金色鳜鱼与普通鳜鱼肌肉营养成分的比较分析

胡玉婷，江河，凌俊，段国庆

（安徽省农业科学院水产研究所，安徽 合肥 230031）

鳜（Siniperca chuatsi），即鳜鱼，俗称翘嘴鳜、桂花鱼、桂鱼等，属鲈亚目鳜属，为我国特有的淡水肉食性凶猛鱼类，广泛分布于中东部的江河、湖库中。鳜肉质细嫩、营养丰富，是我国重要的名贵经济鱼类。长期累代养殖使鳜鱼种质退化严重，抗逆性低等经济性状较差，严重降低经济效益，影响产业的发展[1－3]。多年来，国内已有不少学者不断开展鳜鱼的群体选育、杂交选育工作[3－5]。近年来，笔者所在团队利用安徽省内鳜鱼资源开展鳜鱼抗逆性目标选育，从中意外发现并选育了金黄色体色变异群体，该群体具有综合抗逆性－抗病力强、耐饥饿等优异养殖特征。但与普通鳜鱼比较，金色鳜鱼肌肉营养成分如何、是否与其养殖特征一样具有优势目前尚未可知。本研究通过对金色鳜鱼与普通养殖鳜鱼的肌肉营养价值进行详细测定与比较分析，可丰富淡水鱼类营养学资料，为鳜鱼新品种的进一步选育提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 实验样品

样品鱼为安徽省滁州市长江水产良种场同池养殖的金色鳜鱼和普通鳜鱼均6尾，平均体长分别为25.1 cm、24.9 cm，平均体质量分别为0.615 kg、0.623 kg。

1.2 营养成分测定

取新鲜鱼体背部同部位肌肉，匀浆混合后用于营养成分测定。

水分、灰分、粗蛋白质和粗脂肪含量的测定分别采用恒温烘干法（105℃）、550℃灼烧法（GB 5009.4－2010）、凯氏定氮法（GB 5009.5－2010）和索氏抽提法（GB/T 9695.7－2008）。

使用氨基酸自动分析仪（GB/T5009.124－2003）、气相色谱仪（GB/T 9695.7－2008）分别测定氨基酸（不包括色氨酸）、脂肪酸。

1.3 营养品质评价

基于成人必需氨基酸模式（WHO模式）[6]和鸡蛋蛋白质的氨基酸模式（鸡蛋蛋白模式）[7]，分别计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）[8]评价其营养价值，计算公式为：

AAS=样品中某氨基酸含量（%）/（FAO/WHO）评分模式中同种氨基酸需要量/（%）；

CS=样品中某氨基酸含量（%）/全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量/（%）；

公式中：n 为比较的必需氨基酸数；a1、a2······an为各必需氨基酸含量（mg/g N，干重）；b1、b2······bn为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量/（mg/g N，干重）。

使用Excel 2010对实验数据进行统计学分析，计算平均值、标准差及P值。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分

常规营养成分中：金色鳜鱼肌肉中平均粗脂肪含量低于普通鳜鱼，差异具有统计学意义（P＜0.05）；而水分、灰分含量高于普通鳜鱼，粗蛋白质含量低于普通鳜鱼，但均无统计学意义差异（见表1）。

2.2 氨基酸组成及评价

2.2.1 氨基酸组成 表2显示：金色鳜鱼和普通鳜鱼肌肉中7种必需氨基酸（EAA）、2种半必需氨基酸（HEAA）和7种非必需氨基酸（NEAA）均无统计学意义差异（P＞0.05）；而NEAA中丝氨酸的含量有统计学意义差异（P＜0.05）；金色鳜鱼鲜味氨基酸含量（DAA）占氨基酸总量（TAA）比重（40.36%）较普通鳜鱼（38.37%）略高；氨基酸总量（TAA）分别为16.55%、17.28%，必需氨基酸总量（EAA）分别为6.52%、6.84%；EAA/TAA 分别为 39.40%、39.58%，EAA/NEAA的比分别为 75.55%、76.25%，符合FAO/WHO理想蛋白质模式标准[9]。

表1 金色鳜鱼和普通养殖鳜常规营养成分（鲜重，%）

表2 金色鳜鱼和普通鳜鱼肌肉中氨基酸组成

2.2.2 肌肉营养品质的评价 表3显示：AAS结果中两群体鳜鱼必需氨基酸含量除缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸外均高于WHO模式中必需氨基酸含量，第一、第二限制性氨基酸分别均为缬氨酸、亮氨酸。CS结果中仅普通鳜鱼中苏氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、赖氨酸含量和金色鳜鱼中赖氨酸含量达到鸡蛋蛋白模式标准；金色鳜鱼第一、第二限制性氨基酸分别为异亮氨酸、缬氨酸；普通鳜鱼第一、第二限制性氨基酸分别为苯丙氨酸+酪氨酸、异亮氨酸。两者必需氨基酸指数分别为86.76、88.77。

表3 必需氨基酸中氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数比较分析

2.3 脂肪酸含量

金色鳜鱼和普通鳜鱼肌肉脂肪酸组成及含量见表4，均检测出19种脂肪酸，均无统计学意义差异。其中饱和脂肪酸（SFA）均为7种，总含量分别为31.64%、31.19%；单不饱和脂肪酸（MUFA）（5种）和多不饱和脂肪酸（PUFA）（7种）总含量较高，MUFA分别为 38.74%、39.02%，PUFA分别为 29.07%、28.84%。

金色鳜鱼和普通鳜鱼肌肉中二十碳五烯酸（EPA）含量分别为3.25%、3.44%；二十二碳六烯酸（DHA）的含量分别为3.76%、3.62%，EPA+DHA的总含量分别为7.01%、7.06%。

3 讨论

3.1 常规营养成分比较

常规营养成分的组成是鱼类肌肉营养价值的重要指标，受遗传、生长环境和饵料资源等多种因素的影响[10－13]。金色鳜鱼和普通鳜鱼水分、灰分和粗蛋白含量相近，差异不具有统计学意义（P＞0.05）；粗脂肪含量差异具有统计学意义（P＜0.05）。由于两群体为同池养殖，因而环境相同。但鳜鱼只吃活饵，金色鳜鱼鲜艳的体色不利于其捕食，这应该是其脂肪含量较少的原因之一。

3.2 氨基酸营养成分比较

氨基酸的构成及必需氨基酸指数（EAAI）是评价食品中蛋白质营养价值高低的重要指标[14]。研究结果显示：两群体17种氨基酸（不包括色氨酸）中除丝氨酸外组成基本一致，无统计学意义差异（P＜0.05）；金色鳜鱼肌肉中 EAA/TAA（39.40%）、EAA/NEAA（75.55%）、普通鳜鱼肌肉中 EAA/TAA（39.58%）、EAA/NEAA（76.25%）、均符合 FAO/WHO建议的理想蛋白质模式中EAA/TAA比40%左右、EAA/NEAA比大于0.60的标准[9]，且两者EAAI较高（86.76、88.77），说明两鳜鱼群体蛋白质营养价值均较高；而鲜味氨基酸（DAA）含量也较高（DAA/TAA：40.36与38.37），说明其鲜美度较高。

两鳜鱼群体必需氨基酸含量除缬氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）外均高于 FAO/WHO 模式中必需氨基酸含量，而结果中仅金色鳜鱼中赖氨酸（Lys）含量、普通鳜鱼中苏氨酸（Thr）、蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys）和Lys含量达到鸡蛋蛋白模式标准；基于氨基酸评分（AAS）的两鳜鱼群体第一、第二限制性氨基酸均为缬氨酸、亮氨酸；而化学评分（CS）中金色鳜鱼第一、第二限制性氨基酸分别为异亮氨酸、缬氨酸，普通鳜鱼为苯丙氨酸+酪氨酸、异亮氨酸。上述结果与已有报道不同[15－16]，这可能与不同研究样本的差异及选取的参考标准有关。

3.3 脂肪酸营养成分比较

表4 金色鳜鱼和普通养殖鳜鱼肌肉脂肪酸含量

鱼体中脂肪酸种类及含量受遗传、饵料和环境条件等多种因素影响，是评价其营养价值的重要指标[17-20]。金色鳜鱼和普通养殖鳜鱼在相同养殖条件下肌肉中饱和及不饱和脂肪酸组成比例均无统计学意义差异，表明两鳜鱼群体在脂肪酸组成上具有相似的遗传基础。

不饱和脂肪酸（UFA）对人体的健康具有多种意义，尤其是不饱和脂肪酸（PUFA）具有降血栓、预防心血管疾病、抗炎症和防病抗衰老等作用[21]，其中EPA、DHA具有促进婴儿脑细胞生长和发育的重要作用，是人类早期大脑发育不可或缺的重要营养物质，被称为“脑黄金”[22]。金色鳜鱼和普通养殖鳜鱼均含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是ARA、EPA、DHA含量丰富。

综合上述分析认为，金色鳜鱼选育群体的肌肉营养组成与普通鳜鱼相似，均具有较高的营养价值和风味。

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