用粉末直接压片法研究黄瓜咀嚼片加工工艺及其最佳配方，为进一步综合利用蔬菜资源提供科学理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

黄瓜粉：陕西锦泰生物科技有限公司；豆奶粉：购于德州齐河县德百购物广场；硬脂酸镁：邵阳天堂助剂化工有限公司。

HC2003型电子天平：慈溪市华徐衡器实业有限公司；101型电热鼓风干燥器：北京市永光明医疗器械厂；YT-CJ-1N无菌操作台：北京亚泰科隆实验科技开发中心；ZPS008型旋转式压片机：上海天阖机械设备有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

黄瓜粉过筛后、豆奶粉→混合料过筛→干燥→加入硬脂酸镁，并混合均匀→放入压片机进行压片→灭菌→包装。

1.2.2 工艺操作

1）蔬菜粉过筛。将原料黄瓜粉过20、80、100、200、300目筛除去杂质得纯净原料；

2）混合。向制得的原料粉按照豆奶粉：黄瓜粉＝2∶8的比例加入，混合均匀后再次过筛，去除较大的粘结颗粒；

3）干燥、整粒、压片。将整粒样品送入干燥箱中于 60℃烘干至水分小于3%，然后分别过 20，80，200，300目筛获得所需原料粉后整粒，后加硬脂酸镁压片。

4）包装、灭菌。将压好的咀嚼片包装并灭菌，制得一种黄瓜粉营养咀嚼片。

1.2.3 压片条件优化及最佳配方确定

1）单因素试验。选取对粉末直接压片法影响较大的4个因素，即：原料粉粒度大小、烘干时间、硬脂酸镁添加比例、压片机预压厚度，进行单因素分析。

2）正交试验。在单因素试验基础上，以硬脂酸镁用量、粒度大小、压片机预压厚度大小、烘干时间作为考察因素，进行L9（34）正交试验，考察不同因素对咀嚼片品质的影响。

1.2.4 感官评定分析

1）评分法。正交实验结果采用感官评分法，即根据片剂的外观、风味、质地与口感等理化性质，采用评分法进行综合评定。由10名食品科学专业人员组成评定小组，分别对黄瓜咀嚼片进行评分并计算总分（满分100分）。咀嚼片感官质量评分标准见表1。

2）三点试验法。选取预实验中已制备好的湿法压片黄瓜咀嚼片，由33名食品科学专业人员组成评定小组，分别对湿法压片的黄瓜咀嚼片和粉末直接压片黄瓜咀嚼片进行感官检验，鉴定两种压片方法在感官质量上是否存在显著性差异。

表1 一种黄瓜咀嚼片感官评分标准Table 1 Sensory scoring criteria of cucumber chewable tablet

2 结果与讨论

2.1 单因素试验

2.1.1 硬脂酸镁添加比例的确定硬脂酸镁在粉末直接压片法制粒过程中用作润滑剂、抗粘剂与助流剂，主要影响片剂的光滑度等特征，从而赋予制成颗粒很好的流动性、可压性与脱模性，直接关系到最终产品的光滑度问题。当试验设计按照黄瓜粉与豆奶粉比例为8∶2、原料粉粒度大小为80目、压片机预压厚度大小为4.0 mm、烘干时间为15 min时，选择硬脂酸镁的比例为 1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%进入单因素试验，探讨硬脂酸镁不同比例对咀嚼片最终品质的影响。结果见表2。

由表2可知，硬脂酸镁添加比例在很大程度上会影响片剂的质地与外观。当硬脂酸镁添加比例为2.0%时制得的咀嚼片酸甜适口，硬度适中，较细滑，结构均匀，总体品质较好，故初步确定硬脂酸镁的最适添加比例为2.0%，并选择硬脂酸镁含量1.5%，2.0%，2.5%进入正交试验。

2.1.2 原料粉粒度大小的确定原料粉粒度大小不同，制得的咀嚼片口感风味及营养价值也不同，但需同时考虑出粉率、咀嚼片的制粒工艺及成型效果。颗粒较大或较小均不适于片剂成型，粒度较大则最终产品易松散；反之，过筛困难、出粉率低，片剂硬度过大，口感受到影响。因此，试验选择黄瓜粉与豆奶粉之比为8∶2、硬脂酸镁比例为2.0%、压片机预压厚度大小为4.0 mm、烘干时间为15 min时，选择原辅料粉粒度大小20目，80目，100目，200目，300目进行单因素试验，试验结果见表3。

表3 原料粉粒度大小对咀嚼片品质影响的试验结果Table 3 Effect of raw material powder size on the quality of chewable tablets

由表3可知，原料粉粒度大小实际影响的是过筛时出粉率的大小及后期产品的感官、口感等性态，当粒度大小为20目时最终得到的片剂总体品质较差；当粒度大小为100、200、300时，得到的产品虽然从结构及光滑度来说较好，但产品硬度较大，过筛时出粉率相对较低；而当原料粉粒度大小为80目时，所制得的片剂酸甜适中、口味协调、出粉率高、口感光滑细腻，结构均匀且硬度适中，成型品质较好，因此，初步确定最适粒度大小为80目，且选择20目、80目、100目进入正交实验。

2.1.3 压片机预压厚度大小的确定在片剂压制的过程中，压片机预压厚度不同，所制得的片剂硬度也不同，这在一定程度上影响其口感。预压厚度过大或过小均会导致片剂硬度过大或松散。考虑到压片机预压厚度大小对咀嚼片口感的影响，对预压厚度大小进行单因素试验。当黄瓜粉与豆奶粉之比为8∶2、硬脂酸镁比例为2.0%、烘干时间为15 min时，粒度大小为80目，压 片 机 预 压 厚 度 大小 分 别 为 2.9 mm、3.1 mm、3.5 mm、4.0 mm、4.5 mm，5 个水平进行单因素探究实验，结果见表4。

表4 压片机预压厚度大小对咀嚼片品质影响的试验结果Table 4 Effect of the preloading thickness on the quality of chewable tablets

由表4可知，当压片机预压厚度为3.5 mm时，所制得的片剂风味协调、粘度适中且硬度适中，咀嚼片品质较好，片剂形态美观，此时选取预压厚度3.1，3.5，4.0 三个水平进入正交试验，并初步将最佳水平定为 3.5 mm。

2.1.4 烘干时间的确定以烘干时间作为单因素，主要考量烘干时间对食品中的含水量及咀嚼片成型和组织状态的影响。水分过大，制备的产品会过于松散，导致入口比较粘，含水量影响后期产品贮藏等。烘干时间对咀嚼片品质的影响见表5。

表5 烘干时间对咀嚼片品质影响的试验结果Table 5 Effect of drying time on the quality of chewable tablets

由表5可知，烘干时间为15 min时，片剂口感最佳，口味适中，组织结构均匀，粘性适中，口感光滑细腻，故最适烘干时间为15 min，并选取烘干时间10，15，20 min 进行正交试验。

2.2 正交试验

在单因素试验基础上，以硬脂酸镁用量、粒度大小、压片机预压厚度大小、烘干时间作为考察因素，进行L9（34）正交试验，考察不同因素对咀嚼片品质的影响。因素水平见表6，正交试验结果见表7。

表6 正交实验设计Table 6 orthogonal test

通过正交试验可看出最优方案为A3B2C3D2。根据R可看出原料粉粒度大小为最重要影响因素，然后依次为烘干时间、硬脂酸镁比例、预压厚度。试验结果表明：黄瓜咀嚼片的最佳生产工艺为原料粉粒度大小80目、烘干时间 15 min、压片机预压厚度 4.0 mm、硬脂酸镁比例2.5%，此时成品感官品质最好。

表7 正交试验结果Table 7 The orthogonal experiment result

2.3 三点试验法

选取预实验中已制备好的湿法压片黄瓜咀嚼片（A）与粉末直接压片黄瓜咀嚼片（B）进行感官检验，由33名食品科学专业人员组成评定小组，其中仅15人能正确判断出A与B不同。查三点检验法检验表可得0.1%显著水平上两者之间无显著性差异，可判断出湿法压片黄瓜咀嚼片与粉末直接压片黄瓜咀嚼片在感官上无显著性差异。

3 结论

通过多次单因素试验和正交设计得出黄瓜咀嚼片粉末直接压片法最佳生产工艺及配方为：硬脂酸镁比例2.5%、粒度大小80目、压片机预压厚度大小4.0 mm、烘干时间15 min，在此条件下生产的咀嚼片结构组织细密均匀、口感细滑、软硬适度且酸甜适口。通过湿法压片黄瓜咀嚼片与粉末直接压片黄瓜咀嚼片进行感官检验，得出0.1%显著水平上两者在感官上无显著性差异，这进一步说明蔬菜粉直接压片工艺与其他片剂生产工艺相比，在感官品质上无明显差距，但具有操作简单、生产周期短、节省原料粉等优点，可为进一步综合利用蔬菜资源提供科学理论依据。